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Les chefs étoilés sont-ils sous pression?
Culture 5 min. 04.02.2016 Cet article est archivé
Suicide de Benoît Violier

Les chefs étoilés sont-ils sous pression?

Outre la pression extérieure, il y a parfois le stress entre les cuisiniers eux-mêmes: d'où l'importance d'avoir une bonne équipe, sur laquelle un chef peut compter.
Suicide de Benoît Violier

Les chefs étoilés sont-ils sous pression?

Outre la pression extérieure, il y a parfois le stress entre les cuisiniers eux-mêmes: d'où l'importance d'avoir une bonne équipe, sur laquelle un chef peut compter.
Photo: Shutterstock
Culture 5 min. 04.02.2016 Cet article est archivé
Suicide de Benoît Violier

Les chefs étoilés sont-ils sous pression?

Anne FOURNEY
Anne FOURNEY
De nombreux articles font un rapprochement entre la disparition tragique de Benoît Violier dimanche, et la pression subie par les chefs de restaurants étoilés en général. Les avis des chefs du Luxembourg…

Par Anne Fourney

De nombreux articles font un rapprochement entre la disparition tragique de Benoît Violier dimanche, et la pression subie par les chefs de restaurants étoilés en général. Si la raison qui a poussé Benoît Violier (ou Bernard Loiseau, en 2003) à se suicider reste inconnue, l'annonce de cette nouvelle a fortement ému le monde de la gastronomie et de nombreux médias ont évoqué le stress énorme qui existerait en cuisine. 

Cette pression, voire cette violence en cuisine: comment se manifeste-t-elle? 

Les émissions comme Top Chef les mettent en scène à grands coups de montages et de mise en scène efficaces; le film "À Vif", sorti en novembre, vient encore renforcer cette idée de pression, succédant directement aux histoires de violences en cuisine dont Joël Robuchon et Yannick Alléno ont récemment fait les frais en 2015.

En réalité, chacun la vit suivant son tempérament et son expérience. Mais il n'y a pas que ça. 

"Moi, je n'ai plus cette pression"

René Mathieu, chef de La Distillerie à Bourglinster, a une étoile au Michelin. "Moi, je n'ai plus cette pression", concède-t-il. "La première fois que j'ai reçu une étoile du Michelin, j'avais 26 ans." A 55 ans aujourd'hui, le chef ne voit plus les choses de la même façon. "Je sais ce qui est important pour moi. C'était allé trop loin, j'ai compris beaucoup de choses. On vit une passion, mais ça peut nous détruire." Après avoir sacrifié sa vie privée entraînant une séparation et la fermeture de son restaurant en Belgique, René Mathieu a appris à trouver un équilibre entre sa vie privée et sa passion pour son métier de cuisinier.

Même sentiment pour Arnaud Magnier, qui a repris le restaurant "Clairefontaine" après Tony Tintinger en 2001 et à qui le Michelin a attribué une étoile la même année: "J'ai appris à me mettre beaucoup moins la pression", répond-il calmement. "J'ai eu la chance de travailler très jeune dans des restaurants étoilés. Or l'impact du Michelin est très fort médiatiquement parlant. On sait que si l'on gagne une étoile on gagnera environ vingt pour cent de clientèle supplémentaire. On a donc davantage de chiffre d'affaire, on investit, on embauche, les charges augmentent, la pression aussi… Et dans un étoilé, les clients sont plus compliqués, plus exigeants." 

Arnaud Magnier travaillait au côté de Bernard Loiseau (qui a mis fin à ses jours en 2003) lorsque celui-ci a obtenu sa troisième étoile au Michelin. "C'est un métier qui demande beaucoup de sacrifices et de temps. On peut devenir complètement dépendant si l'on n'y prend pas garde", conclut-il. 

L'étoile Michelin: un objectif?

Renato Favaro, qui a perdu son étoile l'année dernière pour son "Ristorante Favaro" et à qui Michelin l'a réattribuée cette année, pose lui aussi un regard assez serein sur la profession: "C'est notre vie, notre passion, notre savoir-faire. Oui c'est aussi du stress, mais un bon stress", estime le chef italien. "J'avais perdu mon étoile, puis je l'ai récupérée et j'ai beaucoup bossé pour ça."

Si les guides jugent un restaurant uniquement selon sa cuisine et jamais en fonction du cadre, la clientèle le fait. Comment accepter aujourd'hui un restaurant étoilé qui aurait une tapisserie défraîchie au style années quatre-vingt et du mobilier en formica? Il faut du style et du standing, c'est incontournable. Alors les restaurateurs investissent, beaucoup parfois. Et là, après de lourds investissements, perdre ses étoiles peut être très dur à vivre. 

En référence à la mort tragique de Benoît Violier, qui a mis fin à ses jours le 31 janvier, René Mathieu pose la question des objectifs pour un chef. "Avoir trois étoiles à 44 ans, c'est jeune! Qui plus est avec cette distinction de Meilleur chef au Monde (attribué par le classement La Liste, ndlr) Je pense qu'avec une telle distinction on arrive probablement à une limite. Alors qu'à cet âge-là, on a envie d'évoluer. Quelles motivations peut-on alors trouver? Les cuisiniers deviennent chefs trop jeunes aujourd'hui et là, c'est une grosse pression. Il est important de connaître ses propres limites et d'avoir ses propres objectifs."

Une clientèle toujours plus exigeante

Plusieurs chefs interrogés évoquent aussi le stress produit par la clientèle, toujours plus critique, toujours plus exigeante. Les bons chefs commencent leur journée au plus tard à 8 heures du matin et terminent vers 1 heure du matin. De grosses journées, peu de sommeil, tout cela joue sur les nerfs. 

A cela s'ajoutent des commentaires ou critiques souvent écrits à la va-vite sur internet (TripAdvisor et autres), des blogueurs plus ou moins inspirés et des émissions de télévision qui donnent parfois aussi une image tronquée du métier. "Les gens s'attendent parfois à des choses surréalistes", s'étonne Illario Mosconi. "Nous avons parfois vu des critiques injustes sur TripAdvisor, parfois les gens écrivent n'importe quoi, des choses qui ne sont même pas vraies."

Le restaurant d'Illario et Simonetta Mosconi a reçu sa première étoile en 1997, la seconde en 2005 qui lui a été retirée par le guide Michelin en 2013. "En cuisine, il faut du temps pour faire bien les choses", souligne le chef italien. "Mais avoir une ou deux étoiles ne change rien à la façon de travailler: on a toujours le souci de bien faire, on fait notre maximum, tous les jours. Si on récupère la deuxième étoile, alors tant mieux, on fait tout pour."

Il ajoute avec son bel accent italien: "Chez nous, c'est comme un théâtre. Si les spectateurs ressortent contents, alors nous sommes heureux aussi!"


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