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Philippe Limbourg quitte Gault&Millau
Culture 5 min. 17.02.2018 Cet article est archivé

Philippe Limbourg quitte Gault&Millau

Philippe Limbourg dans les cuisines de l'un des restaurants de l'hôtel Le Royal avec le chef Patrice Noël.

Philippe Limbourg quitte Gault&Millau

Philippe Limbourg dans les cuisines de l'un des restaurants de l'hôtel Le Royal avec le chef Patrice Noël.
Photo: Gerry Huberty
Culture 5 min. 17.02.2018 Cet article est archivé

Philippe Limbourg quitte Gault&Millau

Anne FOURNEY
Anne FOURNEY
Courant janvier, le guide Gault&Millau a annoncé le départ de son directeur de publication, Philippe Limbourg, après 15 ans à tester les restaurants de Belgique et du Grand-Duché. Eclairage sur ces années de dégustation.

15 ans à la tête du guide Belgique Luxembourg : qu'est-ce que cela représente pour vous ?

C'est tout un pan de ma vie ! Cette expérience a influencé ma carrière professionnelle et ma vie privée. Mes trois filles et mon épouse ont vécu au rythme du guide, elles ne me voyaient pas beaucoup de mi-juillet à mi-octobre, période de bouclage. En fait, je me réjouis de ne plus avoir cette casquette-là, car cela devenait parfois gênant. Certains chefs cuisiniers sont des amis. 

Or cette proximité ne pouvait pas trop s'afficher sinon nous risquions d'être accusés de faire du favoritisme dans nos avis sur leur restaurant. Puis, aux yeux de certains, c'était devenu un peu le « guide Limbourg », mon image était devenue trop associée au guide Gault&Millau Belux. Il était temps de passer à autre chose. Je reste toutefois persuadé que Gault&Millau reste le guide le plus crédible qui soit. Puis cela faisait 15 ans, je vais avoir 45 ans cette année: c'est un compte rond !

Comment êtes-vous rentré chez Gault&Millau ?

J'ai toujours aimé bien manger. Nous n'allions pourtant pas si souvent au restaurant avec mes parents, mais j'avais deux grands-mères qui étaient d'excellentes cuisinières et qui m'ont donné le goût des bonnes choses. Au cours de mes études (en Droit et Sciences politiques, ndlr), je faisais du baby sitting pour une famille qui me payait en vin. 

Mon premier emploi m'a amené à aller souvent au restaurant, souvent dans le même, un très bon établissement. Puis un jour, alors que je travaillais comme rédacteur et traducteur indépendant, on m'a demandé de traduire un texte pour Gault&Millau. C'est comme ça que l'histoire a commencé. Je suis rapidement rentré dans le comité de rédaction. C'était en 2003. Je suis devenu rédacteur en chef en 2007 puis directeur de la publication en 2010. Dans mon contrat, il était stipulé que je devais visiter 100 restaurants par an. J'en faisais environ 300. C'est une passion, pas un métier !  

Pourquoi ce parti pris de s'afficher au grand jour en tant que directeur d'un guide gastronomique là où d'autres privilégient l'anonymat ?

Cela n'est pas un fait exceptionnel. Gault&Millau Autriche le fait aussi et a même une émission de télévision. Je n'ai aucun regret de m'être ainsi exposé. Je publie des photos et commentaires sur Facebook à chaque fois que je me rends dans un restaurant. C'est aussi un vecteur de communication pour le restaurateur. Mais je ne publie jamais de critique. Un guide est fait pour guider. Si j'ai des critiques à formuler, je les exprime au chef lui-même, pour qu'elles servent à quelque chose.

Comment avez-vous vu évoluer la gastronomie au cours de ces années ?

D'une manière générale, les chefs qui maîtrisaient les bases classiques pouvaient rapidement prendre du galon. Puis il y a eu l'effet «El Bulli» (l'un des meilleurs restaurants au monde, porte-étendard de la gastronomie moléculaire, ndlr)  avec des siphons, espuma, sponge cakes et autres qui sont apparus dans beaucoup de cuisines. Ces préparations issues de la cuisine moléculaire sont aujourd'hui très courantes. Mais les gens ne le savent pas toujours. 

Ceux qui en ont tiré la quintessence savent désormais faire le tri et n’utilisent pas (ou très peu) de produits tels que l'alginate, l'agar-agar et autres xanthane. Quand on en a davantage que de produits dans la recette, j'appelle ça une dérive ! Après cela, les cuisiniers sont revenus à des choses plus classiques avec un regain d'intérêt pour le produit. Ils veulent aujourd'hui respecter le produit et le magnifier, en se tournant vers le local. 

Et au Luxembourg?

Au Grand-Duché, cela a toujours été compliqué car il est si cosmopolite que les influences culinaires sont multiples, tout comme les attentes. Il y a 15 ans on avait des chefs comme Pierrick Guillou («La Table des Guillou»), René Mathieu («La Distillerie»), Arnaud Magnier («Clairefontaine»), de vrais ambassadeurs de la bonne cuisine, qui travaillaient avec une base classique. Et en face, on avait des brasseries, mais rien entre les deux. C'était soit du top niveau, soit du banal. René Mathieu et Yves Radelet se sont détachés pour forger leur propre identité culinaire: René Mathieu vers le végétal et Yves Radelet vers le moléculaire tandis que d’autres tels qu’Ilario Mosconi ou Arnaud Magnier poursuivaient dans leur voie plus authentique et classique. 

Ce n'était pas évident. Puis d'autres ont modernisé leur cuisine en utilisant moins de matières grasses, comme c'est dans l'air du temps. Mais ils ont hélas dû rectifier le tir: de nombreux clients se sont sentis floués de ne pas sortir du restaurant en ayant besoin d'ouvrir leurs boutons pour se sentir à l'aise. Ils avaient l'impression de se faire avoir et d'en avoir moins dans l'assiette pour le même prix. Le changement a pris du temps. Aujourd'hui, on a depuis quelque temps de jeunes restaurateurs qui sont cotés 14 ou 15/20 dans le guide et qui apportent une belle dynamique à la gastronomie luxembourgeoise, comme les Jonke Chefs d'Euro-Toques Luxembourg. Ce sont des jeunes qui veulent aussi faire bouger les choses, et il y a des Luxembourgeois de souche parmi eux, et c’est tant mieux!

Quels souvenirs marquants gardez-vous du Luxembourg durant ces 15 ans ?

Je garde un excellent souvenir d'un déjeuner sur la terrasse de «La Table des Guillou» à Schouweiler, avec Pierrick en cuisine, c'était juste topissime! René Mathieu a réussi à me convaincre de la qualité d'un repas végétarien. Ilario Mosconi de la qualité de son menu pâtes. L'équivalent en Belgique n'existe pas, même si nous avons d'excellentes tables. Je garde un souvenir ému d'un plat chez Arnaud Magnier l'an passé, un pigeonneau farci au homard. Et je suis retourné récemment chez Cyril Molard où j'ai savouré mon meilleur repas cette année.

Quels sont vos projets ?

Avec deux associés, nous allons lancer une nouvelle gamme de produits alimentaires destinés à la gastronomie, tant en Belgique et au Luxembourg qu’ailleurs. J'ai quelques projets de rédaction dans le domaine de la gastronomie, dont un livre en préparation et je m'occupe toujours de mon agence de communication. J'aime toujours autant écrire. Autant que manger.


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