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O senhor hospitalidade

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O senhor hospitalidade

O senhor hospitalidade

O senhor hospitalidade


por Ricardo J. Rodrigues/ 20.04.2021

Fotos: António Pires

Michel Boufassa serviu Winston Churchill, Richard Nixon e Elizabeth Taylor quando trabalhava no Ritz em Paris. No Luxemburgo, tornou-se no rosto do Cercle Munster, o clube privado mais exclusivo do país. Eis o que ele tem a dizer sobre os dias difíceis que a hotelaria e a restauração estão a atravessar.

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Um presente de Churchill
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Boufassa segurando a pequena guilhotina que Churchill lhe ofereceu.
Boufassa segurando a pequena guilhotina que Churchill lhe ofereceu.
Foto: António Pires

Michel Boufassa tinha 17 anos quando conheceu Winston Churchill. Era 1964 e tinha acabado de começar a trabalhar no Ritz em Paris, um dos hotéis mais luxuosos do mundo. "Naquela altura fazia serviço de quartos. Churchill tinha pedido um charuto e eu próprio lho apresentei numa bandeja de prata e cortei-o à sua frente. A verdade é que estava muito nervoso", diz. 

O antigo primeiro-ministro britânico era um apreciador reconhecido de charutos – e, até à sua morte em 1965, fumava 11 deles por dia. Boufassa tinha medo de não estar à altura das expetativas, mas Churchill observou-o de perto e depois exclamou: "Trabalho perfeito. Se o tenho a si para me cortar os charutos então não preciso do meu cortador para nada". Então entregou-lhe uma guilhotina elegantíssima, preta e dourada. 57 anos mais tarde Boufassa tira o cortador de charutos de Churchill do bolso e mostra-o com orgulho. "Vou guardá-lo até ao dia em que morrer. É um dos meus tesouros mais preciosos", admite. 

Foto: António Pires

Dificilmente existirá luxemburguês com mais experiência no sector da hospitalidade do que Michel Boufassa. Tem 72 anos, trabalhou na indústria durante mais de meio século. Após 16 anos no hotel Ritz de Paris mudou-se para o Grão-Ducado, abriu o seu próprio restaurante, geriu outro no melhor hotel do país, o Le Royal, e serviu como anfitrião no Cercle Munster, o clube privado mais exclusivo do Luxemburgo, no Grund. Em tempos de angústia para a restauração, Boufassa tem uma palavra a dizer sobre como os estabelecimentos podem recuperar. 

"A forma de conseguir clientes de volta é fazê-los sentirem-se bem, sentirem-se em casa", diz. "Só assim que as pessoas vão ultrapassar o medo e regressar às mesas". Explica que o bom serviço não se beneficia apenas o cliente, é também um ponto de orgulho para quem serve. É como se, de alguma forma, todo o seu trabalho de vida tenha sido à procura da repetição daquele momento em que Churchill lhe teceu um elogio rasgado.

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Regras básicas
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À porta do Cercle Munster
À porta do Cercle Munster
Foto: António Pires

Oficialmente, Michel Boufassa está reformado – mas ainda trabalha como mentor na Câmara de Comércio do Luxemburgo para o setor Horesca, aconselhando quem quer abrir negócios na área da hotelaria e da restauração. As regras que propõe tanto se aplicam a um restaurante de luxo como a uma pizzaria de esquina. "O primeiro contacto é de uma importância tremenda. Quando um convidado chega, deve sentir-se imediatamente acolhido. Ninguém deveria ficar à espera da atenção do pessoal de sala", diz.

Os empregados de mesa devem tomar a liderança, sentar os clientes numa mesa impecável, abrir uma janela se o tempo estiver quente, fechá-la se um convidado tiver frio. "É preciso compreender se as pessoas estão com pressa ou preferem uma refeição mais longa. Devemos aconselhá-los e indicar-lhes o caminho, para que a refeição corresponda a todas as suas expectativas. Isso implica conhecer todos os pratos e os vinhos de cabeça", afirma. 

 A continuidade é muitas vezes esquecida, observa Boufassa. "É lamentável quando não há empregado de mesa numa sala e os clientes têm de agitar os braços para chamar a atenção. Uma mesa de convidados deve estar sob escrutínio constante. O serviço deve antecipar quando é altura de reabastecer as bebidas ou trazer mais molho". 

E, finalmente, há o ritual de partida. Michel Boufassa acredita que depois dos convidados pagarem a conta, não se devem sentir abandonados. "Devemos ajudá-los a vestir os casacos, abrir-lhes a porta, mostrar-lhes que gostámos de os ter por perto", diz. "Devemos ter sempre consciência de que os ecos de uma crítica ouvem-se dez vezes mais alto do que um serviço impecável".

