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Les cantines restent toujours à la diète
Économie 4 min. 17.09.2021
Vie des entreprises

Les cantines restent toujours à la diète

Le télétravail aléatoire rend difficile l'anticipation des portions à préparer.
Vie des entreprises

Les cantines restent toujours à la diète

Le télétravail aléatoire rend difficile l'anticipation des portions à préparer.
Photo : Claude Piscitelli
Économie 4 min. 17.09.2021
Vie des entreprises

Les cantines restent toujours à la diète

Si les scolaires ont retrouvé leurs classes et les salariés leur entreprise, l'habitude des repas en collectivité est à retrouver. Un retour au self-service que le télétravail rendra de toute façon moins important qu'avant le covid.

(pj avec Marlene BREY) «Pour être honnête, je ne pense pas que nos affaires reviendront à la normale cette année ou l'an prochain.» A la tête de la société de restauration collective Caterman, Rick Hotschnig sait qu'il n'en a pas fini avec les effets d'une crise covid qui malmène le secteur depuis un an et demi. Virus et télétravail ont mis les cantines à l'arrêt au pire, au ralenti au mieux. Et même si la société a rouvert ses six cantines dans le pays, l'activité est de 40% plus faible chaque midi en comparaison avec 2019... 


Le congé pour raisons familiales «covid» gagne du temps
La loi covid, votée mardi, prolonge la possibilité pour un parent à se mettre en retrait de son travail afin de prendre soin de son enfant infecté ou en quarantaine sans perdre de jours à son crédit de «congé pour raison familiale».

Verre à moitié plein, le chef d'entreprise se satisfait pour l'heure de pouvoir enfin resservir des repas chauds. L'an passé, il fallait se contenter de paniers-repas froids. «Lorsque les gens travaillent à la maison, ils ne mangent pas avec nous, pas plus qu'ils ne sont clients des restaurants en ville», rappelle Rick Hotschnig. Et le calcul est vite fait pour la profession : un jour de télétravail octroyé par semaine à un salarié, c'est 20% de revenu hebdomadaire en moins. L'Horeca estime la perte à 25 euros/jour pour son domaine (restauration, bar, hôtel).

Les professionnels de la restauration collective doivent aussi retrouver la confiance (sanitaire) de leurs habitués. Pas simple de faire revenir chacun au self-service ou autour de la table quand le virus circule encore. «Mais que vous vendiez 300 ou 500 repas ne change rien aux frais de personnel. Les postes doivent toujours être pourvus». Le bénéfice fond donc encore plus que le chiffre d'affaires.

Pour Rick Hotschnig, les 18 mois de crise ont été mis à profit pour chercher de nouveaux clients.
Pour Rick Hotschnig, les 18 mois de crise ont été mis à profit pour chercher de nouveaux clients.
Photo: Claude Piscitelli

À Caterman, ces dix-huit mois de crise ont été traversés sans plan social, mais sans embauche non plus (et même quelques départs). L'entreprise, qui comptait 580 employés avant le covid, n'en compte plus que 473. Et les premiers frémissements de reprise vont maintenant la pousser à embaucher de nouveaux employés. Mais les personnels qualifiés ne se bousculent pas au portillon dans le métier, un autre problème à gérer donc.

A regarder en arrière, en 2019, la fédération des artisans recensait 48 entreprises de restauration au Luxembourg. Autant d'enseignes qui, au-delà de la fourniture de déjeuners aux cantines, comptaient aussi sur l'événementiel pour développer leur business. Et la demande était particulièrement forte.

Ainsi, entre 2014 et 2019, le nombre d'acteurs dans le secteur avait augmenté de 32%, et le poids des effectifs de 153% pour atteindre 1.366 salariés (chiffres n'incluant pas l'ensemble des entreprises, comme Sodexo par exemple, c'est dire). 


L'espoir ne quitte pas les consommateurs luxembourgeois
Les ménages se montrent plus optimistes en ce qui concerne leur propre situation financière dans les mois à venir, note la Banque centrale du Luxembourg. Un indicateur moins favorable, par contre, sur leur perception de la situation économique du pays.

Au groupe Post, le plus grand employeur du pays, le nombre d'habitués de la cantine a chuté de 30% depuis le déclenchement de l'épidémie covid. À la Cour européenne de justice, la chute atteint les -80%. Avant la pandémie, 1.200 employés déjeunaient quotidiennement à la cantine de PricewaterhouseCoopers (PwC), ils ne sont plus que 350 personnes. Dans ces trois cas, nul doute que la montée en puissance du télétravail a joué.

Mais il faut tout de même manger, alors où le font les salariés désormais? Certainement que les clients se sont retournés vers les plats à emporter proposés par les boulangeries ou les supermarchés. Cela quitte à payer plus leur portion par rapport à des tarifs de cantine qui, eux, n'ont pas bougé et sont généralement partagés entre employeur et employé. Le ''fait maison" a aussi gagné du terrain dans l'alimentation de particuliers que le confinement a poussés à retrouver les joies de la cuisine.

A Restopolis, Monique Ludovicy a veillé à la nouvelle formule des repas scolaires : plus de produits régionaux et des légumes au lieu de la viande.
A Restopolis, Monique Ludovicy a veillé à la nouvelle formule des repas scolaires : plus de produits régionaux et des légumes au lieu de la viande.
Photo: Anouk Antony

Alors, les cantines sont-elles une institution du passé? Pas tout à fait. Ne serait-ce que pour assurer les repas aux milliers de scolaires et aux élèves de l'université. 

Une mission confiée à Restopolis, l'acteur public qui gère 74 cantines scolaires, 52 cafétérias et sept restaurants universitaires. Les 600 employés ont repris le travail en même temps que les enseignants et les écoliers. Et si la directrice, Monique Ludovicy, reste motivée c'est notamment en raison du qualitatif proposé dans les menus servis aux enfants et jeunes. Car, avec l'aide fréquente de diététiciens pour l'établissement des plats, la cantine veille souvent bien plus à la qualité de l'alimentation que d'autres formes de restauration. 

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