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Gastronomie: Le tour du Luxembourg en 12 plats
Luxembourg 5 min. 14.07.2015

Gastronomie: Le tour du Luxembourg en 12 plats

La Feierstengszalot, fameux plat luxembourgeois.

Gastronomie: Le tour du Luxembourg en 12 plats

La Feierstengszalot, fameux plat luxembourgeois.
Photo: René Meyer/Dan Majerus
Luxembourg 5 min. 14.07.2015

Gastronomie: Le tour du Luxembourg en 12 plats

Le chef luxembourgeois René Kertz nous fait découvrir le Luxembourg à travers ses différentes spécialités culinaires. Coauteur d'un livre de recettes du terroir revisitées, il est un ambassadeur de choix pour décrire les saveurs typiques de son pays.

Par Anne Fourney @afourney

Le chef luxembourgeois René Kertz nous fait découvrir le Luxembourg à travers ses différentes spécialités culinaires. Coauteur d'un livre de recettes du terroir revisitées, il est un ambassadeur de choix pour décrire les saveurs typiques de son pays.

Nous connaissons tous au moins un plat luxembourgeois, comme la bouchée à la reine, la Feierstengszalot ou le fameux Judd mat Gaardebounen. Il existe bien d'autres spécialités luxembourgeoises à découvrir, chacune ancrée dans une région. 

Pour renouer avec ces saveurs typiques, nous nous sommes adressés à René Kertz, chef (luxembourgeois) de la Brasserie Wax à Pétange qui a participé à la sélection luxembourgeoise du candidat au Bocuse d'Or en 2013. René Kertz est l'auteur, avec deux autres chefs, Ben Weber et Tom Marson, de Lëtzebuerger Kascht, modern opgedëscht: un livre de cuisine en deux volumes qui propose des recettes typiques luxembourgeoises remises au goût du jour.

En Moselle

Dans la région Moselle, c'est surtout le poisson qui est à l'honneur dans l'assiette.

La fameuse friture de la Moselle bien sûr! Que l'on fait avec des gardons ou Rout Aan (littéralement: yeux rouges). Comment les préparer? On les mange entiers. Il suffit d'inciser le ventre pour les nettoyer, les arroser d'un peu de jus de citron, saler, poivrer puis les passer dans la farine, avant de les frire dans une huile à 180-190°C pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Le sandre: «On peut le préparer de façon traditionnelle, au vin blanc: c'est un grand classique de la cuisine luxembourgeoise!», s'enthousiasme René Kertz. En filet, on pourra le faire rôtir sur la peau et l'accompagner d'un beurre blanc à l'oseille.

Zanderfilet.
Zanderfilet.
Photos: René Meyer/Dan Majerus

En accompagnement, le chef suggère un risotto d'épeautre luxembourgeois ou des pommes de terre Duchesse ou encore... la purée «Stampf grand-mère»: «On cuit les pommes de terre à la vapeur ou dans l'eau salée. Il restera quelques morceaux de pommes de terre dans la purée. On y ajoute beaucoup de beurre, du sel, du poivre et de la muscade. S'il fait chaud, on pourra plutôt opter pour une petite ratatouille.»

La truite au bleu (habituellement jetée vivante dans un court-bouillon) est un fameux plat que l'on trouve aujourd'hui rarement dans les restaurants. «Il n'est pas nécessaire de la cuisiner vivante», relativise René Kertz. «Il faut une truite ultra fraîche, c'est suffisant. Une fois vidée et nettoyée, on la passe dans du vinaigre de pomme ou de cidre. C'est ce procédé qui la fait bleuir à la cuisson. La truite est pochée une dizaine de minutes dans un court-bouillon de légumes et aromates: carottes, poireaux, laurier, céleri branche, vin blanc, oignon, clous de girofle. On la sert avec un beurre noisette accompagnée d'une bonne salade, de pommes de terre nature ou persillées.»

La cuisine paysanne du Nord

Région plus rurale et donc paysanne, c'est là que le Judd mat Gaardebounen est plus présent. Il s'agit d'un roboratif et délicieux plat à base de collet de porc fumé et de fèves des marais. On l'appréciera donc plus facilement par temps frais!

Le jambon en croûte, Ham am Deesch, s'accompagne d'une sauce au madère et d'une choucroute. Le truc de René Kertz: «Préparer une julienne de légumes avec des carottes, du céleri et des poireaux, les faire revenir dans du beurre avec une échalote, saler, poivrer, ajouter un peu de vin blanc. Ajouter un peu de crème fraîche et laisser réduire presque à sec. On ajoutera cette julienne entre chaque tranche de jambon pour le rendre plus moelleux. On enveloppe avec une bonne pâte à pain ou une pâte brisée faite avec un œuf.

Le Bauerepâté est lui aussi un délicieux incontournable: c'est un pâté paysan (c'est son nom en luxembourgeois) à base de viande de porc, beaucoup de lard gras, du foie de porc. «Il y a encore des paysans dans la région qui abattent leurs propres bêtes et font le pâté maison, c'est délicieux! On pourra l'accompagner d'une bonne salade de pissenlits en saison, avec une vinaigrette à base de moutarde luxembourgeoise.

Bauerepâté.
Bauerepâté.
Photos: René Meyer/Dan Majerus

Saveurs gourmandes du Sud

Les fameuses Gromperekichelcher appréciées par les petits et grands: c'est une spécialité que l'on trouve notamment à la Schueberfuer, elle est donc empreinte d'un air de fête. Il s'agit de galettes de pommes de terre que l'on râpe crues, on y ajoute du persil, de l'ail, de l'échalote, un œuf entier, un peu de maïzena, sel, poivre et noix de muscade. On les fait cuire à la poêle, c'est doré et bien croustillant.

«On peut les savourer avec une Äppelkompott, c'est typiquement luxembourgeois. La Äppelkompott se marie aussi très bien avec les Träipen, que l'on mange surtout en automne ou hiver. Avec, pourquoi pas, une purée parfumée au cerfeuil, à la ciboulette et au persil. Ou bien du chou rouge aux pommes, qui est traditionnel au Grand-Duché aussi.»

Ierzenzopp.
Ierzenzopp.
Photos: René Meyer/Dan Majerus

Bonne soupe d'hiver ou de mi-saison, la Ierzenzopp est une chaleureuse soupe de pois cassés au lard.

La véritable Bouchée à la reine vient elle aussi du Sud, où elle est préparée avec de la viande de veau mijotée en ragoût, de la volaille, parfois du ris de veau. «On y ajoute des champignons de Paris frais, de la poule cuite au court-bouillon; le bouillon sera ajouté à la sauce, liée avec un roux blanc et crémée. Le tout additionné d'un peu de vin blanc.»

Raffinement dans le Centre

Autre style, peut-être plus subtil, dans le Centre: le fameux Kachkéis se cuisine délicieusement en soufflé. Le Kachkéis est l'équivalent de la cancoillotte franc-comtoise, un goûteux fromage issu de poudre de lait caillé.

Kachkéisssoufflé.
Kachkéisssoufflé.
Photos: René Meyer/Dan Majerus

Les Kuddelfléck occupent une place de choix dans la gastronomie de la région. «Ce sont des tripes cuisinées à la luxembourgeoise. Elles sont frites et accompagnées d'une sauce tomate aux oignons et vin blanc.»

Kuddelfléck.
Kuddelfléck.
Photos: René Meyer/Dan Majerus