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Lições de vida
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Foto: António Pires

Michel Boufassa é luxemburguês desde 2006 - mas nasceu na Argélia, foi criado em Florença, e mudou-se para a casa dos seus avós em Paris quando era criança. Os livros eram a sua paixão, sempre sonhou em tornar-se escritor. Quando tinha quinze anos, teve até uma formação de jornalista de Verão no jornal francês Le Monde

"Nunca esperei estar no ramo da hospitalidade. Aconteceu por causa de Proust, Hemingway e os meus sapatos brilhantes", afirma agora numa conversa no Cercle Munster. Vivia no 13° arrondissement e tinha aulas de História e Literatura no Centro Cultural do bairro, além de aprender a tocar bateria. Era doido por Charles Aznavour e um dia foi vê-lo tocar ao Olympia com um amigo. Esse rapaz trabalhava no Ritz, já lhe tinha contado as maravilhas do hotel na Place Vendôme, então propôs-lhe uma digressão pelo hotel antes do concerto. A curiosidade era muita: aceitou de imediato.

A meio da visita conheceu o proprietário, Charles Ritz, com quem se sentou no bar a conversar. O hoteleiro haveria de ficar impressionado com os seus conhecimentos sobre a obra dos escritores Marcel Proust e Ernest Hemingway. Motivado pela avó, Boufassa tinha lido “Em Busca do Tempo Perdido” e “O Velho e o Mar”, algo que encantou Ritz. “Às tantas ele vai ao bar e pede que lhe tragam esses dois livros. Eram duas primeiras edições, assinadas pelos autores, e dedicadas a ele.”

Michel não pode deixar de reparar que, enquanto conversavam, Charles Ritz não parava de olhar para os seus sapatos. “Alguns dias depois, recebi em casa uma carta convidando-me a trabalhar no Ritz. Aparentemente, o proprietário achou que deviam contratar um jovem que não só sabia bastantes coisas sobre os antigos clientes da casa como sabia manter os sapatos bem engraxados. Que sorte a minha", diz.

Segurando o menú onde Richard Nixon lhe dedicou um autógrafo.
Segurando o menú onde Richard Nixon lhe dedicou um autógrafo.
Foto: António Pires

Durante 16 anos serviu a aristocracia, a alta burguesia e o jet-set que vinha parar ao Ritz. Conta histórias sobre um Michael Jackson muito jovem quando cantava para The Jackson Five, sobre as reservas de mesas que Brigitte Bardot fazia no restaurante depois de a cozinha fechar, de uma Coco Chanel que viveu no hotel até à morte. "Mas pessoas que tenho mais orgulho em ter servido foram Winston Churchill, Richard Nixon, Elizabeth Taylor e Richard Burton", afirma Boufassa. "Eu tinha algum tipo de ligação com cada um deles". 

Enquanto diz isto mostra um cardápio do Ritz autografado por Nixon. E, claro está, dedicado a ele.

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Baralhar e dar de novo
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À conversa com Maximilian Von Hochberg, diretor do Cercle Munster.
À conversa com Maximilian Von Hochberg, diretor do Cercle Munster.
Foto: António Pires

Boufassa veio para o Luxemburgo em 1980, após a morte de Charles Ritz. Tinha um plano para abrir o seu próprio restaurante e quando viu um edifício a alugar em Grevenmacher sabia que tinha encontrado um lugar para construir o seu sonho. Roi Dagobert foi um sucesso durante os 8 anos em que esteve aberto. “Comecei a convidar cozinheiros com estrelas Michelin para virem fazer sessões à minha cozinha e melhorarem os conhecimentos do meu staff. Afinal de contas, eu vinha do Ritz”, conta.

Ali tinha-se afirmado, muito antes de Michel entrar ao serviço, um dos mais célebres cozinheiros de todos os tempos: Auguste Escoffier. Considerado o pai da cozinha francesa moderna, foi ele que definiu os quatro molhos-mãe da gastronomia gaulesa (béchamel, espanhol, velouté e tomate) e os dois molhos-filhos (maionese e hollandaise). Michel Boufassa queria trazer essas tradições para as margens do Moselle.

Em 1988 caiu-lhe no colo uma supresa: “Convidaram-me a gerir o restaurante gastronómico do Le Royal, o melhor hotel do Luxemburgo. Eu estava empenhado em ter o meu próprio negócio, sim, mas a oportunidade de criar um serviço elegante e disciplinado num dos melhores hotéis europeus era demasiado desafiante". Passou alguns meses em luta interna até finalmente se decidir. Agora ia para o centro da capital. 

Oito anos no cargo fizeram dele uma figura incontornável da hospitalidade no Grão-Ducado. Treinou uma equipa inteira à semelhança do que aprendera no Ritz, convidou os mais reputados chefes a virem cozinhar no Luxemburgo e levou o seu staff a jantar nalguns dos melhores restaurantes do continente. Rapidamente, o Le Royal ia-se tornando uma referência gastronómica no país.

