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Não é sobre comida. A China undergound que Chong descobriu em Paris
Luxemburgo 7 min. 15.11.2019

Não é sobre comida. A China undergound que Chong descobriu em Paris

Não é sobre comida. A China undergound que Chong descobriu em Paris

Foto: Claude Piscitelli
Luxemburgo 7 min. 15.11.2019

Não é sobre comida. A China undergound que Chong descobriu em Paris

Ricardo J. RODRIGUES
Ricardo J. RODRIGUES
'Não é sobre comida' é uma nova rubrica do Contacto, em que se aproveita a comida para falar dos mundos que existem à sua volta.  Começamos com a história de como a mais profunda das Chinas chega o Luxemburgo.

 Quando precisa de inspiração para novos pratos, o dono do Mont Saint-Lambert, um bistrot chinês no bairro luxemburguês de Limpertsberg, mergulha nos mercados subterrâneos da capital francesa. A viagem de Chong Chen a Paris é o primeiro capítulo de uma nova rubrica do Contacto, em que se aproveita a comida para falar dos mundos que existem à sua volta.


Estas tostas de camarão têm qualquer coisa de diferente. Estão cobertas de sementes de sésamo e são acompanhadas por um molho de cenouras e rabanetes fritos, o que não é propriamente habitual. Mas o que as torna únicas é o picante – quase não se nota à primeira dentada, depois o sabor cresce e invade o céu da boca. “É uma malagueta do sul da China, só existe junto à fronteira com o Vietname”, explica Chong Chen, 34, dono do restaurante Mont Saint Lambert, em Limpertsberg. “Mas ela chega a Paris e daí eu consigo importá-la para o meu restaurante. Gosto de trazer para o Luxemburgo os sabores mais autênticos da China e depois apresentá-los da maneira o menos convencional possível.”

As tostas de camarão do Mont Saint Lambert, no bairro luxemburguês de Limpertsberg.
As tostas de camarão do Mont Saint Lambert, no bairro luxemburguês de Limpertsberg.
Foto: Claude Piscitelli

É por isso que ele não define o Mont Saint Lambert como um restaurante chinês, antes como um gastrobar de inspiração asiática. Na carta há hamburguers em pão a vapor, feijoada de pato, batatas fritas com molho ácido e picante e aqueles triângulos de pasta de camarão com o picante que só existe na fronteira sino-vietnamita. “Quando a minha mãe ficou com este restaurante, em 2001, ele já tinha este nome e ela decidiu manter. Eu, quando peguei nele, quis voltar às origens: minhas e do espaço. Por isso tentei misturar as referências dos sabores de Shangai com o conceito de um bistrot parisiense.” Petiscos, refeições ligeiras e outras mais consistentes – além de menu com mais de 60 cervejas belgas, “porque vivi e estudei em Bruxelas.”

Antes de mudar a carta de refeições, coisa que acontece duas a três vezes por ano, Chong empreende uma viagem à China. Só que, como nem sempre consegue ir a Shangai, as mais das vezes mete-se no carro e faz-se à estrada até Paris. “Há quatro sítios na Europa onde consegues encontrar alguma autenticidade asiática. Se queres provar japonês verdadeiro, vai a Dusseldorf, se quiseres indonésio, vai a Amsterdão, em Londres tens excelente indiano, mas a boa comida da Indochina e do Sudoeste chinês, essa, encontras na capital francesa.”

Há umas semanas, no início de outubro, Chong cumpriu um desses trajetos de inspiração gastronómica. Às sete da manhã de uma segunda feira, encontrou-se num parque de estacionamento à saída da Cidade do Luxemburgo com dois amigos portugueses: Rui Malheiro, gerente do Mont Saint Lambert, e Pedro Silva, um produtor de vídeo que também é cliente habitual da casa. Foi com eles que cumpriu os 400 quilómetros de alcatrão até Paris e era com eles que discutia os sabores que poderiam ou não funcionar este inverno. O Contacto apanhou a mesma boleia, não é afinal todos os dias que se tem a oportunidade de mergulhar numa China invisível bem no centro da Europa.

Chong descobre umas malaguetas raras e entusiasma-se com o achado.
Chong descobre umas malaguetas raras e entusiasma-se com o achado.
Foto: RJR

 O 13° arrondissement (ou distrito) de Paris costuma andar longe dos olhares dos turistas. É um bairro de classes trabalhadoras e migrantes, com grandes torres de escritórios e, em contraste, pequenos edifícios degradados e pintados de grafitti. A câmara municipal estima que, dos seus 181.552 habitantes, perto de 50 mil tenham origem chinesa, vietnamita, cambojana ou laociana. Não há, na Europa, Chinatown maior do que esta – e isso é bem visível ao atravessar a Avenue de Choisy, a Avenue d’Ivry ou o Boulevard Masséna, naquilo a que os locais chamam de Triângulo Asiático.

Aqui, há tantos reclames comerciais em chinês como em francês. Os passeios estão cheios de vendedores de rua e pelas ruas esburacadas circulam mais motorizadas e bicicletas do que carros – quem andar distraído depressa se sente em Hanói. Chong chega e avança a passo estugado, tem um objetivo traçado. Contorna várias vendas de legumes até chegar a um estabelecimento discreto, onde não cabem mais de três pessoas de pé. “Este é o melhor Bahn Mi da cidade”, explica, e pede uma sanduíche de porco com molho de peixe e salada fresca e coentros, que chega numa baguete estaladiça e ainda morna. “Aqui está um sinal da fusão entre os ingredientes da Europa e da Ásia”, diz ele. “Se é isso que queremos fazer no Luxemburgo, bem podemos começar por aqui.”

