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Horesca: face à la crise, un futur pôle d'excellence
Économie 8 10 min. 29.03.2018 Cet article est archivé

Horesca: face à la crise, un futur pôle d'excellence

Les étudiants de l'Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme de Luxembourg, à Diekirch: l'ex lycée Alexis Heck a de nouvelles ambitions.

Horesca: face à la crise, un futur pôle d'excellence

Les étudiants de l'Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme de Luxembourg, à Diekirch: l'ex lycée Alexis Heck a de nouvelles ambitions.
Photo: Gerry Huberty
Économie 8 10 min. 29.03.2018 Cet article est archivé

Horesca: face à la crise, un futur pôle d'excellence

Anne FOURNEY
Anne FOURNEY
C'est la crise dans l'hôtellerie-restauration: il est très difficile aujourd'hui de trouver du personnel qualifié. Le secteur est en pleine évolution entre le constat des difficultés rencontrées, les solutions trouvées et celles qui restent à apporter.

L'Horesca (pour hôtels, restaurants, cafés) est un secteur porteur qui représente chaque année davantage d'emplois: 2.505 postes ont été déclarés à l'ADEM en 2014, 2.748 en 2015, 4.014 en 2016, 3.895 en 2017, tous contrats confondus. Pourtant, selon le Statec («Tableau de bord du marché du travail luxembourgeois», juin 2016), le secteur crée peu d'emplois. Les fins de contrats et les recrutements sont quasiment équivalents en nombre. Il existe donc beaucoup de turn-over.

Dans les hôtels comme dans les restaurants, la crise du recrutement touche moins les postes qualifiés ou non qualifiés: 

«Pour les postes à responsabilité, nous trouvons des candidats assez facilement; même si nous privilégions en général la promotion interne. Pour les postes qui ne réclament pas tellement d'expérience ou de qualification comme plongeur ou femme de chambre, on trouve aussi du personnel assez facilement. Là où c'est compliqué, c'est pour trouver parmi les qualifications intermédiaires, cuisiniers ou personnel de salle», résume Hubert Bonnier, directeur de l'hôtel Le Place d'Armes (cinq étoiles) à Luxembourg, un établissement indépendant. 

«Le fait de travailler en coupures est un frein énorme», analyse Mireille Micoud, directrice générale du Parc Hôtel Alvisse (quatre étoiles supérieures) à Dommeldange, qui est aussi un établissement indépendant. «Comme nous trouvons rarement du personnel résidant au Grand-Duché, nous recrutons au-delà des frontières. Or les travailleurs frontaliers subissent de longs trajets et ne peuvent pas rentrer chez eux pendant leur pause.»

Travailler en coupure, c'est avoir une journée en deux temps: service du midi, une pause l'après-midi et service du soir. Certains établissements ont la possibilité de proposer à leurs employés un lieu où ils peuvent se détendre pendant cette pause, qui peut durer quatre heures. Mais pour d'autres, c'est plus compliqué. Une serveuse frontalière employée d'un grand établissement hôtelier de Luxembourg expliquait qu'elle faisait sa pause dans sa voiture. Ces journées à rallonge sur le lieu de travail peuvent vite s'avérer fastidieuses.

Des freins pour venir travailler au Luxembourg

Le prix du logement au Luxembourg est évidemment rédhibitoire. Les salaires sont certes plus attractifs que dans les pays voisins, mais cet avantage n'est pas toujours suffisant au regard des sacrifices que ce choix de vie impose, du prix du loyer et de la vie en général.

«Certains se lancent dans la restauration en pensant y travailler juste quelque temps, ou bien ils déchantent vite parce que c'est trop difficile», observe Sébastien Dubos, directeur d'exploitation en charge de la restauration à l'hôtel Mercure Kikuoka (quatre étoiles) à Canach, un établissement du groupe Accor. «Le travail est intensif en haute saison ici: il n'y a pas de travail en coupure chez nous mais des heures supplémentaires. C'est parfois dur à supporter. On recrute des travailleurs saisonniers mais certains partent avant la fin de la saison. En plus nous cherchons des profils polyvalents, aptes à travailler aussi bien en brasserie que pour un banquet ou au petit-déjeuner. Ce n'est pas évident.»

Les plus expérimentés ont d'autres ambitions, veulent des responsabilités, et coûtent plus cher. Les jeunes motivés se font rares. Souvent, les restaurateurs et hôteliers embauchent et forment leurs équipes eux-mêmes au fur et à mesure: un investissement en temps qui n'est pas rentable si les salariés partent après quelques semaines ou quelques mois. 

Valoriser et former

«En cuisine aussi: on voit parfois des cuisiniers qui ne connaissent pas les bases! Cuisinier, c'est un métier de passion. Mais trouver des gens passionnés aujourd'hui, c'est compliqué», déplore Sébastien Dubos. Outre les salaires et le prix élevé des loyers, «la réforme fiscale ajoute encore un frein pour les travailleurs frontaliers», relève Eddy Baillif, Branch Manager chez Adecco Hospitality, agence intérimaire spécialisée. 

 Servir ne se limite pas à porter des assiettes. Les serveurs doivent conseiller les clients, s'intéresser à ce qu'ils vendent sur la carte, à la gastronomie, connaître un minimum les vins et les produits.

