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Nicolas Decloedt, o melhor chefe vegan do mundo. “No nosso mundo ocidental, ser vegetariano é ser progressista”
Viver 12 min. 01.07.2019

Nicolas Decloedt, o melhor chefe vegan do mundo. “No nosso mundo ocidental, ser vegetariano é ser progressista”

Nicolas Decloedt, o melhor chefe vegan do mundo. “No nosso mundo ocidental, ser vegetariano é ser progressista”

Foto: DR
Viver 12 min. 01.07.2019

Nicolas Decloedt, o melhor chefe vegan do mundo. “No nosso mundo ocidental, ser vegetariano é ser progressista”

Telma MIGUEL
Telma MIGUEL
Trabalha mais de 18 horas por dias. É chefe do, recentemente votado, o melhor restaurante vegan do mundo. Começou a sua carreira em restaurantes que serviam carne e peixe, numa altura que já era vegetariano. Contou ao Contacto as razões que o levam a cozinhar.

Nicolas Decloedt, 42 anos, nasceu perto de Bruges, na zona flamenga da Bélgica. É o chefe do humus& hortense, um restaurante vegetariano e vegan, que acaba de ser votado como o melhor vegan do mundo, pela plataforma We’re Smart. Além disso, o prestigiado guia de restaurantes Gault&Millaut reconheceu Nicolas Decloedt como o melhor chefe de vegetais da Bélgica, em 2019. Nicolas, no entanto, não recolhe os louros sozinho. Diz que o projeto h&h não existiria sem a parceria com a mulher, Caroline Baerten, e é por isso que conta a história no plural e se faz fotografar com ela.

Esperava estes prémios?

Honestamente, não. Estamos sempre apostados em fazer o melhor, mas estes galardões não resultam de uma candidatura. Fomos visitados por inspetores anónimos e nomeados. Ficámos muito contentes, especialmente pelo Gault&Millau, porque somos o primeiro restaurante vegetariano na Bélgica a ser premiado por um guia clássico, sendo nós um restaurante nada convencional e que não serve carne nem peixe, os ingredientes de base de toda a cozinha clássica.

Que impacto tiveram os prémios?

Neste momento é a loucura. As mesas estão todas reservadas para os próximos tempos. Claro que haverá muitas razões, mas de certeza que os prémios têm muita influência. E estamos também com imensos eventos extra.

Trabalhar com vegetais é muito exigente?

Claramente, é o tipo de cozinha mais intensa. Mas é o que gostamos de criar.

Porque decidiu ser cozinheiro?

Sempre adorei cozinhar, mesmo em miúdo. Comecei com a minha mãe, que cozinha muito bem. Mas em adolescente não pensava viver a vida que tenho agora. Fui para uma escola de artes e formei-me como fotógrafo. Mas viajei muito e comecei a trabalhar cada vez mais em cozinhas para me sustentar. A certa altura pensei, bem, gosto disto. E inscrevi-me numa escola de cozinha para aprofundar conhecimentos. Estudei em Knokke, na costa, no instituto culinário Ter Duinen, a escola com a melhor reputação da Bélgica. Foi lá que conheci a Caroline. É engraçado, porque ela tem exatamente o mesmo percurso que eu: temos ambos um background em artes e acabámos os dois na mesma escola de cozinha.

A seguir candidatou-se a vários restaurantes?

Ainda na escola comecei a trabalhar num restaurante que estava a ganhar uma óptima reputação com um jovem chefe. Quando se começa num bom sítio é fácil passar para outros. A coisa mais importante é estar motivado e disponível para trabalhar de forma muito dura.

Quantas horas trabalha por dia?

Agora, 18, 19 horas. Na altura, cerca de 14, facilmente.

Fica muito aqui pelo restaurante?

Estou sempre aqui, sim. Chego às 8h e saio depois da 1h da manhã .

A escola não era especializada em vegetais, imagino, e depois foi para o Mugaritz, em Espanha, um restaurante com duas estrelas Michelin que também trabalha muito com peixe e carne. Porque mudou para vegetais?

De facto, não mudei para vegetais, já era vegetariano na altura, mesmo quando fui para escola de cozinha.

Mas não é duro ser vegetariano e ter que trabalhar com carne e peixe?

Sim, é, mas na altura não havia um único bom restaurante vegetariano. E portanto, também não havia nem há escolas. Como eu sempre quis fazer o que estou a fazer agora, uma cozinha sofisticada, não havia outra hipótese. Tinha que aprender com os mestres. Mas sempre escolhi trabalhar nos restaurantes de mente mais aberta e que usavam os vegetais também de forma criativa e lhes davam importância. Mas não é fácil fazer este caminho da cozinha vegetariana. Na altura a mentalidade não era muito aberta. Ainda não é.

E quando começou o negócio da cozinha vegetariana?

