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Michelin doute, Gault&Millau s'enthousiasme
Culture 4 min. 09.12.2014 Cet article est archivé
Favaro vu par les guides gastronomiques

Michelin doute, Gault&Millau s'enthousiasme

Philippe Limbourg est le rédacteur en chef du guide Gault&Millau
Favaro vu par les guides gastronomiques

Michelin doute, Gault&Millau s'enthousiasme

Philippe Limbourg est le rédacteur en chef du guide Gault&Millau
Photo: Gault&Millau
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Favaro vu par les guides gastronomiques

Michelin doute, Gault&Millau s'enthousiasme

Michelin ôte son étoile à Renato Favaro et en attribue une à Fabrice Salvador, alors que Gault&Millau laisse un 17/20 au chef italien et note le second 15/20. Découvrez les arguments des rédacteurs en chef des deux prestigieux guides.

(Anne Fourney) - Michelin ôte son étoile à Renato Favaro et en attribue une à Fabrice Salvador, alors que Gault&Millau laisse un 17/20 au chef italien et note le second 15/20. Découvrez les arguments des rédacteurs en chef des deux prestigieux guides.

Généralement avare en commentaires, le rédacteur en chef du Guide Michelin, Werner Loens, a accepté de répondre à nos questions concernant les principales nouvelles de la dernière édition du guide. Retirer son étoile au Ristorante Favaro à Esch est une décision qui a été prise suite à la visite de plusieurs inspecteurs du Michelin effectuées durant ces deux dernières années, «des inspecteurs de nationalités différentes puisque nous travaillons avec des Belges, des Français et des Allemands».

Du côté du Gault&Millau, Philippe Limbourg a maintenu la note de 17/20, ne soulignant donc aucun relâchement chez le chef italien: « Si baisse de régime il y a eu c'était plutôt l'année dernière lorsque Renato Favaro était occupé avec ses seconds restaurants à Luxembourg-ville. L'an passé nous nous sommes posé des questions, mais cette année nous n'avions plus aucun doute sur la qualité des prestations du restaurant Favaro à Esch. »

Concernant le restaurant La Cristallerie, le jeune chef (38 ans) Fabrice Salvador fait l'unanimité pour les deux guides. Côté Michelin,  il faut généralement attendre au minimum deux ans pour l'obtention d'une étoile, mais: « Nous le connaissons bien, il a travaillé dans de prestigieuses maisons et nous lui avions déjà attribué une étoile lorsqu'il était chef d'Influences des Saveurs à Esch, explique Werner Loens. Nous avons visité trois fois son restaurant cette année et avons décidé de lui attribuer l'étoile sans attendre ».

Plus mesuré dans son évaluation, le Gault&Millau a fait grimper sa note de deux points, passant de 13 à 15/20: « La Cristallerie est une très agréable surprise, résume Philippe Limbourg. J'y ai goûté un peu tout sur la carte et deux inspecteurs y sont allés aussi. C'est un chef qui a de très bonnes idées et manie très bien le produit, même si à mon sens il va peut-être un peu trop loin parfois dans la transformation du produit. Je suis cependant persuadé que ce restaurant peut encore évoluer merveilleusement si on laisse faire Fabrice Salvador. »

Quant à l'ambiance générale de la restauration au Grand-Duché, Philippe Limbourg se réjouit d'une harmonie dans la gastronomie: «Il y avait une dichotomie avant entre le « gastro » et l'auberge qui servait des plats réchauffés au micro-ondes. Aujourd'hui on retrouve de la gastronomie un peu partout, un bel effort général. Le Grand-Duché a l'avantage et l'inconvénient d'être loin de la mer: les chefs doivent être créatifs et se réapproprier un territoire local car les frais sont vite élevés lorsque l'on importe certains produits. Mais localement il y a aussi de très beaux produits qui se sont développés récemment au Luxembourg. Les restaurants ont su saisir cette belle opportunité.» 

Werner Loens a un avis plus mitigé sur la question, se concentrant sur l'innovation qui manque selon lui au Grand-Duché: «Les restaurateurs semblent en attente, ils patinent. On est dans une période où l'on sent qu'il manque de quelque chose». Il poursuit: «Il est difficile d'analyser la situation au Luxembourg, c'est un pays et un contexte très particuliers, un pays très différent de ses voisins que sont la Belgique, l'Allemagne ou la France.»

Interview exclusive ne pouvant être reprise sans la mention du sitewort.lu/FR.


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