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Arroz de tamboril de Portugal
Sociedade 2 min. 17.06.2022
Gastronomia

Arroz de tamboril de Portugal

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Arroz de tamboril de Portugal

Foto: António Pires
Sociedade 2 min. 17.06.2022
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Arroz de tamboril de Portugal

Ricardo J. RODRIGUES
Ricardo J. RODRIGUES
No Luxemburgo, pusemo-nos a experimentar a cozinha de vários países lusófonos. Trazemos-lhe um dos pratos típicos de Portugal.

Arroz de tamboril de Portugal

Jorge Alves gosta tanto, tanto, tanto de comida que o seu livro de poesia – "Anónimo", da Chiado Books – está apinhado de referências gastronómicas. É chef no Beirão, um dos mais notáveis refúgios da cozinha tradicional portuguesa no Luxemburgo, e é um defensor da comida de tacho.

Foto: António Pires

"Porque é essa verdadeiramente a cultura do nosso país. Numa panela pode caber uma tradição de séculos mas também um espírito muito único. Não se come um arroz de tamboril com pressa, oferece-se-lhe o tempo que o torne em algo especial. Importa o gosto, claro, mas também importa o gosto, e a companhia. É um prato que pede horas à volta de uma mesa. E é verdadeiramente nosso, exclusivamente nosso", advoga.

Jorge podia ir por um bacalhau. Podia escolher um cozido ou uma feijoada, mas foi por aqui. "É que lembra-me os dias quentes em família, em que um almoço se prolonga tarde dentro, em que a refeição dura e ninguém se importa em levantar a mesa", diz. É prato que atravessa todo o litoral português, de norte a sul do país. E é um equilíbrio perfeito: pesado mas leve, consistente mas fresco, robusto mas aromático.

Curiosamente, Jorge comeu pela primeira vez arroz de tamboril depois de chegar ao Luxemburgo. É capaz de ser a veia poética a falar, mas é bonito ver como o cozinheiro lhe encontrou matrimónio perfeito em rosés e brancos com baixo grau de acidez. "O tamboril é um peixe caro, com muito desperdício, e acho fascinante como os portugueses o souberam aproveitar. É um prato refrescante. Mesmo que o cozinhemos no meio do inverno, sabemos que estamos a oferecer um bocadinho de verão."

Arroz de tamboril à Beirão (para 4 pessoas):

Ingredientes:

  • 4 lombos de tamboril
  • 8 camarões
  • 4 copos pequenos de arroz
  • 4 cebolas médias
  • 4 dentes de alho
  • 4 pimentos
  • 4 folhas de louro
  • 50 ml de azeite
  • 10 dl de vinho branco
  • 1 molho de coentros
  • Sal e piri-piri a gosto

Preparação:

Numa panela, prepara-se um caldo com as espinhas e os ossos do tamboril, as casas do camarão, da cebola e do alho. Mantém-se a ferver em lume brando no fogão. Noutro tacho, faz-se um refogado com azeite, cebola e louro. Quando a cebola estiver dourada, acrescenta-se o alho e o pimento e, quatro minutos depois, o tomate. Apura-se durante três minutos e acrescenta-se o vinho branco, mexendo até o álcool evaporar. 

Junta-se o arroz e frita-se durante dois minutos. Com uma concha, vai-se acrescentando caldo aos poucos e mexe-se sempre, sem deixar secar nem agarrar ao fundo. Cinco minutos depois do arroz, entram os camarões e tempera-se com sal e piri-piri a gosto. Nove minutos depois do camarão, entra o tamboril, que não pode ficar mais de 3 minutos no caldo. No total, o arroz demora 17 minutos a estar pronto. No final de tudo, acrescentam-se os coentros.

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