Foi há sete anos, em Bruxelas. Eu e a Caroline começámos o Humus, na nossa casa, onde ainda vivemos, perto da basílica de Koekelberg. Começámos por organizar jantares (‘guest tables’) uma vez por mês, só por prazer. Com os mesmos princípios do que fazemos agora: apenas produtos locais e sazonais e também já com muitos dos produtores com os quais trabalhamos agora. E depois passámos a fazer jantares duas vezes por mês; duas vezes por semana e no fim, estávamos a viver no restaurante. Nessa altura, estava também a trabalhar como chefe num restaurante, a fazer catering e a dar cursos de cozinha para amadores.

Como foi o seu percurso?

Comecei no In de Wulf, depois Mugaritz e depois vim para Bruxelas para o Chalet de la Forêt, aqui em Bruxelas, com duas estrelas Michelin, e a seguir estive três anos no Bon Bon. Depois trabalhei como chefe num restaurante em Gante.

Notou o aumento do interesse das pessoas na comida vegetariana, nos últimos anos?

Sem dúvida, há uma diferença enorme. Quando começámos, há uns cinco anos, havia muito mais mulheres que frequentavam restaurantes vegetarianos para comer uma salada. Era essa a realidade. Agora, às vezes temos até mais homens que mulheres. Isso é fixe.

Significa que são mais mainstream.

Sim, e sobretudo menos dentro do pequeno pacote da comida saudável, ou para emagrecer.

Quais são os princípios que orientam o vosso trabalho?

Queremos ser uma plataforma para produtores locais e também para desenhadores e artesãos locais. É lógico para mim que se se tem um restaurante tem que se trabalhar com produtos de alta qualidade, da estação. Mas queremos também criar algo que faça sentido de uma forma total, queremos uma história completa. Por isso também trabalhamos com artesãos locais. Estas mesas foram desenhadas e construídas na Bélgica, o mesmo se passa com as cadeiras. As roupas que usamos no serviço da noite são também de desenho belga. As cerâmicas são feitas pela Caroline. Não vemos isto como um conceito. Queremos acreditar em tudo o que fazemos aqui e ser verdadeiros connosco.

O design de interiores é também da Caroline?

O teto não. Foi feito pela antiga proprietária, uma cenógrafa que criou este cenário para a casa de chá que abriu aqui. Há coisa de ano e meio esforçámo-nos bastante no que diz respeito às mesas, ao chão e às paredes, mas o tecto ficou como estava.

Quantas pessoas trabalham aqui?

Incluindo eu e a Caroline, 11. Seis pessoas na cozinha, uma pessoa no bar. E há mais duas pessoas, os meus pais, que ajudam imenso com várias coisas.

Trabalham com estudantes internacionais?

Neste momento temos a Camila que é da Noruega e dentro de pouco tempo teremos um estagiário que vem da Suíça. Já tivemos também pessoas de França, da Roménia, Grécia, Itália, Espanha.

Tem planos para o futuro próximo? Pensa crescer, ir para o estrangeiro ou para fora de Bruxelas?

Crescer não. O que queremos mesmo é decrescer e vamos até tirar uma mesa. E agora estamos muito contentes com o sítio onde estamos, embora tenha muitos constrangimentos. A cozinha é demasiado pequena, mas o sítio, a localização, a vista são excelentes. Por isso, acho que vamos ficar aqui por algum tempo. É verdade que a erva é sempre mais verde no outro lado da colina. É fácil dizer, vamos para Londres, a cidade é maior e as pessoas têm a mente mais aberta do que em Bruxelas…

… mas em Bruxelas o humus&hortense faz uma grande diferença.

… sim, é verdade, mas ao mesmo tempo também ainda não encontrámos um restaurante vegetariano excelente em Londres. Mas, claro, continuamos a achar ser mais interessante estar em Bruxelas. Somos os únicos e gostaríamos de inspirar outras pessoas com o nosso trabalho.

Como experimenta com a comida, o que o inspira? Trabalham com produtores especializados?

Trabalhamos com um em particular, o Dries Delanote, do Monde des Mille Couleurs, ele é tremendo no que faz. O Dries realmente respeita os seus produtos, o terroir, tudo. A sua maneira de pensar é mesmo muito interessante. Cultiva as coisas de forma a relacionar-se com o que faz e a respeitar os ciclos da natureza.

Tem algum chefe que o inspire?

Qualquer chefe que trabalhe na nossa filosofia. Na Bélgica, Bruno Timperman, do Bruut, em Bruges; o islandês Vilhjalmur Sigurdarson, que tem o Souvenir, em Ghent. O Oaxen Krog, em Estocolmo, que é incrível. Dou-me muito bem com o Paul Ivic, chefe do Tian, em Viena, que é muito influente, e é mais ou menos o único restaurante vegetariano ‘fine dining’ na Europa. E claro, pessoas como René Redzepki, do Noma, em Copenhaga, que é super influente e que está a tentar levar as coisas na direção certa.

O Noma está em 10º lugar na lista dos melhores restaurantes de vegetais, apesar de não serem completamente vegetarianos.

É verdade. Mas essa lista dos 100 melhores, é de restaurantes de vegetais, não apenas vegetarianos, por isso só há dois restaurantes completamente vegetarianos no top ten. Os outros são restaurantes que dão muito destaque aos vegetais, mas também têm carne e peixe.

