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La restauration collective au service des télétravailleurs
Économie 6 min. 01.10.2020

La restauration collective au service des télétravailleurs

Pour Julien Demoulin, le président de Fedil-Catering, le secteur de la restauration collective devrait avoir une vision plus claire au terme des accords fiscaux passés avec les pays frontaliers.

La restauration collective au service des télétravailleurs

Pour Julien Demoulin, le président de Fedil-Catering, le secteur de la restauration collective devrait avoir une vision plus claire au terme des accords fiscaux passés avec les pays frontaliers.
Photo: Sodexo
Économie 6 min. 01.10.2020

La restauration collective au service des télétravailleurs

Fortement impacté par la pandémie et les mesures sanitaires qui en découlent, le secteur de la restauration collective doit se réinventer pour regagner les parts de marché perdues. Entretien avec Julien Demoulin, CEO de Sodexo Luxembourg et président de Fedil-Catering.

Propos recueillis par Didier Hiégel

Au printemps, les acteurs du secteur de la restauration collective indiquaient une activité en baisse de moitié. Qu'en est-il en ce début d'automne?

Julien Demoulin - «Depuis le début du mois de septembre, nous, les acteurs de la Fedil-Catering, observons des signes encourageants de relance. Deux raisons principales à cela, le secteur scolaire a repris et le télétravail diminue, tout en restant la norme. Au regard des chiffres de la fin septembre, les entreprises du secteur sont, en moyenne, à environ 40% de leur chiffre d'affaires. Pour ce qui est du domaine scolaire, nous sommes de retour à ce que j'appellerai une quasi-normalité, voire une nouvelle normalité.

En ce qui concerne les maison relais, pour certaines nous «portionnons» désormais individuellement les repas. De ce fait, nous avons investi dans des contenants réutilisables pour éviter les déchets. Pour d'autres maisons relais, les équipes ont été renforcées parce que le nombre de sites de livraison est plus élevé afin de permettre une distanciation sociale. En termes de repas, nous sommes de retour à un niveau d'avant-covid. 

Et pour ce qui est des hôpitaux, nous sommes revenus à une presque normalité aussi, si ce n'est qu'il y a beaucoup moins de visiteurs dans les kiosques ou cafétérias. Quant aux entreprises et institutions, l'impact du télétravail est cette fois plus visible.

Avez-vous chiffré le surcoût des mesures prises en raison des barrières sanitaires imposées? 

J.D. - «Pas réellement, parce que, pour nous, le surcoût réside davantage dans ce que nous coûte le chômage partiel. Chaque employé nous coûte grosso modo 28% puisque nous devons payer les jours fériés, les jours de congés et les charges sociales. Donc davantage que ce que nous coûtent les mesures sanitaires, car, dans un restaurant de collectivité, ces mesures étaient déjà extrêmement élevées. Mais, au cas par cas, nous pouvons négocier avec nos clients pour adapter nos prix. 

Vous parlez de chômage partiel, à ce jour combien d'employés sont concernés?

«Le chômage partiel diminue de mois en mois. Nous n'avons pas les chiffres du mois de septembre, mais, chez Sodexo, nous avons mis une cellule de mobilité en place. A la fois pour renforcer les équipes qui en ont besoin, mais aussi pour transformer certains métiers. Par exemple quelqu'un peut très bien passer de la plonge dans un restaurant à une place d'agent de nettoyage. Toutes ces opérations sont destinées à maintenir l'emploi. 

Pour en revenir à votre question, au mois d'août, nous avions 580 personnes en chômage partiel, ce qui, à peu près, représente l'équivalent de 200 temps plein. Ce chiffre a diminué avec le retour à l'école, et diminuera encore avec le retour au travail en présentiel dans les grandes entreprises. A mon sens, la nouvelle normalité au Luxembourg, on la trouvera début janvier, à la fin des accords fiscaux avec les pays frontaliers. Si de nouveaux accords sont signés, ou non, cela nous permettra d'avoir une vision à plus long terme.

Ce n'est plus l'entreprise, mais ses employés que nous devons séduire  

Dès lors, quelles solutions préconisez-vous pour atténuer l'impact du télétravail sur la restauration collective?

J.D. - «La transformation de nos métiers est déjà en route. Dès avant la crise, les modes de consommation avaient déjà évolué. Nous glissons maintenant vers un modèle dans lequel le consommateur est le client final. Ce n'est plus l'entreprise, mais ses employés que nous devons séduire. Nous développons de nouvelles solutions pour les personnes en home working. En somme, des offres de restauration pour les gens en télétravail. Il s'agit d'avoir la possibilité d'acheter son repas dans l'entreprise pour le consommer à domicile le lendemain, alors qu'on est en home working, ou même le partager le soir en famille.

Nos modèles de production et de conditionnement évoluent et vont encore évoluer. Le circuit court, le développement durable, l'environnement, la diversité sont des thématiques qui sont au cœur de notre identité. Nous travaillons aussi à augmenter la part de nos fournisseurs luxembourgeois et de la Grande Région. Nous sommes intimement persuadés que nos clients sont aussi engagés que nous pour soutenir une économie plus locale et plus circulaire. Dans un mois ou deux, nous allons aussi lancer des frigos connectés.

Soutenir une économie plus locale et plus circulaire 

La crise a, semble-t-il, aussi accéléré le processus de digitalisation

J.D. - «...pour ce qui est de Sodexo, nous allons déployer dans les prochains mois notre système Leanpath pour réduire le gaspillage alimentaire. C'est un outil de gestion des déchets qui équipera nos cuisines et restaurants. En l'espèce, il s'agit d'une balance connectée à une tablette qui calcule nos déchets et détermine ceux qui sont inévitables, les pelures de carottes par exemple, et ceux qui ne le sont pas, comme la surproduction et les restes dans les assiettes.


Wirtschaft, Schulkantine Agora, Kantinen, Lizeum, lycée  technique du centre, Frau Monique Ludovicy, Foto: Anouk Antony/Luxemburger Wort
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Nous allons aussi changer notre système de recettes pour mieux informer nos clients sur les allergènes et permettra de mieux utiliser les produits locaux. Les chefs sur sites commanderont alors uniquement les produits liés à la recette. D'autre part, nous informerons nos clients sur les valeurs nutritionnelles, mais aussi sur l'empreinte carbone pour chacune des recettes. 

Par ailleurs, nos modèles de production et de conditionnement évoluent et vont encore évoluer. Le circuit court, le développement durable, l'environnement, la diversité sont des thématiques qui sont au cœur de notre identité. Nous travaillons aussi à augmenter la part de nos fournisseurs luxembourgeois et de la Grande Région. Dans un mois ou deux, nous allons aussi lancer des frigos connectés. La transformation digitale est en route et elle est essentielle pour répondre au marché.» 

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