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Luxemburgo, capital mundial da gastronomia

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Luxemburgo, capital mundial da gastronomia

Luxemburgo, capital mundial da gastronomia
Reportagem

Luxemburgo, capital mundial da gastronomia


por Ricardo J. RODRIGUES/ 03.12.2022

A equipa nacional luxemburguesa levou bronze na Taça do Mundo de gastronomia.Foto: António Pires

Terminou esta semana na LuxExpo a Taça de Mundo de Culinária, uma das maiores competições do planeta. Há 75 equipas vindas de cinco continentes. E há vários chefs lusófonos a dar tudo para acrescentar a assinatura portuguesa ao mundo da alta gastronomia. Mergulho nos bastidores da cozinha.

A chegada à competição. Metade da equipa luxemburguesa tem origens lusófonas.
A chegada à competição. Metade da equipa luxemburguesa tem origens lusófonas.
Foto: António Pires

A equipa luxemburguesa de catering andou ano e meio a preparar-se para estes dias. No último fim de semana, quatro cozinheiros andavam numa roda viva a fazer os últimos preparativos para o concurso. O líder do pelotão, um português chamado Christophe Moreira, ia passando a pente fino o trabalho dos colegas. “Agora é que é”, ia repetindo uma e outra vez. “Nada pode falhar.” Todos eles sabem que, quando chegarem às cozinhas da ExpoGast, a feira gastronómica que decorre desde sábado na LuxExpo, em Kirchberg, o tempo será escasso. “Temos cinco horas para preparar um menu de cinco pratos para 120 pessoas. Tudo o que pudermos deixar pronto antes, deixamos”, dizia Moreira.

Esta é a única equipa do Grão-Ducado na Taça do Mundo de Culinária, uma das maiores competições globais de gastronomia. Acontece de quatro em quatro anos no Luxemburgo e – nos cinco dias do evento, a capital transforma-se numa Babel gastronómica. Dos quatro chefs que vão a concurso, dois têm origens lusófonas. Christophe Moreira nasceu na Bélgica mas cresceu na Batalha, terra materna. O pai é do Marco de Canavezes. Também há Laurent Boudoin, filho de mãe angolana e pai francês. Os dois outros, sim, são nativos do país: chamam-se Ayrton Schmidt e Gerôme Welter.

O lusodescendente Christophe Moreira foi o chefe da equipa luxemburguesa.
O lusodescendente Christophe Moreira foi o chefe da equipa luxemburguesa.
Foto: António Pires

O grupo só subiria ao palco da LuxExpo na terça, quando esta edição estava a fechar. E, nos dias anteriores, andava no tal corropio de preparativos. Enquanto os pavilhões de Kirchberg se enchiam para as centenas de pessoas que visitavam a ExpoGast – onde, além da Taça do Mundo, havia expositores de vários produtores ligados ao mundo da gastronomia – os rapazes instalaram-se na cozinha de um restaurante em Cents e fizeram dela o seu quartel-general.

O menu que tinham para apresentar obedecia a regras rígidas. O primeiro de todos era a utilização de ingredientes que representassem o país dos competidores e, na equipa luxemburguesa, o menu estava repleto de referências ao Grão Ducado. No prato de peixe, por exemplo, propunham-se a utilizar truta, comum nos rios do Éislek. Nos acompanhamentos havia knidellen de beterraba (os típicos bolos de massa) e um molho Riesling (o vinho típico do vale da Moselle).

O prato vegetariano usava mostarda do Luxemburgo no tempero. O de carne, uma vitela nacional, tinha um molho preparado com licor de cassis (groselha-preta) produzido no castelo de Beaufort. A sobremesa, a cargo de Laurent Boudoin, previa uma complicada homenagem às maçãs do Grão-Ducado – era preciso fazer um bolo, uma geleia, um crumble, um parfait, uma ganache e várias guarnições utilizando o mesmo ingrediente. A própria sopa de abóbora que a equipa tinha para servir como entrada tinha uma espuma de Kachkéis, um queijo cozido e amanteigado.

“Só temos direito a levar seis ingredientes previamente preparados”, avisava Christophe Moreira. “O resto tem de ser feito em Kirchberg.” Então optaram por filetar as trutas e limpar a carne, secar e cortar presunto, preparar cubos de maçã, deixar pronta a massa das tartelettes que haveriam de rechear com cogumelos, para acompanhar o prato de carne. Iam trabalhando em silêncio, como uma máquina oleada. “Andamos há um ano e meio a preparar-nos para isto, afinal”, dizia o mais novo da comitiva: Ayrton Schmidt.

