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Bruno Francesc, o português que é rei dos cocktails no Luxemburgo

  • Um cocktail para os corações partidos
  • Uma paixão em Inglaterra
  • O segredo de um bom cocktail
  • Como ser um bom bartender
  • Um cocktail para os corações partidos 1/4
  • Uma paixão em Inglaterra 2/4
  • O segredo de um bom cocktail 3/4
  • Como ser um bom bartender 4/4

Bruno Francesc, o português que é rei dos cocktails no Luxemburgo

Bruno Francesc, o português que é rei dos cocktails no Luxemburgo
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Bruno Francesc, o português que é rei dos cocktails no Luxemburgo


por Tiago RODRIGUES/ 26.05.2022

Foto: Filipe Ferreira

Bruno Francesc foi eleito o melhor bartender do Luxemburgo. Tem 31 anos e é gerente de bar no Urban, no centro da vida noturna da capital. É de Lisboa, mas viveu em Inglaterra durante dez anos, onde aprendeu a arte dos cocktails. Agora quer continuar a criar bebidas e a ganhar prémios no Grão-Ducado e no mundo.

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Um cocktail para os corações partidos
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Quem sobe ao primeiro andar do Urban, um dos restaurantes mais conhecidos do Luxemburgo, aberto há 20 anos no coração da capital, encontra um bar de cocktails escondido. É o Parlour, um espaço reservado, decorado com veludo em estilo de hotel, pensado para acolher eventos privados. Atrás do balcão, entre as dezenas de garrafas de gin e bebidas espirituosas que dão cor e vida ao bar, está Bruno, o melhor bartender do Grão-Ducado.

De camisa preta, manga curta e justa nos braços tatuados, dois botões abertos ao peito, a realçar a pele morena e os olhos azuis, o português de 31 anos vai preparando um cocktail. Num copo alto, cheio de cubos de gelo, junta o gin rosa Kianda, do qual é embaixador na Europa, um xarope de malagueta e um toque de sumo de lima. Acrescenta um pouco de Martini Bitter, para "dar um travo de amargo" à bebida, e mistura com outro gin de frutos vermelhos. No fim, atira uns cranberries desidratados, a "representar os corações partidos", que dão o nome ao cocktail. Para completar o "Heart Breaker", acrescenta a soda de frutos vermelhos, uma espuma a enfeitar o topo do copo.

Este é apenas um dos vários cocktails que Bruno criou para a nova carta do Urban. "O Heart Breaker é uma das minhas criações. Tenho vários, mas este acaba por ser um dos principais. É um cocktail de verão, bastante leve, com um toque picante. O nome também fica no ouvido. Os clientes aderiram bastante", contou o bartender, que se mudou de Lisboa para o Luxemburgo há três anos. Na altura, recebeu uma proposta para ser chefe de bar do Paname. Passou ainda por casas como o Bazaar ou o Vida, até chegar ao Urban, onde é gerente daquele templo oculto que é o Parlour.

Ganhar o prémio foi uma surpresa, mas é só a parte final do trabalho. Há toda uma equipa por trás.

Bruno Francesc

No passado dia 15 de maio, o português foi eleito o melhor bartender nos Luxembourg Nightlife Awards (LNA), um evento anual que premeia os melhores espaços e profissionais da vida noturna no Grão-Ducado, durante uma cerimónia no Melusina. Ganhou não só o prémio do júri, como o do público. "Tinha expectativas de ganhar alguma coisa, porque trabalhei para isso, mas ganhar os dois foi uma surpresa", confessou.

Bruno já estava há muito tempo à espera de poder competir no LNA, porque as duas últimas edições foram canceladas devido à covid-19. "Este foi o primeiro ano em que pude participar. Foi uma experiência muito boa, mas é só a parte final do trabalho. Há toda uma equipa por trás".

É uma equipa de sucesso. Além do prémio de melhor bartender, o Urban também conseguiu um segundo lugar na votação do público para melhor bar e venceu na categoria de "melhor bar depois do trabalho". O concurso começou em março e juntou muitos participantes, num "processo longo". Depois de ter sido convidado para participar, Bruno teve de competir com outros bartenders em eliminatórias, em que passavam apenas dois. Essa competitividade foi uma das razões que levou o lisboeta a mudar-se para o Luxemburgo. "A valorização do bartender é maior do que em Portugal", garantiu.

Bruno considera que há cada vez mais bartenders com qualidade e com formação. "O mercado está cada vez mais forte. Os colegas que chegaram comigo à final do LNA têm muita qualidade. Alguns estão a participar na World Class, que é a maior competição de cocktails do mundo. Para estarem lá, é porque têm mesmo qualidade. Sabe ainda melhor ganhar quando há competição à séria", explicou.