Alguma vez lamentou ter montado um restaurante?

Muitas vezes penso ‘que raio estou aqui a fazer!?’, mas, tirando isso, não. Estamos muito satisfeitos com como as coisas têm corrido. E desde o momento em que Caroline decidiu entrar na equipa, o projeto tem realmente florescido.

Quais são as tarefas dela.

Ela dirige um centro de ‘mindful eating’ aqui em Bruxelas, chamado Menu. Ajuda pessoas com distúrbios alimentares, coisas como bulimia e anorexia. E aqui é a sommelier – está a fazer a nova lista de vinhos – e também é responsável por toda a parte artística e pela comunicação.

Os vossos vinhos também são locais? Não há muitos belgas…

Bem, há mais do que se imagina. Neste momento temos apenas dois no menu, mas porque vinhos que vão ao encontro dos nossos standards não há muitos.

Servem só vinhos orgânicos?

Sim e não. Só usamos vinhos que sejam produzidos naturalmente e de forma respeitadora, se têm certificação muito bem, mas também compramos os que não têm se sabemos como são feitos e o gosto é maravilhoso. Muitos produtores não pedem certificação porque é cara.

Têm vinhos portugueses?

Somos fãs de vinhos portugueses, não temos há algum tempo, excepto o vinho do Porto, um Graham’s que está ali naquela grande garrafa. Mas já tivemos. Lembro-me de servir um do Douro e de outro que é produzido na zona de fronteira com a Galiza. E agora estivemos em Londres e provámos vinhos extraordinários dos Açores e comprámos alguns desses.

O h&h aderiu ao festival de refugiados e deram ontem um jantar com um chefe sírio. Correu bem?

Muito bem. Não sei como fazem os outros restaurantes. Aqui não damos carta branca, fazemos um jantar a quatro mãos. Fazemos o menu juntos. Começamos a partir da cozinha deles, como fizemos o ano passado com o chefe togolês. Eles propõem pratos típicos do país e nós traduzimos para humus&hortense, utilizando a maior percentagem de produtos locais possível. Ontem fizemos uma excepção e usámos ocra e romã, mas 90% tem que ser local. E fazemos interpretações.

Se calhar é também uma experiência interessante para si, pela troca.

Sim, claro por isso é que fazemos assim, em vez de dizer “ok, entregamos-te a cozinha por um dia e fazes comida como sempre”. Não é interessante, especialmente para o cozinheiro convidado. E os clientes se quiserem comer um prato sírio ou libanês vão a um restaurante sírio ou libanês. O interesse reside na colaboração, para todas as partes.

Estes chefes estão a trabalhar em Bruxelas?

Depende um bocado. Mas têm que ser refugiados, têm que viver aqui e têm que ter treino de cozinha. São os três princípios. Gostamos muito de participar nisto, especialmente com o que aconteceu aqui na Bélgica após as últimas eleições. É bom que as pessoas decentes apareçam e façam algo.

Um partido de extrema-direita teve uma vitória histórica. Tinha noção de que o Vlaams Belang ia ter estes resultados?

Estamos sempre tão ocupados que não tinha tempo para seguir nada. Mas mesmo quando lia, percebia-se que as pessoas esperavam que a extrema-direita tivesse bons resultados, mas nada de tão grave. E é mesmo estranho e mau. Na terra da Caroline, na semana passada tiveram que repetir as eleições comunais (que tinham sido para toda a Bélgica em Outubro), porque o processo correu mal. E é muito claro que o resultado mudou muito nestes seis meses, no sentido da extrema-direita. No espaço de seis meses, o Vlaams Belang progrediu imenso.

Acha que a cozinha vegan e vegetariana é também muito marcada ideologicamente? Quase todos os vegan ou vegetarianos são de esquerda. É quase uma afirmação política.

Não será uma posição política, mas mais um estado de espírito. No nosso mundo ocidental, ser vegetariano é ser progressista, por ser diferente do que aprendemos, da forma como somos criados e das expectativas dos que nos rodeiam. Acho que só há um fascista muito conhecido, o Hitler, que era mais ou menos vegetariano. O que não deixa de ser muito divertido.

E o Nicolas porque é vegetariano?

Foi uma questão sobretudo ideológica. Tinha uns 18 anos, estava no último ano do liceu e, influenciado por amigos, decidi que já não queria comer animais. Por outro lado, nós na Europa somos suficientemente ricos para nos darmos ao luxo de decidir o que vamos comprar, é fácil tornarmo-nos vegetarianos. Há muita oferta.

Nunca sente a tentação de comer carne ou peixe?

Cada vez menos. Fisicamente sinto-me tão bem, com tanta energia! Nem sequer como insectos, agora que há a discussão sobre a necessidade de produzir insectos como boa fonte de proteínas. E há até restaurantes que os incluem no menu.

Esteve em Portugal de férias, gostou?

Estivemos em Sintra, em Maio, alojados num turismo de habitação de uma filha de diplomatas que viajou por todo o mundo e voltou para Portugal para gerir a propriedade. Tem uma horta de permacultura, é lindo.

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