Chef de l'année Gault&Millau Luxembourg 2018

Qui est Yann Castano?

Yann Castano dans la salle de son restaurant "Oro e Argento".
Yann Castano dans la salle de son restaurant "Oro e Argento".
Photo: Pierre Matgé

«S'il y a du classique très bien exécuté, il y a aussi de l'inspiration», commente le guide Gault&Millau Luxembourg à propos de la cuisine de Yann Castano, qui obtient la note de 15,5/20 et trois toques. 

 À 37 ans, Yann Castano est le chef exécutif du «Sofitel» à Luxembourg-Kirchberg. Dans cet hôtel dont l'intérieur rappelle un paquebot, Yann Castano oeuvre à bord depuis 15 ans. Il orne aujourd'hui avec grâce et gourmandise les assiettes de l'italien «Oro e Argento», où il a succédé à Giovanni Vaccaro. 

Un visage rond, des traits réguliers, lisses et doux entourent des yeux rieurs: dans sa veste blanche de cuisinier, le jeune chef provençal ne fait pas un pas de côté, il parle de son métier avec sérieux, et reste sur la réserve. Il est plus à l'aise en cuisine qu'interviewé à une table de son restaurant. 

Inspiré par sa Provence natale

Il est originaire de Marseille, mais cela ne s'entend pas. Une remarque qui surgit systématiquement lorsque Yann évoque ses origines. «Quand je m'énerve, l'accent revient», dit-il. C'est là-bas, dans sa Provence natale, qu'il a pris goût aux bonnes choses: chez sa grand-mère maternelle qui le gardait lorsqu'il était enfant. Elle allait au port chercher ses poissons frais. 

«Elle me disait: qu'est-ce que tu veux manger? Et elle se rendait sur le port tôt le matin. Elle préparait des petits farcis provençaux, délicieux. C'étaient des choses simples, mais de bons produits. Elle était très bonne cuisinière», se souvient-il. Sous le soleil de Provence, le petit Yann regardait sa grand-mère préparer le repas. 

Il est aujourd'hui père d'une fillette de cinq ans, qui à son tour regarde son papa cuisiner et savoure ensuite avec gourmandise. Yann Castano a suivi sa formation de cuisinier à Marseille où il effectue un premier stage avec un «très bon chef». «J'ai beaucoup appris avec lui, il me laissait pas mal travailler en autonomie». 

Mais qu'est-ce qu'un bon chef, Yann Castano? «C'est quelqu'un qui sait choisir ses produits, qui sait bien s'entourer, déléguer et cuisiner avec amour et passion. Le problème aujourd'hui, c'est que beaucoup de gens sont là pour faire, et c'est tout. L'amour et la passion, c'est ce qui fait la différence.» 

Du "terroir" au "gastro"

Les bonnes expériences s'enchaînent. Lorsqu'il rejoint le «Sofitel Luxembourg Europe» après un passage en région parisienne, le jeune cuisinier n'a que 22 ans et gère la cuisine du «Stübli», où il produit «une cuisine très classique», comparable à une Winstub alsacienne. Un bon goût de terroir. 

Après les choucroutes et autres jambonneaux, le cuisinier passe à la cuisine italienne, aux côtés de Giovanni Vaccaro, au restaurant gastronomique «Oro e Argento». «Quand je suis arrivé en 2002 je n'y connaissais rien. Mais je viens de Provence, et il y a quand même pas mal de points communs entre les cuisines provençale et italienne. J'ai fait beaucoup de recherches sur internet, dans des livres et j'ai appris aussi au cours de mes voyages en Italie.» 

Aujourd'hui, c'est d'une belle maîtrise dont Yann Castano fait preuve: de bons produits, du goût, de la finesse, des saveurs précises et harmonieuses, une présentation finement travaillée. 

Son second devenu un ami

Lors de la soirée de gala Gault& Millau, lundi 23 octobre à l'hôtel «Le Royal», Yann Castano a reçu sa distinction avec émotion. Une récompense prestigieuse qu'il tient à partager avec son équipe: le Marseillais a insisté sur ce point, que ce soit lors des interviews ou sur les réseaux sociaux. 

Yann Castano lors de la soirée de gala Gault&Millau le 23 octobre: la consécration.
Yann Castano lors de la soirée de gala Gault&Millau le 23 octobre: la consécration.
Photo: Laurent Blum

Son second, Christopher Santana, est un allié précieux. «On a chacun notre approche, on n'est pas toujours d'accord, mais on sait où on veut aller, on évolue ensemble», souligne Yann. 

Au sein de l'association de cuisiniers Euro-Toques Luxembourg, Yann Castano et René Mathieu encadrent les Jonk Chefs, souvent des seconds, pour les aider à évoluer dans leur métier. C'est ainsi que René Mathieu a appris à connaître davantage Yann Castano. «Je suis content qu'il soit sorti de l'ombre. C'est vraiment un chouette gars qui travaille très bien. C'est quelqu'un de très discret. Il est au Luxembourg depuis une quinzaine d'années, mais ça ne fait pas longtemps que je le connais», dit René Mathieu, chef étoilé de «La Distillerie», à son sujet. 

Pour Christopher Santana, Yann Castano «est un bon chef qui s'intéresse à son équipe. Il ne gère pas la cuisine à l'ancienne, où le chef criait tout le temps sur le personnel et à qui on devait répondre «oui, chef!». Lui, il crie rarement. Du coup quand ça arrive, on l'écoute davantage! On est très soudés, plus que des collègues; nous sommes des amis.» Après le service, une fois de retour à la maison, les deux cuisiniers s'envoient des messages à propos de leur journée de travail, échangent encore des idées, ou quelques confidences. 

Suivez-nous sur Facebook, Twitter et abonnez-vous à notre newsletter de 17h.