Em Portugal, o bartender não participou em concursos, porque na altura "não havia tantos" e ganhava-se visibilidade através de eventos. "Trabalhei praticamente com todas as grandes marcas. É muito bom para o currículo, em termos de aprendizagem e troca de conhecimentos", reconheceu.

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Uma paixão em Inglaterra
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O percurso de Bruno como bartender começou em Inglaterra. Emigrou para lá aos 13 anos com os pais e os irmãos. Viveu em Norwich, Reading e Londres. Aos 17, recebeu um convite para trabalhar numa discoteca. "A minha mãe até teve de assinar um papel para eu poder trabalhar depois da meia-noite. Nessa altura nem era muito de sair. A minha onda era mais jogar à bola e estar em casa com os amigos a jogar PlayStation", recordou. O que Bruno queria era ser jogador de futebol, mas uma lesão no joelho trocou-lhe os planos.


Vídeo. Qual é o segredo de um bom cocktail? O melhor bartender do Luxemburgo revela
Qual é o segredo de um bom cocktail? E o que é preciso para ser um bom bartender? O português Bruno Francesc, que foi eleito o melhor bartender do Luxemburgo, responde a estas questões ao Contacto. E revela qual é o seu cocktail favorito.

Um colega disse-lhe que tinha jeito para trabalhar no bar e que devia apostar nessa carreira. "Foi aí que começou a despertar o bichinho", afirmou. O português decidiu ir para uma escola de hotelaria, onde fez a sua formação, e depois foi para a European Bartender School, em Londres, "a maior referência na Europa".

Aos 22 anos, depois de uma experiência de Erasmus em Portugal, Bruno decidiu voltar ao seu país. Voltou para Lisboa sozinho, os pais ficaram em Inglaterra. A partir daí, "foi tudo muito rápido". Começaram a surgir os convites para trabalhar e depressa entrou no mercado. "Na altura estava em explosão, especialmente com os gins, o que ajudou muitos bartenders a lançar-se".

Um ano depois, Bruno foi considerado um dos 20 melhores bartenders de Portugal, no livro "Vamos fazer isto em casa?", que compilou o melhor da coquetelaria e mixologia de norte a sul do país. "O livro vendeu muitas cópias. Não estava nada à espera. Abriu-me muitas portas para eventos e marcas. Aprendi bastante", assinalou. Seguiram-se trabalhos com marcas como a Bacardi, Chandon e Grey Goose. "Estive seis ou sete anos em Portugal, onde construí este patamar. Fui trabalhando sempre na zona de Lisboa e no verão no Algarve, em várias casas de renome".

Nunca tinha pensado mudar-me para o Luxemburgo. O que acabou por me cativar mais foi o interesse das pessoas, que já conheciam um pouco o meu percurso.

Bruno Francesc

Em 2019, surgiu uma oportunidade inesperada para voltar a emigrar. "Nunca tinha pensado mudar-me para o Luxemburgo. O que acabou por me cativar mais foi o interesse das pessoas, que já conheciam um pouco o meu percurso", notou. Bruno lembra também que em Portugal há muitos bartenders, o que acaba por "baixar a valorização" da profissão. "No Luxemburgo não há tantos bartenders profissionais, mas o trabalho é mais reconhecido. Achei o projeto bastante interessante e tem sido uma boa aventura", admitiu.

Bruno com os prémios do júri e do público para melhor bartender do Luxemburgo e os prémios de segundo lugar de melhor bar e primeiro lugar na categoria de melhor bar depois do trabalho para o Urban.
Bruno com os prémios do júri e do público para melhor bartender do Luxemburgo e os prémios de segundo lugar de melhor bar e primeiro lugar na categoria de melhor bar depois do trabalho para o Urban.
Foto: DR

Desde que se mudou para o Grão-Ducado, o português sente que tem vindo a ganhar mais experiência e conhecimentos que não havia adquirido em Portugal. O prémio de melhor bartender do Luxemburgo é um reflexo desse trabalho, mas Bruno quer tentar voos mais altos. Vai participar na próxima edição da World Class Bartending Competition. "Não me pude inscrever na anterior porque estive de férias e são concursos que requerem dois ou três meses de preparação. Sem dúvida que irei participar na próxima", assegurou.

Além do concurso mundial, o bartender também quer voltar a participar no LNA, para repetir a proeza deste ano. "Tanto a representar-me a mim, como ao Urban. É esse o objetivo. Não ganhar só eu, mas também a casa onde trabalho, porque assim ganhamos todos", frisou, lembrando que um colega também participou na edição deste ano e a ideia é lançar mais no próximo ano. "É esse o meu foco como gerente de bar. Formar os meus bartenders e fazer com que eles sejam melhores. Hoje em dia passo muito pouco tempo atrás do bar. Quanto melhor eles fizerem, melhor para mim, porque acabam por ser a minha imagem atrás do bar", concluiu.

