Cuisiniers de la République

Un chef du Luxembourg se mesure aux plus grands

Guillaume Gomez (à g.), chef de cuisine du palais de l'Elysée et Joël Schreiner.
Guillaume Gomez (à g.), chef de cuisine du palais de l'Elysée et Joël Schreiner.
DR/Joël Schreiner

Par Anne Fourney

Un chef cuisinier en poste au Luxembourg a participé au prestigieux Challenge culinaire du Président de la République française. Candidat parmi des cuisiniers de restaurants étoilés, Joël Schreiner avait été retenu parmi six finalistes.

Le Challenge culinaire du Président de la République française est un concours qui a été créé en 2013 et a lieu tous les deux ans. C'est Guillaume Gomez, chef de cuisine du président de la République française, à l'Elysée, qui en est à l'origine. Le dynamique chef (des cuisines) de l'Elysée est aussi président: de l'association des Cuisiniers de la république française et d'Euro-Toques France, avec Michel Roth.

Le jury du Challenge culinaire du Président de la République française, composé de 30 cuisiniers MOF (Meilleurs Ouvriers de France), avait sélectionné six candidats pour participer au concours. Celui-ci s'est déroulé le 20 mars dans les cuisines de l'école de cuisine gastronomique Ferrandi à Paris. Le jury était présidé par Eric Pras, chef MOF et triplement étoilé.

Employé par Aramark Luxembourg (entreprise de catering), Joël Schreiner, 39 ans, est chef de la table de direction de Clearstream depuis huit ans. «Ce sont des repas d'affaires, avec une carte qui change tous les mois.» Un fonctionnement semblable à celui d'un restaurant, mais dans un cadre privé et restreint. «Il faut souvent se remettre en question pour évoluer, et continuer à surprendre la table», rapporte Joël Schreiner, qui a beaucoup appris par lui-même. «J'ai commencé en travaillant pour des petits restaurants, puis dans quelques gastro.» Il est ainsi passé par les cuisines des Etangs à Manom, du Two6two à Strassen où il a été second, Les Roses à Mondorf.

C'est le premier concours auquel participe Joël Schreiner. Un concours méconnu du grand public, mais prestigieux dans la profession. Il s'est préparé en deux mois, un temps très court pour envisager un concours culinaire, encouragé par sa compagne.

Le défi consistait à présenter une recette originale sur la thématique de la sole, avec trois garnitures, ainsi qu'un dessert chaud-froid chocolat. Les candidats sont notés comme pour un examen sur leur technique, le dialogue avec le commis (en l’occurrence un élève de l'école Ferrandi), la présentation, le gaspillage et bien sûr le goût des préparations.

C'est Jérôme Schilling, chef exécutif à la Villa René Lalique (deux étoiles Michelin) qui a remporté le challenge. Mais le cuisinier du Luxembourg n'est pas déçu, bien au contraire. C'était son premier concours et il est motivé pour en faire d'autres: «C'était une très bonne expérience: que du positif! On apprend plein de choses, sur soi-même aussi.»

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