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Roberto Fani: En musique comme en cuisine, l'humeur est capitale
Roberto Fani, comme un air de Dustin Hoffman.

Roberto Fani: En musique comme en cuisine, l'humeur est capitale

Photo: Lex Kleren
Roberto Fani, comme un air de Dustin Hoffman.
Lifestyle 4 min. 03.12.2017

Roberto Fani: En musique comme en cuisine, l'humeur est capitale

Anne FOURNEY
Anne FOURNEY
Ce chef aux airs de Dustin Hoffman, passionné de jazz et de saxophone, a été révélé au Luxembourg par son étoile Michelin, décernée en novembre. Il se raconte à travers son accent italien prononcé et charmant parsemé de mots chantants de la Botte.

Par Anne Fourney

En avril 2016, le restaurant installé au rez-de-chaussée d'un immeuble récent à Roeser a rouvert ses portes après une mue qui l'a vu se transformer de chenille en papillon. Un papillon élégant, aux couleurs subtiles et délicates et capable d'audace. Un joli papillon comme sorti d'un rêve.

Il a des airs de Dustin Hoffman, Roberto Fani, en plus jeune certes, puisqu'il a 46 ans. Et plus mince. Il se tient droit dans sa tenue de cuisinier toujours immaculée et impeccablement repassée. Ses gestes sont précis et mesurés. Il est fatigué, son restaurant ne désemplit pas depuis l'annonce du précieux sésame remis par le «Guide Michelin» à Gand le 20 novembre. Roberto Fani et son épouse Simona savent gérer la situation afin que la qualité de la cuisine reste au même niveau.

Il découvre le Luxembourg en tant que consultant

Originaire d'Ombrie, au centre de l'Italie, il a fait l'école hôtelière de Spolète (Spoletto), la plus renommée du pays. Après sa formation et divers stages, il s'est lancé jeune, à 20 ans, à la tête de son propre restaurant, avec un associé. Toujours dans sa région natale.

Puis il ouvre un nouvel établissement, une vinothèque avec un espace de dégustation. Un homme d'affaire du Luxembourg le sollicite comme consultant pour l'ouverture d'un concept similaire à la Cloche d'Or. Il découvre le Grand-Duché – «j'ai trouvé le pays très joli» – et l'idée fait son chemin. Simona et Roberto décident de franchir le pas: quitter l'Ombrie et s'installer au Luxembourg.

Après des travaux de transformation, le restaurant ouvre fin avril 2016. Roberto voulait un endroit qui lui ressemble, qui soit fonctionnel et accueillant. «Deux fois par semaine, je vais acheter les fleurs pour le restaurant. C'est divertissant», dit-il avec son accent italien bien marqué. «Il doit y avoir un fil conducteur dans un restaurant entre la cuisine, l'ambiance, le chef, le personnel, le cadre…». Plus que l'accent, ce sont de jolis mots d'Italie qui ponctuent son français.

Déjà une étoile en Italie

En cuisine c'est son équipe d'Italie qui l'entoure. Ils avaient déjà obtenu une étoile ensemble. «Nous nous connaissions déjà, c'est notre chance», dit-il, estimant que son équipe est soudée, que tout le monde s'entend bien. «Vous savez, l'humeur en cuisine est très importante. Comme en musique. Dans un restaurant, la dose de bonté est plutôt élevée, mais elle a son minimum et son maximum. La variation se fait dans cet intervalle. C'est pour ça que l'ambiance en cuisine est capitale. Nous devons travailler en synergie.»

 Une étoile, c'est un peu comme un joli sac: on peut y mettre peu de choses, ou le remplir. Notre objectif, c'est de remplir l'étoile.   

Sa vocation, Roberto Fani la doit en partie à la bonne cuisine de sa «mamma». Sa grand-mère lui a transmis le goût du sucré. Aujourd'hui, c'est son compatriote le chef Moreno Cedroni, situé dans les Marches, qui a toute son admiration. Roberto Fani est un chef exigeant, perfectionniste. On n'arrive pas à ce niveau par hasard.

Exigeant avec lui-même et donc avec son équipe. Perfectionniste, car tous les détails comptent, et pas seulement dans l'assiette. «J'adore la cuisine, c'est mon métier, mais c'est aussi beaucoup de stress, d'adrénaline. Après cela j'ai besoin de me détendre. Pour certains c'est le sport, moi c'est le saxophone. Je ne suis pas très bon, mais j'adore la musique; le jazz.» Il se réserve un moment le dimanche après-midi pour son instrument. Et espère que son fils, qui apprend la batterie, oubliera vite son penchant pour le heavy metal.   

Les prix de la carte ne changeront pas

Bien sûr, beaucoup se demandent si les tarifs du restaurant vont augmenter avec l'attribution de l'étoile Michelin. Ce ne sera pas le cas. Le restaurant venait de démarrer, sa fréquentation a augmenté, et la situation est sous contrôle. 

Un restaurant qui a déjà une fréquentation élevée lorsqu'il obtient pareille récompense doit gérer les choses autrement, il doit ôter des tables pour maintenir la qualité de sa cuisine et ne pas se laisser déborder par le succès. Tout en continuant d'acheter des produits nobles. 

Pour gommer le manque à gagner, le restaurateur doit augmenter les prix de sa carte. Roberto Fani explique que cela ne sera pas nécessaire dans son établissement puisqu'il a démarré il y a peu et n'avait donc pas encore atteint son rythme de croisière. 

L'objectif désormais, c'est tout simplement de continuer sur cette lancée. «Une étoile, c'est un peu comme un joli sac: on peut y mettre peu de choses, ou le remplir. Notre objectif, c'est de remplir l'étoile.»

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