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Não é sobre comida. Os tubarões que Eduardo está a trazer para o Alzette
Luxemburgo 4 min. 20.11.2019

Não é sobre comida. Os tubarões que Eduardo está a trazer para o Alzette

Eduardo servindo um prato de cação aos pais, no Bistró Podenco.

Não é sobre comida. Os tubarões que Eduardo está a trazer para o Alzette

Eduardo servindo um prato de cação aos pais, no Bistró Podenco.
Foto: Steave Eastwood
Luxemburgo 4 min. 20.11.2019

Não é sobre comida. Os tubarões que Eduardo está a trazer para o Alzette

Ricardo J. RODRIGUES
Ricardo J. RODRIGUES
Segundo capítulo de 'Não é sobre comida', nova rúbrica do jornal Contacto em que se parte da gastronomia para falar dos mundos que existem à sua volta.

 A luta de um cozinheiro espanhol para introduzir novos ingredientes e uma nova forma de comer num pequeno restaurante do bairro luxemburguês de Clausen.

Há a gastronomia espanhola e há a cozinha de Cádiz. Não é que Eduardo Ramos, 36 anos, recuse a primeira, mas aquilo que torna o Bistró Podenco realmente único é a forma como ele aposta na segunda. É esse o nome do seu pequeno restaurante em Clausen, mesmo na margens do rio Alzette. Ali, desagua todas as semanas uma Espanha que pouca gente conhece. Da costa onde cresceu, a que cruza Atlântico com Mediterrâneo, o cozinheiro traz para o Luxemburgo uma série de improbabilidades marítimas.

cazón, o tubarão pequeno que os povos do sudoeste da Península transformaram em iguaria. Eduardo marina os pedaços da cauda em vinagre, alho, pimentão e óregãos em rama antes de os levar ao óleo quente. Também há ortiguillas de mar, uma anémona com uma textura semelhante à ostra que passa por três tipos diferentes de farinha antes de descer à fritura. E há o camarão das rochas, miudeza que cresce na praia e que ele transforma em tortillas, umas pataniscas onde o oceano parece explodir na boca.

Pequenos pedaços de cação frito, segundo a receita de Eduardo.
Pequenos pedaços de cação frito, segundo a receita de Eduardo.
Foto: Steve Eastwood

São receitas que contam a sua história. “Foi a comer isto que eu cresci, e quando tenho dúvidas sobre como preparar alguma coisa à minha avó que eu telefono para as esclarecer.” Tem 97 anos, mora numa vila piscatória chamada Chipiona – e é precisamente de lá que chegam a maioria dos ingredientes que Eduardo encomenda. “Há um pescador amigo dos meus pais que me congela os produtos assim que saem do mar. Viajam a 90 graus negativos para que não percam qualquer frescura. E são coisas muito especiais, raras, pescadas de forma condicionada para preservar a sua subsistência. Não há mais nenhum lugar na Europa Central onde se sirva o que servimos aqui. Muito menos no Luxemburgo.”

Para conseguir pôr as pessoas a consumir os petiscos com que lambeu os dedos toda a vida, Eduardo Ramos usa duas técnicas. “Primeiro, há que explicar muito bem aquilo que as pessoas vão comer, a textura e os sabores.” As ortiguillas, diz de caras, é o prato mais polémico de todos. “Há quem ame e há quem odeie. Mas a verdade é que, nos últimos anos a gastronomia ganhou um fôlego diferentem, as pessoas estão mais aventureiras e dispostas a experimentar alguma coisa nova.” Quando o Bistró Podenco abriu portas, há quatro anos, a história era outra.

Então a segunda técnica de Eduardo é esta: convencer a clientela a comer de uma forma diferente. “As pessoas estão habituadas a vir jantar fora e pedir entrada, prato e sobremesa. Não foi fácil quando aqui cheguei propor um modelo alternativo.” Ir de tapas, ou fazer uma refeição petiscando de vários pequenos pratos, pode não ser propriamente novidade para quem chega do sul da Europa, mas o cozinheiro do Bistró Podenco diz que foi preciso educar a clientela. “No início tínhamos muitos pratos principais, que fomos reduzindo ao longo dos anos. A nossa próxima carta de inverno, pela primeira vez, vai ter apenas tapas.”

 

"As pessoas estão mais aventureiras em termos gastronónicos", diz Eduardo.
"As pessoas estão mais aventureiras em termos gastronónicos", diz Eduardo.
Foto: Steve Eastwood

 

O restaurante abriu portas há cinco anos, pela mão de outro Eduardo Ramos – o pai do cozinheiro, que toda a vida trabalhou como diretor de hotel e agora podia cumprir o projeto de reforma: abrir uma tapería. Convocou a descendência para tomar conta dos tachos. Eduardo filho, que estudou informática, andava há anos fascinado pelo fogão, estagiando em vários restaurantes conceituados, nomeadamente o La Lluerna, que tem uma estrela Michelin nos arredores de Barcelona.

O edifício vermelho onde instalaram o sonho familiar tinha história, e quiseram-na respeitar. Nas paredes exteriores ainda se pode ler a inscrição Hond Haus, em referência ao antigo canil que o Príncipe de Mansfeld aqui instalou no século XVI, para os canídeos poderem descansar antes das caçadas que se faziam no vale. Podenco, ou em português podengo, é precisamente uma raça ibérica de cães de caça.

E a verdade é que esse ambiente de montaria não é assim tão diferente da que Eduardo pai e Eduardo filho agora querem levar ao seu Bistró. As pessoas à volta da mesa, a petiscarem e a conversarem, como fizeram a vida inteira em família, e como antes faziam caçadores e monarcas. O conceito de tapas nasce afinal durante uma visita do Afonso XIII a Cádiz há dois séculos. “Diz a lenda que, ao pedir um copo de Jerez numa sala cheia de moscas, o rei espanhol usou um pedaço de presunto para tapar o copo. Moscas não temos”, diz Eduardo pai, “mas o banquete com pequenas iguarias nunca falha.”