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O cozinheiro da floresta no Luxemburgo

O cozinheiro da floresta no Luxemburgo

O cozinheiro da floresta no Luxemburgo

O cozinheiro da floresta no Luxemburgo


09.07.2019

Foto: Sibila Lind

O belga René Mathieu foi chefe de cozinha do Palácio grão-ducal. Dirige há 14 anos o La Distillerie, no castelo de Bourglinster, que acaba de ser nomeado o terceiro melhor restaurante de vegetais do mundo. Todos os dias René Mathieu colhe na floresta o que põe mais tarde nos pratos.

É assim que René Mathieu recebe os jornalistas: de cesto de palha na mão encaminha-nos para a floresta onde explicará as origens e a filosofia do seu ofício. Para ele é uma rotina. Todos os dias em que o restaurante La Distillerie está aberto, o chefe chega à floresta às 8h da manhã, depois de deixar a filha na escola, e durante cerca de 2h30 fará a colheita de plantas, incluindo caules, raízes e flores, que serão usadas nos seus pratos essencialmente vegetarianos. Não há nada de fabricado, ou de moda. René Mathieu tem isto no sangue: “O meu avô era guarda florestal e desde que me lembro passava grande parte do meu tempo com ele. Ensinou-me a conhecer as plantas e a respeitar a Mãe Natureza. Os meus avós usavam as plantas como alimento e remédio.”

A uns 20 minutos da cidade, no castelo de Bourglinster, este belga de 56 anos encontrou um conto de fadas. Vive no castelo com a mulher e a filha, os restaurantes La Distilerrie e La Brasserie Côte Coeur (este com uma carta mais acessível) são na porta em frente e a poucos metros tem a floresta, tudo a dois passos. “Hoje na cidade está muito calor, aqui respira-se esta brisa, esta doçura. É maravilhoso. Tenho tudo o que preciso. O que se pode querer mais?”

O La Distillerie acaba de receber a distinção de terceiro melhor restaurante de vegetais do mundo, um prémio criado há dois anos pela plataforma de promoção de uma alimentação mais saudável e ecológica We’re Smart World. Em 2018, La Distillerie ficou em quarto lugar. Este ano, na lista dos 100 melhores (restaurantes que podem incluir carne ou peixe na carta, mas onde o protagonismo é dos vegetais) a casa do château de Bourglinster subiu uma posição.

“Não interessa o lugar”, diz René Mathieu, “estou muito orgulhoso de fazer parte desta lista. Há muitos prémios de cozinha, mas não havia nada com esta importância dedicado aos vegetais. Este prémio está a mostrar às pessoas um caminho de regresso à natureza, ao equilíbrio. Não é obrigatório excluir a carne e o peixe da alimentação, mas a comida não é só isso. O mundo dos vegetais tem uma doçura que não encontro noutro lado. E é muito mais inspirador, mais poético. A carne é stressante”.

Foto: Sibila Lind

Foi precisamente à procura de ‘paz de espírito’, que o belga chegou há 17 anos ao Luxemburgo. “Tive alguns problemas de ordem pessoal e precisei de mudar de ares. Um amigo convidou-me, achava que eu ficaria melhor aqui”. Chegado ao Grão-Ducado, René Mathieu, que já tinha ganho em 1989 a sua estrela Michelin, enviou o currículo para o palácio. Ao longo de três anos trabalhou em exclusivo para a família do Grão-Duque Henri. “Gostei muito, mas não é algo que quisesse fazer toda a vida. É um trabalho que acaba por ter as limitações do gosto de uma família. Estava a precisar de clientes”.

Não é obrigatório excluir a carne e o peixe da alimentação, mas a comida não é só isso. O mundo dos vegetais tem uma doçura que não encontro noutro lado.

A mudança viria quando foi convidado pela administração do château de Bourglinster, património do Estado luxemburguês desde 1968, para ser chefe do restaurante. “Comecei calmamente a mudar para a direção que me interessava. A cozinha que se praticava era muito simples, muito baseada no Luxemburgo, mas as pessoas que vinham pediam coisas mais sofisticadas. Mas não podia mudar de um dia para o outro. Ao fim de cinco, seis anos cheguei onde queria. Há 14 anos que estou cá. É a felicidade completa”. A localização deslumbrante foi o que mais pesou na decisão. “Foi o envolvimento. Nunca poderia ir para a cidade. Mesmo quando estava na Bélgica, o restaurante era no campo, junto a uma floresta. Preciso disto, é o meu oxigénio”.