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O segredo de um bom cocktail
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Depois do "Heart Breaker", está na altura de provar algo mais forte. Bruno começa a preparar o "Plata o Plomo", uma bebida especialmente pensada para depois do jantar. "É uma variação do Negroni, um cocktail clássico, com sabores mais mediterrânicos e da América Latina, uma mistura dos dois", descreve o bartender, enquanto junta num misturador um licor de cereja Cherry Heering e um licor de bergamota italiano Italicus. A seguir, um pouco de tequila Pátron 100% agave. "Temos três bebidas espirituosas dentro de um cocktail, sem nenhum tipo de sumo. É álcool sobre álcool", notou.

É um cocktail stir, depois de se mexer bem, porque são bebidas que têm de diluir bastante. No final, é servido com uma cereja Amarena, com um copo e uma cor que fazem lembrar o vinho do Porto. "A cereja vai pingando para dentro do copo, o que altera um pouco o cocktail, ou seja, o primeiro gole vai ser diferente do último", explicou Bruno, afirmando que o conceito do bar não é só fazer cocktails, mas "criar uma experiência ao cliente". "Só assim é que as pessoas voltam. Têm que ter uma experiência, uma parte visual, uma parte de sabor, de textura. Temos de incluir isto tudo e mostrar a história por trás da bebida".

Costumamos dizer que há três verdades: a do bartender, a do cliente e há a verdade ali no meio. O objetivo é conseguir encontrar o equilíbrio entre os dois, entre aquilo que nós gostamos e o que o cliente gosta.

Bruno Francesc
O português preparou três cocktails para o Contacto: o “Plata o Plomo”, o “Pornstar Martini” e o “Heart Breaker” (da esquerda para a direita).
O português preparou três cocktails para o Contacto: o “Plata o Plomo”, o “Pornstar Martini” e o “Heart Breaker” (da esquerda para a direita).
Foto: Tiago Rodrigues

Em breve, Bruno e a sua equipa irão lançar uma nova carta de bar no Urban, como fazem todos os anos. Serão criadas novas bebidas, com novos nomes e sabores. Mas, afinal, qual é o segredo de um bom cocktail? "Quando falamos em termos de criação, não há certo ou errado. Muitas vezes os bartenders focam-se naquilo que eles gostam de beber e não naquilo que o cliente quer", explicou o português. "Costumamos dizer que há três verdades: a do bartender, a do cliente e há a verdade ali no meio. O objetivo é conseguir encontrar o equilíbrio entre os dois, entre aquilo que nós gostamos e o que o cliente gosta. Ao final do dia, quem bebe é o cliente, não somos nós… Nós só bebemos um bocadinho", confessou, entre gargalhadas.

Para Bruno, criar um cocktail é uma arte. Primeiro, é importante aprender a respeitar os clássicos. "É um conselho que dou aos novos bartenders. Existem milhares de clássicos e é a partir deles que são criados todos os outros", explicou. Depois, é preciso entender o que está dentro de cada bebida. "Porquê o sabor, porquê a cor, de onde vem, qual a sua história. Quanto mais soubermos das bebidas, mais facilmente conseguimos criar algo novo. É como um chefe de cozinha. Conhecer bem os ingredientes é indispensável antes de começar a criar".

Como qualquer outra arte, fazer um cocktail também requer inspiração. "Pode vir de uma comida, um ingrediente, uma viagem, uma imagem. Às vezes na altura de criar uma carta ou um cocktail, as ideias não surgem, tal como a um artista, um pintor ou um cantor. Exige inspiração e conhecimento", afirmou o bartender, revelando que as suas criações são uma consequência de experiências que viveu e de sítios que visitou. "O cocktail que apresentei antes da final do LNA foi inspirado numa viagem a Milão, com bebidas que nunca tinha provado. Estava sem ideias, porque tinha dedicado muito tempo a criar o primeiro cocktail. Foi uma viagem inesperada que me inspirou".

Nesse cocktail, Bruno utilizou uma grapa de mirtilo, que os italianos usam pós-refeição, como um digestivo. "Transformei essa grapa de mirtilo numa soda, para ficar mais leve. Utilizei também um licor de meloa, o meu gin, sumo de toranja para ligar tudo, uns bitters para dar um toque mais amargo. Utilizei um copo bastante bonito, com a forma de um ananás, com gelo seco. Ficou giro", recordou. A bebida ainda não faz parte da carta de bar do Urban, mas pode vir a ser incluída em breve. "Já me pediram, mas temos de dar tempo à carta para os cocktails serem trabalhados, para termos um feedback. Possivelmente na próxima carta", admitiu.

