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L'assiette de saison du chef Cyril Molard

  • Respecter les saisons
  • Comme un marathon
  • Donner du plaisir
  • Et maintenant, la recette
  • Respecter les saisons 1/4
  • Comme un marathon 2/4
  • Donner du plaisir 3/4
  • Et maintenant, la recette 4/4

L'assiette de saison du chef Cyril Molard

L'assiette de saison du chef Cyril Molard
Un été 100% naturel

L'assiette de saison du chef Cyril Molard


par Sarah SCHÖTT/ 26.08.2021

Il est l'unique "deux étoiles" du Grand-Duché, et un de ses magiciens des fourneaux qui puise son inspiration dans ce que Dame Nature lui apporte au fil des jours. Rencontre autour d'un homme, d'une recette, d'un état d'esprit.

Il est là, debout devant une assiette vide... Chut, Cyril Molard crée. Comme un peintre choisit ses gouaches, le voilà qui sélectionne ses ingrédients. Pour cette fois, ce sera d'abord une touche de poivrons et de sauce au cresson. Le mélange commence, place aux tomates de sa «grande copine» qui tient Les Paniers de Sandrine à Munsbach. Fleurs de coriandre par-ci, fleurs de cresson par-là: le chef de Ma Langue Sourit à Moutfort vient de signer une de ces recettes dont il a le secret. 

«J'aime manger les tomates tièdes; elles ont meilleur goût ainsi que froides. Pas besoin de les cuire entièrement donc, juste un peu chaleur puis du sel : ça change tout.» Simple, efficace. Et surtout avec des produits de saison, le cuisinier y tient.

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Respecter les saisons
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Photo: Gerry Huberty

A ses fourneaux, Cyril Molard ne veut ainsi entendre parler que de légumes et fruits du moment. «J'utilise toujours les premières tomates le 13 juillet, car il n'y en a généralement pas avant. C'est comme les fraises, elles ne sont disponibles qu'à un certain moment aussi.» Actuellement, il a donc des envies de cresson, de poivrons rouges, de romarin. «Tout cela germe dans le jardin en ce moment», et finira donc dans ses plats et les assiettes de ses hôtes. «Si on ne mangeait vraiment que ce qui est de saison, cela changerait beaucoup de choses.»


10 restaurants du Grand-Duché faisaient partie de La Liste en 2015, qui était une compilation de 200 guides. La Liste se baserait sur 400 guides cette année, et a retenu 5 restaurants du Luxembourg.
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Courgettes, livèche, carottes, haricots et légumes verts en général : voilà donc ses préférés du moment. Et puis le barbecue aussi... «J'aime manger des choses grillées, de la viande ou des légumes, des aubergines, des tomates, des courgettes, juste marinés un peu et ensuite grillés. J'aime que les choses restent naturelles autant que possible.»

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Comme un marathon
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De la simplicité aux deux étoiles, il y a tout de même un pas à franchir. Et le professionnel (désigné chef de l'année en 2020) de résumer l'exercice de la cuisine à ce niveau ainsi : «C'est comme si un malin génie était assis sur ton épaule toute la journée et disait : ''Cette assiette doit être supérieure''. C'est ce que je répète aux jeunes chez moi : ''Aujourd'hui, c'est le service le plus important de toute l'année''. Et je le fais tous les jours.»


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Mais est-ce là un stress permanent ou une motivation positive pour ce Vosgien d'origine? «Si à un moment, tu deviens négatif, fatigué, alors il vaut mieux faire autre chose.» 

 Cette carrière de cuisinier reconnu (dont huit ans passés à l'Hôtel Royal à Luxembourg), le quinquagénaire la gère donc à la façon d'une course de fond : «Je suis très performant chaque jour comme un athlète à chaque foulée. Chaque jour, tu repars de zéro. Si les jeunes comprennent cela, alors cela fonctionne.» Et comme il n'y a pas que les casseroles dans la vie, il faut aussi faire le plein de forces auprès des siens, famille, amis et... nature forcément. 

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Donner du plaisir
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Il ne s'en cache pas : Cyril Molard ne se voit pas forcément encore dans sa cuisine dans dix ans. «À un moment, je devrais me reposer comme tout le monde. Je veux m'occuper davantage de mes enfants par exemple.» Mais avant de raccrocher toque et tablier, il reconnait pouvoir parler cuisine toute la journée... C'est d'ailleurs un des aspects du métier qu'il apprécie particulièrement. «J'aime le contact avec les gens, les rendre heureux avec ce que j'ai imaginé et préparé. Il y a une interaction. Vous parlez aux gens, ils sont intéressés, posent des questions : aller au restaurant c'est un échange.»


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Pour surprendre encore ses convives, le chef multiplie les nouvelles recettes, force sa créativité, reste curieux. Avec l'esprit ouvert, et les sens bien en éveil. «Se promener, regarder dans le jardin pour voir ce qui pousse, goûter, s'intéresser aux autres, aller déguster ce qui se fait dans d'autres établissements, observer sans s'arrêter. Plus on goûte de vins, plus on en connaît. On se retrouve avec une palette d'ingrédients, comme la palette de couleurs d'un peintre, à partir de laquelle on crée quelque chose.»

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Et maintenant, la recette
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Cyril Molard a choisi de partager sa recette des tomates au cresson, sauce paprika. Un régal rafraîchissant. 

  • Pour la sauce au cresson : 150 gr de cresson, 20 cl d'eau, 30 cl de vinaigre balsamique blanc,  6 gr de moutarde, 220 grammes d'huile de pépins de raisin.
    Mélanger le cresson avec l'eau, le vinaigre et la moutarde dans un mixeur par exemple. Comme pour la mayonnaise maison, ajouter lentement l'huile et mélanger. Passer au tamis et mettre de côté.
  • Pour la sauce au paprika : 1 kg de poivrons rouges, 150 gr de crème,  100 gr d'oignons, 10 gr d'ail, 2 gr de curry, 1 petit bouquet de menthe des montagnes/basilic, 100 gr d'huile d'olive.
    Couper les oignons en fines lamelles et les faire revenir dans de l'huile d'olive sans sel, mais avec de la menthe des montagnes/basilic. Ajouter le curry et les poivrons hachés. Laisser mijoter lentement pendant une heure. Mélanger le tout avec la crème au mixeur.
  • Pour les tomates : Prendre des tomates de votre choix et de l'huile végétale. Laver et couper en morceaux. Faire tremper dans de l'huile aux herbes, laisser tiédir sur le feu. Retirer les tomates de l'huile et égoutter. Saler et poivrer. Garnir les tomates tièdes avec le cresson et la sauce paprika sur une assiette. Ne reste plus qu'à décorer avec des fleurs de coriandre, d'aneth ou d'autres herbes au choix.    

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