Foi também com esta suavidade e intuição que René Mathieu entrou na cozinha. Quase de forma espontânea. “Tornamo-nos cozinheiros porque gostamos de comer. Tive a sorte de sempre viver o meu ofício com paixão”. O jovem René não gostava de aulas e também não frequentou uma escola de cozinha formal. “Fiz aprendizagem num restaurante durante quatro anos e foi assim que obtive o diploma de cozinheiro. Íamos uma vez por semana à escola para aprender o básico, ler, escrever, contabilidade e outras coisas. Foi muito enriquecedor poder todos os dias trabalhar num ambiente de restaurante verdadeiro. Eu já sabia o que queria fazer. Assim que acabei a aprendizagem abri o meu próprio restaurante”. Com 27 anos, no Le Capucin Gourmand, em Baillonville, na Bélgica, recebeu a primeira estrela Michelin. Voltaria a receber outra no La Distillerie, em 2011.

A cozinha e a família são toda a sua vida, diz. “Encaro a comida como um meio de me exprimir. As minhas plantas e as minhas ervas são como as cores numa tela”. Na floresta, com a cesta, René Mathieu encontra a inspiração e a magia. Uma planta sabe a cogumelos, outra parecida “só comes uma vez”, ironiza. Conhece as plantas e os seus sabores, usa flores brancas para gelado, flores de amora, raízes, folhas, caules. Mas, diz, “isto é feito com enorme responsabilidade. Não mostro isto a qualquer um. Só podes colher plantas se as conheceres muito bem. Há duas parecidas em que uma é cheia de sabores e a outra é tóxica. Antes as pessoas conheciam as plantas, agora já não”. Por isso, recomenda que ninguém tome a iniciativa de ir para a floresta apanhar. “É seguro, desde que se saiba o que está a fazer. E é preciso ver que, no mundo, só 4% das plantas são mortalmente venenosas, e só 20% tóxicas, dependendo da maneira como são preparadas”.

Foto: Sibila Lind

Além do conhecimento que lhe vem do avô, René Mathieu usa os compêndios de botânica e também a internet, onde há muita documentação disponível, e fez-se rodear de pessoas qualificadas, como farmacólogos e botânicos. Fez uma aprendizagem completa. Muitas vezes, a filha segue-o na apanha, mas não lhe é permitida autonomia. “É muito perigoso. Podemos passar a uma criança o prazer de encontrar alimentos na floresta, mas não é boa ideia dizer que ela pode apanhar e comer ou incentivar os amigos. Quanto a isso, sou muito rigoroso e insistente”. Em geral, usamos as plantas sem as conhecer: “As pessoas não sabem que o muguet, que por tradição se oferece no 1º de Maio, é mortal se ingerido”. E o desconhecimento também gera falta de cuidado.

Tornamo-nos cozinheiros porque gostamos de comer. Tive a sorte de sempre viver o meu ofício com paixão.  

O menu do la Distillerie ostenta ‘a colheita do dia’ feita com os produtos apanhados de manhã, quer seja raviolis de ervas, ou uma salada, mas tudo é preparado e limpo para não haver perigo de contaminação. “Não deixo a apanha nas mãos de pessoas que não conhecem, os meus empregados podem ir comigo, mas eu observo sempre cuidadosamente tudo”. Todos os dias de restaurante aberto, em todas as estações, o chefe começa o seu trabalho da mesma maneira. E se nevar? “É magnífico o que se encontra”. Não há mau tempo que o deixe em casa. De momento, está em preparação um documentário sobre os seus passeios ao longo das quatro estações.

O resto dos vegetais chegam-lhe do Les paniers de Sandrine, uma produtora local. Mas nem só de legumes se faz a sua cozinha. Os dois restaurantes, La Distillerie e Brasserie Côté Cour, disponibilizam uma ementa vegetariana e outra onde a carne e o peixe acompanham os vegetais, ‘numa proporção adequada’.

E é por causa da noção de equilíbrio e de ‘terroir’ que entre os restaurante portugueses que conhece, René Mathieu prefere o Belcanto (que entrou há 15 dias em 42º lugar para a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo) “Gosto muito do José Avillez. Ele trabalha com os produtos do terroir, é verdadeiramente português. Nos seus pratos há muito vegetais, muito peixe e pouca carne, ele trabalha com o que tem no seu contexto e nas suas origens”.

Foto: Sibila Lind

Para René Mathieu, é o contexto que faz o cozinheiro. Se se pode usar os produtos que nos rodeiam, por que razão há uma epidemia de sushi no Ocidente? “Não tem interesse nenhum. E não tem nada a ver sequer com a cultura ou o sabor do que se come no Japão. As pessoas conhecem pratos de todo o mundo, adulterados, e não fazem a mínima ideia do que têm ao lado. Por exemplo, chama-se ao topinambour e ao ruibarbo legumes esquecidos. Mas porquê esquecê-los, eu nunca os esqueci! Temos também de reaprender a respeitar as estações. Aqui no Luxemburgo não há tomates, morangos e espargos no Inverno. Há couves e é disso que o corpo precisa. Não é preciso trazer coisas dos quatro cantos do mundo. Temos que reflectir sobre isto”. 

Telma Miguel (texto) e Sibila Lind (vídeo e fotografia)