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Um mundo de preparações
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A mise en place não acontecia apenas com os ingredientes, mas também com os utensílios a utilizar em cada preparação. Os chefs colocavam em tabuleiros tudo o que iriam utilizar nas provas, desde as quantidades específicas de sal e pimenta às espátulas e colheres e tachos e frigideiras com que iriam cozinhar. “Neste momento estamos certos do que temos para fazer”, dizia Gerôme Welter, o homem das saladas. “Cozinhámos este menu sete vezes. De cada vez que o servimos, mudámos qualquer coisa. E agora sim, acredito que estamos no ponto certo.”

No dia da competição, têm de estar nas cozinhas de Kirchberg às cinco e meia da manhã. “A primeira hora é para os jurados verificarem se estamos a cumprir todas as regras com os ingredientes e utensílios. Depois sim, começamos a cozinhar. Temos das seis e meia da manhã até às onze para confecionar tudo, e depois meia hora para preparar o serviço. Às duas da tarde temos de ter as 120 refeições servidas e as instalações impecavelmente limpas, senão somos penalizados”, e Christophe Monteiro suspira antecipando a empreitada que tem pela frente.

Está habituado à pressão, de qualquer maneira. Trabalhou no castelo de Bouglinster com René Mathieu, na estrelada Distillerie que é hoje considerado um dos melhores restaurantes vegetarianos do planeta. Também estagiou com Emmanuel Renaut, nome maior da alta gastronomia francesa e detentor de três estrelas Michelin. Hoje trabalha nas cozinhas de um lar de terceira idade e onde se prestam cuidados médicos. “Tenho de discutir menus com enfermeiros, porque há especificidades para cada paciente. Mas essa personalização da comida é algo que gosto de fazer”, confessa.

Laurent Boudoin, o sous-chef, ouve a conversa e escangalha-se a rir. O seu trabalho é servir almoços numa cantina a 350 miúdos entre os 3 e os 12 anos. “Desses 350, 81 não podem comer porco, 24 são vegetarianos, cinco são intolerantes à lactose e dois ao glutén. Depois tenho o caso de uma criança com uma série de limitações: não pode comer peixe, nem frango, nem ovos”, conta enquanto vai pesando a farinha para os bolos. “Às vezes é verdadeiramente complicado ter criatividade para tudo.”

Pausa para comer uma pizza no dia da preparação.
Pausa para comer uma pizza no dia da preparação.
Foto: António Pires

Aprendeu que com as crianças há truques que funcionam – e às vezes aplica o mesmo conceito aos adultos. “A comida não pode ser demasiado salgada, nem demasiado doce, e no caso de quereres usar picante tens de ser mesmo discreto”, começa. “E outra coisa é que não podes misturar vários vegetais no mesmo prato. Se puseres ervilhas e cenouras juntas para acompanhamento, os miúdos não comem. Se for só ervilhas, ou só cenouras, aí sim, eles aceitam.”

Chega a hora de almoço, mas agora os cozinheiros não têm tempo a perder. Em vez de um deles se por a preparar repasto, mandam vir pizzas para a comitiva. Então param os trabalhos por meia hora, que o tempo da refeição é sagrado. Começam a relembrar histórias de todos os preparativos que fizeram, e são francamente boas as memórias que guardam.

Entre os sete serviços que fizeram com este mesmo cardápio, há um que lhes tocou particularmente o coração. “Fomos três vezes à Escola de Hotelaria e Turismo de Diekirch, uma ao restauzrante Chez Jacques, em Cents, participámos em duas galas. Mas o melhor de tudo foi quando servimos 154 almoços no Stëm vun der Stross”, diz o chef Moreira, líder da equipa. É um restaurante social em Esch-sur-Alzette onde pessoas em situação vulnerável podem comer uma refeição quente, tomar um duche ou recolher roupa. Muitos estão em situação de sem-abrigo. “E perceber que, por um dia, os cidadãos mais carenciados tinham oportunidade de provar um menu de alta cozinha é algo mesmo bonito, que te faz encher o peito de alegria”, disse Monteiro. Depois virou-se para o resto do grupo e atirou, batendo palmas: “Bom, já acabaram as pizzas? Vamos lá trabalhar que há muita coisa para fazer.”