«Il faudrait aussi améliorer l'attractivité du Luxembourg. Quand on travaille dans la restauration, on a la possibilité d'aller dans le monde entier et le Luxembourg n'est pas la destination favorite. Il faudrait faire quelque chose aussi pour faciliter l'hébergement à cause du prix inabordable des loyers. Et bien sûr, le travail en coupure est un frein pour beaucoup de gens, qui préfèrent aujourd'hui favoriser leur vie privée, trouver un équilibre personnel et ne plus travailler les week-ends ou tard le soir. On trouve facilement du personnel pour travailler en collectivités», où les horaires permettent de terminer plus tôt sa journée de travail.

Tous les interviewés le disent: «il faut valoriser les métiers de salle». «Servir ne se limite pas à porter des assiettes. Les serveurs doivent conseiller les clients, s'intéresser à ce qu'ils vendent sur la carte, à la gastronomie, connaître un minimum les vins et les produits. Mais aujourd'hui, beaucoup sont arrivés là parce qu'il leur fallait un boulot, pas parce qu'ils en avaient vraiment envie», poursuit-il. C'est un métier où l'on est en contact permanent avec les clients, «un métier vivant qui n'est pas facile mais qui peut apporter une grande satisfaction», sourit Hubert Bonnier. «Il est possible d'évoluer rapidement même en débutant avec peu de bagage; et l'on a la possibilité de voyager dans le monde entier.»

Pour le recrutement, chacun a sa méthode. Le Place d'Armes, affilié à Relais et Châteaux, embauche via ce réseau ou publie des annonces dans la presse et les sites spécialisés, le Parc Hôtel Alvisse publie des annonces dans la presse ou les sites généralistes de préférence, afin de toucher un public large de candidats, mais pas toujours spécialisé dans l'hôtellerie-restauration; le groupe Accor a son propre réseau lui aussi. Toutefois, selon une brochure publiée par l'Eures fin 2015 (portail européen sur la mobilité de l'emploi), les entreprises de l'Horesca ne publient des annonces que dans 19 % des recrutements et trouvent leur personnel par réseau ou bouche-à-oreille.

Les associations de cuisiniers ont mis la main à la pâte

«Il faudrait pouvoir attirer des talents étrangers dans l'Horeca au Luxembourg et travailler l'image du tourisme gastronomique du pays», estime Mickaël Williquet, porte-parole d'Euro-Toques Luxembourg et fils de restaurateurs.

«La Flandre a eu dix étoilés Michelin en deux ans grâce entre autres à l'aide des pouvoirs publics pour soutenir la gastronomie. Et côté wallon, la création de Génération W commence aussi à porter ses fruits». Génération W est un collectif de chefs créé en 2013 pour faire valoir le patrimoine gastronomique de la Wallonie, ce qui inclut les producteurs locaux. Euro-Toques Luxembourg travaille en étroite collaboration avec le Vatel club (association de cuisiniers luxembourgeoise qui se concentre davantage sur la préparation à des concours) afin de voir comment «valoriser et former» les jeunes aux métiers de la restauration, «affirmer une identité culinaire pour le Luxembourg».

«Euro-Toques doit se remettre en question et envisager d'autres missions. Je suis persuadé que son fondateur, Monsieur Paul, s'il voyait Euro-Toques aujourd'hui, en ferait autre chose. Son slogan ,Notre lobby, c'est le produit‘ n'est plus au goût du jour. Le message est passé depuis longtemps. Euro-Toques est arrivé à une limite et doit trouver une nouvelle voie, pourquoi pas liée à la formation ou davantage aux métiers de la salle?»  L'association de cuisiniers a été fondée en 1986 par Pierre Romeyer et Paul Bocuse.

«Euro-Toques et le Vatel Club peuvent apporter leur expertise dans le cadre d'une réflexion sur les métiers du secteur et leur valorisation», estime Mickaël Williquet. «Il est positif de voir que le gouvernement veut faire quelque chose d'important pour la restauration. L'institut de formation de Sanem pourrait devenir un pôle d'excellence en formation continue, avec des master classes animées par des chefs reconnus et devenir aussi une couveuse de talents.»

De nouvelles perspectives

Les récentes annonces de nouvelles formation ont de quoi redonner du baume au cœur aux professionnels du secteur. La secrétaire d'Etat au ministère de l'Economie, Francine Closener, a annoncé lors de la cérémonie d'ouverture du Springbreak le projet d'un institut de formation continue pour les métiers de l'hôtellerie-restauration à Sanem: 

«L'offre d'un tel institut culinaire semblable à l'institut Bocuse sera complémentaire à celle de l'Ecole d'hôtellerie et de tourisme du Luxembourg et permettra de proposer une formation continue en matière de gastronomie de pointe, en adéquation avec les attentes et les besoins des restaurateurs luxembourgeois et de leurs clients.» 

D'autre part, le Lycée technique hôtelier Alexis Heck de Diekirch, rebaptisé récemment Ecole d'hôtellerie et de tourisme du Luxembourg, vient de signer un accord de coopération avec l'école Ferrandi à Paris (établissement de référence internationale, de CAP à bac + 6, créé en 1920) et propose d'autres nouvelles formation (lire ci-contre) avec l'ambition de devenir un pôle d'excellence dans la formation à tous les métiers de l'hôtellerie-restauration.


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