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«La Distillerie», table verte par excellence
Culture 1 5 min. 20.09.2021
Gastronomie

«La Distillerie», table verte par excellence

Après une étoile, le chef René Mathieu a reçu... 5 Radis, et un titre mondial.
Gastronomie

«La Distillerie», table verte par excellence

Après une étoile, le chef René Mathieu a reçu... 5 Radis, et un titre mondial.
Photo : Gerry Huberty
Culture 1 5 min. 20.09.2021
Gastronomie

«La Distillerie», table verte par excellence

Le restaurant du chef René Mathieu vient à nouveau de décrocher le titre de Meilleur restaurant de légumes de la planète.

(pj avec Sarah Schött) - Le titre en 2020 et la consécration en 2021 : le chef étoilé René Mathieu ne pouvait rêver mieux en guise de récompense que cette nouvelle désignation par «We're smart green»: oui, La Distillerie, à Bourglinster était et reste LE meilleur restaurant de légumes du Luxembourg, d'Europe et... du monde. L'annonce a été officialisée ce 20 septembre. «Pour être honnête, il est tout simplement le best. Je connais René depuis plus de 20 ans et nous suivons son travail depuis longtemps. Le grand pas qu'il a fait l'an dernier pour passer à 100 % de légumes dans sa cuisine doit être soutenu, car cela ne va pas de soi, justifie Frank Fol, fondateur de We're smart. Le fait que René ait osé faire ça m'a motivé à le laisser en premier.»


René Mathieu
La forêt, un garde-manger pour le chef René Mathieu
Récemment récompensé pour sa démarche 100% végétale, le chef de La Distillerie à Bourglinster revient sur la spécificité de sa cuisine, dont la démarche se nourrit d'une réflexion sur le réchauffement climatique et la préservation des ressources.

Voilà donc le chef, tout juste 60 ans, dans une catégorie à part dans le monde des grandes toques. «Si vous avez été classé deux fois parmi les meilleurs du monde, vous devenez automatiquement ''intouchable''. Xavier Pellicer a été le premier ''intouchable'' et je pense que René y a aussi sa place. Et je pense qu'il en est très heureux», ajoute Frank Fol faisant rougir le plus vert des cuisiniers du Grand-Duché.

Mais même en bon élève des fourneaux maintes fois primé, la distinction est venue émouvoir René Mathieu. «C'est magique, merveilleux, extraordinaire. Je ne m'y attendais pas. Lorsque j'ai reçu le prix pour la première fois, c'était le résultat d'un travail poursuivi sur de nombreuses années. Aujourd'hui, il s'agit plutôt d'une confirmation», explique-t-il ému.

L'homme sait combien ce type de reconnaissance internationale peut changer la donne. «Cela a changé beaucoup de choses dans nos esprits, dans notre philosophie, dans notre façon de voir la cuisine. Pour voir comment manger le plus sainement possible, comment travailler le plus localement possible. Grâce au prix 2020, nous avons franchi le pas pour passer à 100% de produits végétaux. Nous n'avions jamais imaginé que nous aurions le pouvoir de nous changer nous-mêmes du jour au lendemain, mais aussi de changer les habitudes de nos clients. Les gens ne viennent plus chez nous comme un restaurant, ils viennent chez nous pour découvrir quelque chose, une expérience.»

Mais pas question pour René Mathieu et sa brigade de se reposer sur leurs lauriers. Déjà, les projets sont semés et ne demandent qu'à pousser dans les assiettes. Même si quand on l'interroge sur son futur, le chef lâche «la retraite»! Sauf qu'agir pour une nouvelle forme d'alimentation lui tient trop au cœur et aux tripes pour qu'il lâche sa cuisine de sitôt. «Les gens commencent à réfléchir au fait qu'il est temps de changer quelque chose, de manger différemment. Nous avons tellement de produits et de plantes locaux, il y a tellement de choses à manger dans notre région, mais les gens ne le savent pas. Vous devez le leur faire comprendre.» 


L'assiette de saison du chef Cyril Molard
Il est l'unique "deux étoiles" du Grand-Duché, et un de ses magiciens des fourneaux qui puise son inspiration dans ce que Dame Nature lui apporte au fil des jours. Rencontre autour d'un homme, d'une recette, d'un état d'esprit.

Et cela passe même dans la formation même des cuisiniers qui, dans leur cursus, ne rencontrent souvent les légumes qu'en guise d'accompagnement ou de décoration. «Selon la saison, il y a des variétés qui sont là pour nous à ce moment-là, pour le corps. Tu dois l'apprendre. Si vous partez du principe de déguster du local, vous ne pouvez plus manger quelque chose hors saison. Parce que si vous ne mangez que ce qui pousse ici, c'est automatiquement ce qui est bon là, maintenant.» 

Pour transmettre son savoir, René Mathieu travaille actuellement à la rédaction d'un nouveau livre. Il mitonne même une bande dessinée à destination du jeune public. «Là où je peux encore transmettre beaucoup de choses, je m'engage. Je veux écrire un nouveau livre sur ce qui nous entoure déjà et ce que l'on peut en faire.» 

De son côté, le patron de «We're smart» sait aussi qu'il faudra du travail pour que la valeur des légumes soit pleinement reconnue par la société. Mais Frank Fol est confiant : «Aujourd'hui, environ 40 % des Européens ont compris qu'il fallait changer les habitudes alimentaires. C'est déjà bien, cela s'est passé très vite. Il y a aussi un contre-mouvement, dans certains endroits, de plus en plus de concepts se développent autour de la viande. Je pense que les deux devraient être possibles. Aujourd'hui je mange un hamburger, demain un plat de légumes. Le plus important, c'est que lorsque quelqu'un va au restaurant et y mange des légumes, il soit surpris, heureux, qu'il dise simplement : 'Wow, je ne savais pas que c'était si bon!'»

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