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L'étoile Michelin est-elle une pression?
Culture 5 min. 12.12.2018 Cet article est archivé

L'étoile Michelin est-elle une pression?

Cyril Molard alors qu'il vient de recevoir sa 2e étoile en novembre dernier, à Gand (Belgique).

L'étoile Michelin est-elle une pression?

Cyril Molard alors qu'il vient de recevoir sa 2e étoile en novembre dernier, à Gand (Belgique).
Photo: Guy Jallay
Culture 5 min. 12.12.2018 Cet article est archivé

L'étoile Michelin est-elle une pression?

Anne FOURNEY
Anne FOURNEY
Quatre restaurants étoilés de moins au Luxembourg en 2018: qu'est-ce qui pousse les restaurateurs à changer ainsi de cap en prenant le risque, volontairement ou non, de perdre leur étoile?

Plusieurs étoiles se sont éteintes cette année dans les pages Luxembourg du guide Michelin. De douze restaurants étoilés au Grand-Duché en 2017-2018, le pays passe à neuf. Quatre restaurants étoilés ont fermé cette année, un nouveau (Les Jardins d'Anaïs à Luxembourg) a reçu son macaron après quelques mois d'ouverture, un autre sa deuxième étoile (Ma Langue Sourit à Moutfort). 

Le Patin d'Or de Kockelscheuer a discrètement éteint ses lumières une dernière fois. Ses propriétaires souhaitaient prendre leur retraite. Renato Favaro a changé de concept afin de proposer une cuisine moins complexe et davantage de produits du terroir dans les murs qui abritaient, il y a à peine six mois, un restaurant qui portait son nom à côté d'une étoile, à Esch-sur-Alzette. Une transition, peut-être, avant de laisser une affaire qui tourne en de bonnes mains. Car l'adresse aura une clientèle acquise, moins exigeante que celle d'un étoilé, une clientèle essentiellement de proximité. 

Du côté d'Eischen, la Gaichel, en pleine remise en question, a annoncé en septembre un changement de concept qui implique aussi la perte de l'étoile, temporairement ou non. Il faudra attendre les prochaines éditions pour le savoir. 


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Le Toit pour Toi, une étoile, vient lui aussi d'annoncer sa fermeture. Katell Guillou a pris la décision il y a environ deux ans, alors que huit démissions sont arrivées le même jour sur son bureau. «Un groupe hôtelier luxembourgeois m'a débauché du personnel», explique-t-elle. 

Or le recrutement dans l'Horesca est très compliqué: les métiers y sont exigeants, les horaires souvent à rallonge. Les candidats qualifiés et motivés se font rares.  C'est un frein majeur dans la restauration. 

Les guides, c'est facultatif

Cyril Molard a ouvert Ma Langue Sourit il y a dix ans. Il vient d'obtenir un deuxième macaron au Michelin. C'est une consécration qui inscrit un restaurant parmi les meilleures adresses au monde. «La notation de Michelin apporte une notoriété, ça te fait avancer», résume Cyril Molard. «C'est plus de pression, c'est vrai, mais c'est aussi un choix. Libre à chacun de s'inscrire dans le Michelin ou pas. Le stress, oui, c'en est un dans le sens où l'on veut toujours avancer, où on a envie de faire bien, c'est tout.» 

Les restaurateurs remplissent une fiche de renseignements pour certains guides gastronomiques, dont le Michelin, afin de mettre à jour leurs informations telles que leurs horaires d'ouverture et périodes de congés. Ensuite, le système de notation et d'étoiles est indépendant et déterminé par des inspecteurs qui visitent les établissement de manière anonyme. 

«Pour moi, le Michelin est une locomotive et ça m'a donné l'envie de faire encore plus attention. C'est vrai que l'on fait un métier dur, exigeant, fatigant. Mais j'estime que le jour où on n'a plus envie, on arrête. Un jour, je passerai peut-être à autre chose», poursuit Cyril Molard. «Mais aujourd'hui, j'adore ce que je fais. Je travaille beaucoup, mon métier c'est ma passion. Il est vrai que c'est parfois compliqué avec les jeunes car pour nombre d'entre eux, travailler beaucoup, ça n'a pas de sens. Mais pour moi, travailler, ça te construit. Ta passion peut être un travail et un travail peut être ta passion. Tous les gens qui ont réussi dans la vie, ils n'ont pas compté leurs heures.»

Les modes de consommation ont changé

La clientèle a changé, aussi. Pour Katell Guillou, les gens emploient leur budget autrement aujourd'hui: «Le nombre de restaurants au Luxembourg a beaucoup augmenté, les gens vont plus souvent qu'avant dans des restaurants plus simples, peuvent partir plus facilement en avion le temps d'un weekend et ont moins de budget pour un restaurant gastronomique.» 

«On avait un système administratif spécifique à l'hôtellerie restauration. Depuis qu'il a changé et que le contrat horaire est devenu le même que pour n'importe quel métier de service, c'est devenu compliqué pour les restaurateurs», analyse pour sa part Lysiane Guillou, qui prend sa retraite après plus de quarante ans de métier. «La restauration, c'est très différent. Il faut être flexible. Vous pouvez faire deux tables un soir, ça arrive, et le lendemain faire salle comble.» Les clients s'attardent, se détendent, discutent, boivent encore un verre. 

Dans un restaurant, on n'indique pas une heure de fermeture comme pour un magasin. Aujourd'hui, un restaurateur va parfois dire à son client que la maison va fermer. D'un autre côté, nombreux sont les patrons qui se plaignent des «jeunes qui ne veulent pas bosser» et raccrochent leur tablier dès que leur montre leur indique qu'il est temps. Les horaires en coupure ne sont pas évidents non plus (commencer le matin entre 8 heures et 10 heures, travailler jusqu'à 15 heures environ, reprendre vers 17 heures et terminer à… surprise!). «Moi j'adorais ça, mais c'est sûr, c'est du boulot: commencer à 8 heures du matin et finir à 2 heures du matin», commente Lysiane Guillou. 


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