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Seleção portuguesa, com certeza
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A equipa portuguesa de júniores na Escola de Hotelaria e Turismo de Diekirch.
A equipa portuguesa de júniores na Escola de Hotelaria e Turismo de Diekirch.
Foto: António Pires

A Taça do Mundo de Gastronomia é disputada em vários classes, nomeadamente Júniores, Séniores e Catering. Se o Luxemburgo tinha de disputar esta última categoria contra, por exemplo, as equipas militares da Polónia e da Suíça, Portugal apresentava-se a concurso nos Júniores. É competição para menores de 25 anos e, admitia o chefe da missão, Jorge Fernandes, o objetivo era um e apenas um: ganhar a prova.

O grupo era composto por jovens estudantes formados nas Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Estoril, Setúbal, Casa Pia e Associação dos Cozinhieors Profissionais. Todos eles são hoje profissionais em cozinhas de hotéis e restaurantes – tiveram de meter folgas para treinar e marcar férias para vir ao Luxemburgo competir. “Foi um processo complicado de seleção”, admite Fernandes. “Fizemos várias provas e fomos selecionando uma equipa sólida. Não quer dizer que tenhamos escolhido sempre os mais talentosos, mas escolhemos seguramente os mais motivados.”

O grupo passou vários dias em treino na Escola de Hotelaria e Turismo de Diekirch, ocupando uma cozinha para fazer todos os preparativos. A alegria reinava nas instalações, com toda a gente a trocar provocações e piadas. De vez em quando vinham as senhoras da limpeza da escola meter-se com os chefs – e só se ouviam dois sons, gargalhadas e a língua de Camões. “No Luxemburgo jogamos em casa”, dizia Fernandes. “Vamos à Provençale fazer compras e a malta dfa peixaria e do talho é tuga. Hoje precisávamos de uma varinha mágica pequena e a senhora que aqui trabalha foi buscar a dela a casa para nos emprestar. É uma maravilha fazer isto assim.”

Na hora de tirar fotografias para a reportagem, toda a gente começa a rir porque ninguém consegue saber onde pára Marta Nunes, a chef de 24 anos responsável por confecionar os buns de lavagante, a espuma de ostras e as tarteletes de beterraba no menu lusitano. Tal como no caso luxemburguês, também esta ementa presta homenagem ao país de origem dos concorrentes. Há croquetes de ameijoa à bulhão pato, por exemplo. Há robalo e há lombo de borrego – e este é regado com um molho de vinho moscatel. Há gelado de toucinho do céu nas sobremesas.

Uma das coisas mais difíceis para a Seleção Portuguesa foi, precisamente, não poder ver a Seleção Portuguesa a jogar. “Estávamos a aterrar no primeiro jogo de Portugal no Campeonato do Mundo de Futebol, a competir no segundo e vamos estar a embarcar no regresso a casa no terceiro. É um grande galo”, ri-se o chefe de missão. Mas depois aponta para um quadro atrás dele onde está pendurada uma bandeira e escrita esta frase: Go for gold – Queremos o ouro, em tradução livre.

Foram as empregadas de Diekirch que trouxeram de casa a varinha mágica que a equipa precisava. No Luxemburgo, Portugal joga em casa.
Foram as empregadas de Diekirch que trouxeram de casa a varinha mágica que a equipa precisava. No Luxemburgo, Portugal joga em casa.
Foto: António Pires

A conversa evolui para a gastronomia portuguesa – e a forma como ela se está a afirmar no mundo. Ainda na semana passada, o guia Michelin atribuiu cinco novas estrelas a restaurantes portugueses. Há hoje 38 restaurantes no país com a distinção do livro vermelho. Destes, sete têm duas estrelas. E a ascensão da gastronomia portuguesa é tal que a organização dos prémios anunciou que, em vez da gala de atribuição decorrer em conjunto com Espanha, o país passará a ter uma cerimónia própria. “Queremos contribuir para a promoção de Portugal como destino gastronómico europeu incontornável”, disseram em Toledo os responsáveis do evento. E agora há oito jovens cozinheiros a trilhar esse mesmo caminho no Luxemburgo. Chamam-se Pedro Leiria, Mariana Barroso, Tomás Pereira, Marta Nunes, Gonçalo Vicente, João Duarte, Daniel Passos e André Serra.