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O extraordinário círculo
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Foto: António Pires

Em 1996 aceitou um convite para trabalhar no Cercle Munster – onde acabaria por permanecer “15 maravilhosos anos. Mesmo depois de me reformar, continuo a considerar um sítio que é meio. É um daqueles lugares que se nos colam à pele e nunca mais saem.” O clube privado no Grund tinha sido fundado 12 anos antes, mas foi sobre a batuta de Boufassa que se tornou no abrigo discreto e indispensável das elites do Grão Ducado.

O Cercle Munster funciona nos números 5 e 7 da rua Munster, no Grund. Congrega 1500 membros, 250 dos quais são mulheres, e são apenas eles – e os seus convidados – a poderem frequentar o espaço. Reúne homens de negócios, políticos e economistas, altos funcionários europeus, aristocratas.

Há sobretudo alemães e belgas, bastantes luxemburgueses, apenas quatro portugueses. “Nota-se uma tendência cada vez mais anglófona no círculo. A língua mais falada aqui dentro continua a ser o francês, mas o inglês tem ganho muito espaço nos últimos anos”, diz ao Contacto Maximilian Von Hochberg, diretor do clube.

 

Instalado num edifício do século XVII, o círculo acolhe várias salas de reuniões discretas, uma biblioteca onde se destaca uma enorme cabeça de veado caçada por um dos membros no Cazaquistão, um bar ao estilo inglês e dois restaurantes – um de alta gastronomia, outro em estilo brasserie. Tudo é exclusivo aos membros, que para poderem entrar nas instalações têm de ser recomendados por dois sócios já existentes, pagar uma quota anual de 900 euros mais 1500 pelo direito de entrada, e ser aprovado por um comité de seleção.

As regras são apertadas: todos os convidados têm de se apresentar vestidos formamente – e para marcar o estilo numa das paredes estão penduradas as gravatas oficiais da casa, feitas de propósito pela marca Hermés. As únicas pessoas dispensadas desta regras são os jornalistas, os artistas e os sacerdotes. E depois esclarece que o círculo promove uma série de eventos ao longo do ano – de concertos a sessões gastronómicas, passando por conferências e debates.

Maximilian Von Hochberg, diretor do Cercle Munster
Maximilian Von Hochberg, diretor do Cercle Munster
Foto: António Pires

Boufassa reformou-se em 2012 do Cercle Munster, mas continua a ser convidado para todos os eventos e, como diz Von Hochberg, será sempre uma referência da casa. “O Michel conhecia todos os sócios pelo nome e continua a ser de certa forma o guardião de uma certa forma de servir as pessoas. Ainda hoje ele é o nosso ponto de contacto com a geração mais velha de membros. Será sempre insubstituível.”

Boufassa e Von Hochberg fazem agora uma visita guiada pelos quatro pisos do Cercle Munster. Cada sala guarda memórias de decisões importantes que a política de sigilo do clube os obriga a guardar discretas. “Mas sabemos que muitas decisões políticas foram discutidas aqui. Muitos negócios ficaram selados nestas salas com um aperto de mão”, diz um entusiasmado Michel Boufassa.

Gosta de História, e quando passa por um retrato de Napoleão comenta como o imperiador visitou esta mesma casa. Mas talvez o seu local preferido no edifício seja a cave de vinhos, uma das mais completas do Luxemburgo, e onde costam oito ofertas portugueses – quatro Portos, três Douros e um Alentejo. Se tivesse que escolher uma garrafa de entre centenas qual seria? Boufassa nem sequer pestaneja: “O Chateau Margaux.”

Era este o vinho de Bordéus que Ernest Hemimgway bebia no Ritz, conta Michel Boufassa, e diz que, dias depois do final da Segunda Guerra Mundial, o então proprietário do hotel parisiense, César Ritz, decidiu oferecer uma caixa ao escritor norte-americano. “Hemingway dizia que, se tivesse mais uma filha, haveria de chamar-lhe Margot, em homenagem a este néctar dos deuses.” O autor não teria mais filhos, mas o seu filho mais velho, Jack, haveria de batizar a filha de Margot.

Foto: António Pires

“Uma vez ela fez a festa de aniversário no Ritz e eu fui o mestre de cerimónias nessa noite. Só se bebeu Chateau Margot e lembro-me que essa foi uma noite extraordinária. O serviço correu impecavelmente, é disso que melhor me lembro.” É isso que o deixa feliz, na verdade. Bem vistas as coisas, o senhor hospitalidade nunca deixou de ser o miúdo que explodiu de alegria quando Churchill lhe ofereceu um cortador de charutos por causa de um trabalho bem feito.

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