Réveillon: Comment ouvrir les huîtres comme un pro?
Lifestyle 1 2 min.23.12.2017

Réveillon: Comment ouvrir les huîtres comme un pro?

Anne Fourney
Anne Fourney

Chaque année le soir du réveillon, des amateurs d'huîtres se précipitent aux urgences: ils se sont blessés en ouvrant les huîtres. Un écailler de la Brasserie Guillaume nous explique comment faire, en vidéo. En prime: les conseils du sommelier pour assortir le bon vin aux bonnes huîtres.

(AF) - C'est parfois un peu la panique: l'ouverture des huîtres requiert une technique que tout le monde ne connaît pas. Voici les explications de Mickaël Lagasse, chef écailler à la brasserie Guillaume à Luxembourg.

L'huître est un mollusque que l'on achète vivant. Lorsqu'on veut l'ouvrir, il maintient avec force sa coquille fermée. C'est d'ailleurs bon signe: une huître qui ne se ferme pas, c'est mauvais signe. Mieux vaut la jeter.

Avant ouverture, vous pouvez conserver vos huîtres plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dehors à condition que la température soit comprise entre 5 et 15°C. Attention, une fois ouvertes, la durée de conservation est de 4 heures environ.

La technique expliquée par Mickaël Lagasse, chef écailler à la brasserie Guillaume à Luxembourg:

«Saisir l'huître pointe vers le bas, poser son pouce sur la lame du couteau pour assurer une garde. Placer la pointe de la lame aux deux tiers de la partie supérieure de l'huître. Faire un mouvement du poignet tout en avançant la lame. C'est souvent là que les gens se blessent car ils forcent et la lame dérape. Toujours vider la première eau et passer un doigt sur la chair pour ôter les morceaux de coquille. »

Il est recommandé, pour nous autres amateurs, de maintenir l'huître avec un torchon de cuisine pour se protéger quand même la main. Une précaution qui ne coûte rien.

L'huître refait rapidement de l'eau et peut en refaire jusqu'à sept fois. Il faut prendre garde de ne pas percer la partie de la coquille où se trouve une poche d'eau, car celle-ci pourrait détériorer la qualité de l'huître (gustative et sanitaire).

Au moment de les déguster, assurez-vous que l'huître réagit lorsque vous mettez une goutte de citron ou de vinaigre sur les bords, ce que l'on nomme le manteau. Accompagnez votre dégustation de pain de seigle, beurre (demi-sel si vous aimez).

Quels vins? Le choix d'Olivier Schanne

Olivier Schanne est  directeur de la Cristallerie (une étoile Michelin, 16/20 au Gault&Millau) et chef Sommelier de l'hôtel Le Place d'Armes. Sommelier de l'année du guide Gault&Millau Luxembourg 2017, nous avons sollicité son conseil éclairé pour accompagner nos huîtres à la perfection:

Luxembourgeois: régional

Pinot Blanc Grand Premier Cru – Bech Macher Retschelt 2014 – Domaine Gales

Un vin à la robe pâle, au nez fin et délicat. En bouche beaucoup de peps et des arômes de fruits de fruits jaunes et citriques.

Bel accord sur des petites huîtres très iodées.

 France – Loire : Classique

Muscadet de Sèvres et Maine – Monnières Saint Fiacre 2010 – Vincent Caillé

La robe est dorée, le nez rappelle la pêche et la bouche est saline. Très léger en alcool, se boit avec gourmandise.

Idéal sur des huitres charnues pleine mer.

France – Champagne : luxueux

Champagne Diebolt Vallois – Cuvée Prestige

Bulles fines, arômes exotiques, mangue et ananas. Bouche droite, nette. Champagne peu dosé 100 % Chardonnay.

A l’apéritif avec des huîtres grasses.

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