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Crème de la crème
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Michèle Mannes serve um copo do melhor vinho branco luxemburguês.
Michèle Mannes serve um copo do melhor vinho branco luxemburguês.
Foto: António Pires

Os dias têm sido animados em Kirchberg. A ExpoGast tem vários expositores com comida e bebida. Há uma banca de frutos secos, outra de charcutaria italiana, a Provençale – o grande abastecedor retalhista do país, montou um pavilhão inteiro para mostrar a qualidade das carnes e outro para apresentar peixes e mariscos. Há um barco que foi transformado em restaurante, onde Alcides Enes da Silva e Florbela Silveira vendem ostras com crémant. O responsável deste setor, um homem chamado Marc Flander, diz que tantos cozinheiros trouxeram um aumento de 40 por cento às vendas nacionais. Cozinha-se muito nestes dias.

Também há pequenos expositores onde se mostram as produções nacionais. Dos quijos às mostardas, das compotas às almôndegas. E depois há os expositores de vinho e bebidas. A Wengler, grande distribuidora de bebidas no Luxemburgo, tem dois barmen a oferecer cocktails aos visitantes. Metade do pavilhão 8 da ExpoGast é ocupado pelas bancas dos produtores de vinho da Moselle.

Michèle Mannes, que dirige a Häremillen, dá a provar um copo de Charta – um riesling que a Gault&Millau elegeu como o melhor vinho branco luxemburguês deste ano. A Häremillen não tem mais de 15 hectares de terreno, mas Mannes sabe que esta é uma oportunidade de ouro para levar os seus vinhos ao setor da alta gastromia. “Temos aqui gente do mundo inteiro, então esta é a possibilidade de chegarmos às grandes cozinhas. É aqui que queremos estar.”

Apesar de não haver nenhuma banca que ofereça comida portuguesa, há um grande expositor para os vinhos do país, a Bexeb. É uma empresa de importação de vinhos e bebidas nacionais. “Vamos do Mateus Rosé ao Barca Velha”, diz Hugo Melo, um dos proprietários da empresa. Diz que há um interesse crescente pelos produtos portugueses no mercado nacional. “Em 10 anos, Portugal entrou completamente na moda. Se antes a nossa clientela era essencialmente portuguesa, hoje metade dos compradores vêm de outras origens.”

Bruno Cunha, outro dos sócios, acredita que tem havido dois fatores essenciais para este triunfo luso-vinícola. “Em 2005, os supermercados começaram a trazer muitos vinhos do Douro e do Alentejo, tornando-os conhecidos do grande público. E, de há cinco anos para cá, o turismo para Portugal explodiu. Todos os luxemburgueses têm um amigo português e todos conhecem o país. Então vai-se abrindo o interesse pelos nossos produtos”, diz ele.

Há algo que Cunha lamenta, no entanto. É que este crescimento no mundo dos vinhos não tenha sido acompanhado pelo setor da gastronomia. “Num país onde um quinto da população é luxemburguesa, é lamentável que não haja um restaurante português moderno. Eu já não digo uma estrela Michelin, mas algo que caminhasse nesse sentido. Este era o momento ideal para investir nisso”, argumenta. “Porque nunca como hoje houve tanto mercado, tanta curiosidade e tanta capacidade como há hoje.”

Bruno Cunha e Hugo Melo, da Bexeb.
Bruno Cunha e Hugo Melo, da Bexeb.
Foto: António Pires

A queixa do importador de vinhos não é apenas portuguesa. O chef Christophe Moreira, líder da equipa luxemburguesa que se bate pelo ouro na Taça do Mundo, queixa-se que o setor da restauração no Grão-Ducado precisa de ver injetado com urgência uma boa dose de criatividade. “Por um lado, os preços são um pouco exagerados nos restaurantes gastronómicos. Por outro, os salários continuam a ser baixos. Não se consegue arranjar mão de obra qualificada nas grandes cozinhas deste país e isso não é difícil de compreender. A maioria dos cozinheiros são solteiros, não pagam menos de mil euros por um quarto. Se ganham 2500, a coisa não rende.”

Moreira acredita que há variedade na gastronomia luxemburguesa, mas a falta de bons cozinheiros – e de cozinheiros criativos – faz com que os menus sejam iguais em todo o país. “Falta rasgo e falta risco”, diz o capitão da equipa. Quando o assunto é a cozinha portuguesa, alinha pela mesmíssima batuta. “Já era tempo de termos um projeto trouxesse uma visão diferente à gastronomia lusitana. Acredito que este é o tempo certo para isso”, remata.

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Fachada do restaurante Wasabi.