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Face aux coûts qui augmentent, les restaurateurs étouffent
Luxembourg 3 min. 19.04.2022
Consommation

Face aux coûts qui augmentent, les restaurateurs étouffent

En l'espace de deux mois, les prix des matières premières ont augmenté de 25% en moyenne, selon l'Horesca.
Consommation

Face aux coûts qui augmentent, les restaurateurs étouffent

En l'espace de deux mois, les prix des matières premières ont augmenté de 25% en moyenne, selon l'Horesca.
Photo: AFP
Luxembourg 3 min. 19.04.2022
Consommation

Face aux coûts qui augmentent, les restaurateurs étouffent

Laura BANNIER
Laura BANNIER
Entre les prix de l'énergie et ceux des matières premières, les restaurateurs voient leurs marges se réduire comme peau de chagrin. Un constat qui pourrait entraîner une hausse de prix sur l'addition.

Gaz, électricité, denrées alimentaires... Pas un seul produit ne semble échapper à la hausse des prix à la consommation, évaluée à 1% pour le mois de mars par le Statec. Une augmentation généralisée qui s'ajoute à celle déjà enregistrée lors des mois précédents, et qui pèse de plus en plus lourd dans le budget des ménages, mais aussi celui des entreprises.


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Pour le directeur de la Fedil, l'industrie luxembourgeoise a du mal à suivre la demande. Le secteur subit depuis deux ans les crises à répétition et peine à trouver une certaine stabilité.

Pour les restaurateurs, les factures sont de plus en plus salées. «Ce qui est particulièrement dramatique, c'est que les coûts de nos matières premières alimentaires ne cessent d'augmenter», fait savoir la Fédération nationale des hôteliers, restaurateurs et cafetiers (Horesca) par la voix de son secrétaire général, François Koepp. S'approvisionner en produits de qualité devient ainsi de plus en plus cher.

Un constat qui vaut particulièrement pour la viande. «L'achat de produits de forte consommation, comme la viande bovine, a augmenté d'environ 33% en deux mois. Les légumes ont pris 20% de hausse des prix. En moyenne, pour notre secteur, on se situe à environ 25% d'augmentation pour les matières premières en seulement deux mois», détaille l'Horesca. Une hausse qui s'ajoute à celle connue par les prix de l'énergie, qui n'ont cessé de croître ces derniers mois, et que la fédération estime à 66%. L'index pèse également son poids dans la balance.

Difficultés pour planifier

A cette explosion des coûts s'ajoute un autre facteur: celui de la volatilité des prix. Un vrai casse-tête pour le secteur. «Les entreprises ont énormément de mal à fixer des prix à long terme en vue de mariages, baptêmes ou de communion, c'est une grande source d'inquiétude.»


ARCHIV - 10.03.2022, Baden-Württemberg, Stuttgart: Ein Kunde einer freien Tankstelle füllt sein Auto mit Diesel-Kraftstoff. Der Ukraine-Krieg hat die Spritpreise erstmals über die Schwelle von zwei Euro steigen lassen. (zu dpa-lsw «Ressortchef aus dem Südwesten schlägt Mobilitätsgeld vor») Foto: Marijan Murat/dpa +++ dpa-Bildfunk +++
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Diesel, essence, denrées alimentaires: les prix ont bel et bien augmenté entre février et mars, selon l'indice des prix à la consommation publié ce vendredi par le Statec.

Un surcoût qui devient problématique à mesure qu'il enfle, car il est difficile de le facturer tel quel aux clients. Si au mois de mars, le Statec a constaté une hausse des prix de 0,5% chez les cafés et les restaurants, celle-ci est en réalité loin de refléter l'augmentation totale des coûts. «Certains restaurants adaptent régulièrement leurs prix, car ils ne peuvent pas faire sans, mais d'autres n'y ont pas encore touché.»

Seule option restante pour les professionnels du secteur: la diminution de leurs marges bénéficiaires. «Selon notre estimation, l'augmentation des coûts de l'énergie et des marchandises peut avoir une influence de 3 à 5% sur le total des coûts de l'entreprise. La marge, elle, est d'environ 8%, donc avec une marge réduite à 5% on ne peut pas perdurer. Les prix pourraient donc être amenés de 4 à 5% chez les restaurateurs», estime François Koepp.

Pas encore de pénurie

Mais au-delà de constater ces hausses qui s'additionnent, le secrétaire général de l'Horesca s'interroge sur les sources de ces explosions de prix. «On remarque qu'il y a beaucoup de spéculation internationale. Les spéculateurs sont les grands gagnants de cette crise. Alors bien sûr, aucun système n'est parfait, mais celui-ci est devenu, ces derniers temps, totalement imparfait.»


Télécran, Restaurant Chiche, Horesca-Sektor, Foto: Luxemburger Wort/Anouk Antony
L'Horesca demande des aides au gouvernement
Face à la hausse des prix de l'énergie et du carburant, l'Horesca demande au gouvernement des aides pour soutenir le secteur de la restauration.

Interrogé sur de possibles pénuries pouvant toucher certaines matières premières, comme l'huile de tournesol chez nos voisins français ou allemands, l'Horesca balaye les inquiétudes d'un revers de la main. «Pour l'instant, on n'a pas eu de retour de restaurateurs face à une pénurie éventuelle d'huile.» Si cette dernière venait à arriver, l'option d'un changement de recette pourrait être une solution. «Il y a  des plats, qui  peuvent être plus spécifiquement touchés par cette hausse des prix que d'autres, c'est certain, mais il s'agit surtout d'un phénomène global. Il est compliqué de réduire ce phénomène général à une cuisine typique.»

Face à ces additions qui s'allongent, les restaurateurs vont-ils pouvoir résister? François Koepp se refuse à corréler l'inflation à de possibles fermetures d'établissement, et préfère un regard plus général sur la situation. «C'est la qualité qui primera, et il y a certainement quelques établissements qui vont perdre en croissance. De là à dire qu'ils vont baisser le rideau juste uniquement en raison de la hausse des matières premières... Je pense que c'est aussi le fruit de toutes les contraintes qui pèsent sur le secteur.»

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