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Como ser um bom bartender
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Explicar como se faz um bom cocktail não é tarefa difícil para Bruno, mas qual é o segredo para se ser um bom bartender? "Tem de ser um misto de experiência e conhecimento adquirido através de formações. Para mim isso é muito importante. Esse conhecimento adquirido nas escolas dá um extra, até para gerir os espaços de trabalho", apontou. Outra característica essencial num bartender é a comunicação. "Porque não é só estar atrás do bar, é transmitir através das bebidas a paixão. É estar pronto para todos os dias ser diferente, porque nesta profissão nunca servimos as mesmas pessoas. Cada dia é um desafio diferente".

O português afirma que também é preciso estar sempre pronto para aprender. "Uma das melhores partes desta profissão é poder ter clientes e pessoas diferentes todos os dias e aprender com elas. É isso que faz um bom bartender: conhecimento, experiência e abertura para aprender e querer fazer melhor", resumiu.

Bruno considera que reúne todas essas qualidades. "Sou bastante sociável, faz parte do meu trabalho. Gosto de sair, de viajar, conhecer pessoas. Tenho sempre abertura para aprender. Sou muito sério no meu trabalho. Há quem diga que sou muito chato até", contou, a rir-se. "Tanto na parte profissional como pessoal, gosto que tudo aquilo que faço seja bem feito".

Para o bartender, o segredo para fazer um bom cocktail é respeitar os clássicos e entender o que está dentro de cada bebida.
Para o bartender, o segredo para fazer um bom cocktail é respeitar os clássicos e entender o que está dentro de cada bebida.
Foto: DR

Embora o seu trabalho exija muita comunicação, Bruno assume que no dia a dia é bastante reservado. "Tenho um círculo pequeno de pessoas com quem me dou. Apesar de conhecermos muita gente nesta profissão, acabas por perceber que tens o teu próprio círculo", reconheceu o português, que vive em Strassen, numa casa partilhada com amigos.

Sente-se bem integrado no Grão-Ducado. "Mesmo em Inglaterra nunca fui muito de ficar na almofada da comunidade portuguesa. Acho que é bom abrirmos as portas e conhecer realmente o país e as suas pessoas. Só assim é que podemos dar a conhecer bem o nosso trabalho e quem nós somos".

Bruno conta que o Luxemburgo o surpreendeu pela positiva. "Não conhecia, mas já tinha ouvido algumas coisas sobre o país. Já participei em vários artigos e trabalhei com muitas bebidas daqui. É importante abraçar a cultura", reforçou o bartender, garantindo que o plano passa por ficar no Grão-Ducado. "Não me vejo a ir para outro lado. Estou bem aqui, tenho um projeto de trabalho para o futuro, numa empresa que está em constante crescimento".

Trago muitos bartenders para o Luxemburgo e para o Urban. Neste momento tenho três. Quando recebo um bom feedback dos clientes é muito gratificante. Significa que o bar está bem guardado.

Para juntar ao "Heart Breaker" e ao "Plata o Plomo", Bruno sugere a preparação de um clássico: o Pornstar Martini. "É um best seller, o cocktail que mais vendemos no Urban", revela. O bartender pega num shaker Boston e começa por pôr uma polpa de maracujá. A seguir leva um toque de sumo de lima, vodka e triple sec. "E depois shake, shake, shake", diz ele, enquanto abana o utensílio prateado para misturar as bebidas. Despeja o líquido num copo estilo Martini. "Sem desperdício", brinca. O cocktail é servido com um pedaço de maracujá e é acompanhado por um shot de champanhe, que a pessoa pode adicionar antes, durante ou depois.

Quando lhe perguntam se tem um cocktail favorito, o português hesita: "Gosto de todos", responde, entre risos. "Depende dos gostos. A carta é muito completa. Sou um bocado suspeito para dizer qual gosto mais. Normalmente opto pelo gin tónico, mas depende do mood", revelou. Quanto ao futuro, o objetivo de Bruno é continuar a formar "bons bartenders e boas equipas de bar". "Quero continuar a melhorar, a criar e a passar boas experiências aos nossos clientes. É para isso que trabalhamos. O reconhecimento é um resultado desse trabalho".

A parte da formação é algo que significa muito para o português. "Trago muitos bartenders para o Luxemburgo e para o Urban. Neste momento tenho três. Quando recebo um bom feedback dos clientes é muito gratificante. Significa que o bar está bem guardado", exclamou. Bruno garante que apesar de passar mais tempo a gerir o bar e a equipa, vai continuar a criar novos cocktails atrás daquele balcão do Parlour: "Nunca deixamos de ser bartenders".

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