Chong tanto vai aos estabelecimentos chineses como aos das antigas colónias francesas na Indochina. Gosta de ambas as cozinhas e a sua mulher é vietnamita, há muitos anos que aquela gastronomia faz parte do seu cardápio caseiro. “A minha mãe é chinesa, sim, mas eu já sou luxemburguês”, explica-se. “Vim para o país com nove anos e entretanto ganhei a nacionalidade. Mas, claro, as raízes são sempre as raízes e isso faz parte do respeito que eu tenho pela minha herança.” Ali, em Paris, a sua história é afinal a de toda a gente. Gente deslocada, refugiada, que fugiu da fome. E a respetiva descendência.

Um desenho feito por Chong sobre a viagem a Paris.
Um desenho feito por Chong sobre a viagem a Paris.
Desenho: Cong Chen

Em abono da verdade, Chong só conheceu verdadeiramente a sua progenitora quando se mudou para o Luxemburgo. “Depois da Revolução Cultural de 1966 muitas pessoas eram deslocadas das cidades para trabalharem os campos e ela, depois de eu nascer, teve de partir. Fui criado com a minha avó em Shangai.” Em 1988, partiu para Paris – e os seus primeiros dias migrantes passou no 13° arrondissement. Daí chegou ao Luxemburgo – e pode finalmente mandar vir o seu único filho. “Na família da minha mulher a história é a mesma. Eram boat-people, vivam em barcos e há três gerações fugiram todos de uma vida miserável. Ao homenagear a comida deles, também os homenageio a eles, percebes?”

Então agora Chong vai de mercado em mercado, analisa com minúcia de cientista os talos das couves, legumes e frutos desconhecidos para a maioria dos europeus, comenta com o Rui os sabores que vem de cada tipo de malagueta e os dois começam ali a inventar pratos, podemos misturar isto com aquilo. “Vamos provar ‘Nem Chua’”, avisa o dono do Mont Saint Lambert, e apressa-se a comprar uns rebuçados de carne de porco fumada. “Vamos provar bolinhos de durian”, e há uma pastelaria que os tem bem compostos, o diabo é o cheiro que largam – o escritor Richard Sterling descreveu-o como uma mistura de fezes de porco, aguarrás e cebolas enroladas numa meia suja e húmida. “Este sabor acre nunca funcionaria na boca de um ocidental, mas para mim é uma delícia”, ri-se perante um grupo de amigos agoniado. Chong diverte-se com este mergulho na gastronomia oriental, e só agora chegou a hora de almoço.

Há um boteco na avenida de Clichy que ele diz ser um tesouro que só um chinês pode avaliar com propriedade. A cozinheira é uma velhota chinesa chamada Senhora Hung, que chegou de Cantão há 50 anos e nunca adaptou um tempero que fosse aos sabores afrancesados. Então aqui come-se como na origem – não há doses individuais, antes um banquete de partilha. Pato e porco lacado, massa de arroz com almôndegas de peixe, arroz em folha de lótus, wantans fritos. Muitos destes pratos serão modernizados para entrar no menu do Mont Saint Lambert.

É no entanto depois do repasto que o mergulho na China se faz mais profundo. Abaixo do nível da rua, há uma antiga garagem de comboios que foi transformado em mercado grossista chinês. Quem atravessa as ruas do 13° arrondissement não dá por nada, mas é toda uma cidade subterrânea e invisível aos olhzos da maioria dos parisienses. Vendem-se loiças, facas, lanternas e pauzinhos a retalho, enormes sacas de arroz, legumes que parecem frutas e frutas que parecem hortaliças. Carnes fumadas de animais que nem sabíamos existir.

No mercado subterrâneo do 13° arrondissement de Paris.
No mercado subterrâneo do 13° arrondissement de Paris.
Foto: RJR

E Chong atravessa tudo, cheira tudo, prova o que pode. Os seguranças avisam que não se pode tirar fotografias, olham desconfiados para os visitantes ocidentais. Homens carregam camiões inteiros com produtos alimentares, velhoters escondem-se atrás de grandes livros de contas, mulheres descascam maçarocas de milho e conversam umas com as outras sobre as vidas que ganharam e as que deixaram para trás. São quilómetros disto: camiões a entrarem debaixo do solo, seguranças com caras de poucos amigos e aquela escuridão das cavernas. 

E às tantas Chong agita-se, mexe os braços, quase explode de alegria. Encontrou qualquer coisa muito preciosa, e isso percebe-se pela sua excitação. Agarra uma mão-cheia de malaguetas e profere: “Estas só existem no sudoeste da China, junto à fronteira com o Vietname.” Prova um bocadinho, prova outro, e Rui, o seu gerente do restaurante, acompanha-o. “Isto ficava mesmo bem com umas tostas, e uma pasta de camarão e rabanetes.” Toda a gente anuiu. E, uma semana depois, o prato começa a ser servido no Luxemburgo.