Guide Michelin ou Gault&Millau: quelle différence?
Guide Michelin ou Gault&Millau: quelle différence?
Gault&Millau et Michelin couvrent quasiment le monde entier et proposent une sélection des meilleures tables. Il existe de nombreux guides gastronomiques. Ces deux-là sont les plus connus, couvrent la plus grande partie de la planète et sont les plus influents. Chaque année, les restaurateurs sont fébriles à l'attente du palmarès.
Michelin fonctionne avec un système de fourchettes, d'assiettes, de Bib gourmands et d'étoiles. La notation de une à trois étoiles est la plus connue, là où Gault&Millau attribue des notes sur vingt et une à cinq toques à partir de 11/20: le rôle de cette notation est semblable, mais marque probablement moins l'esprit. La plupart des gastronomes parlent plus volontiers "d'étoilés" que de "toqués".
"On ne rend pas une étoile"
Pour un restaurateur, perdre une étoile est un affront à la fois personnel et commercial. L'étoile Michelin est une pression dure et permanente pour un restaurant. Une fois l'étoile attribuée, il n'a plus droit à l'erreur. La clientèle devient plus exigeante et l'équipe, en cuisine comme en salle, doit assurer un service haut de gamme.
Pour le public, un restaurant qui perd son étoile ou dont la note a baissé chez Gault&Millau est un endroit où l'on va payer trop cher ce qui est servi dans l'assiette. Cette baisse de note est pourtant rarement due à une chute brutale de la qualité. La raison peut être le départ du chef de cuisine, ou un manque de renouvellement, une créativité en berne.
Un restaurant ne peut pas décider de rendre son étoile, comme l'explique le rédacteur en chef du Michelin Belgique Luxembourg, Werner Loens, à wort.lu. "Il peut demander à ne plus apparaître dans le guide. Mais ce n'est pas à lui de décider de rendre une étoile." Il en va de même chez Gault&Millau. Ce sont les rédactions qui décident d'attribuer, ou de retirer, une toque, une étoile.
Seule la cuisine est évaluée
Les critiques gastronomiques vont tester les restaurants de manière anonyme. Ils paient leur addition comme tout autre client. Ce n'est qu'après cela qu'ils dévoilent parfois leur identité pour poser des questions au restaurateur. Les critiques évaluent la qualité du restaurant selon une grille de critères. Les restaurants sont testés plusieurs fois par an. Les évaluations sont discutées lors de réunions de rédaction.
Les restaurateurs ne demandent pas à être dans le guide. C'est la rédaction qui décide des restaurants qu'elle y inscrit, et des notes qu'elle leur attribue. Lorsqu'une étoile ou une toque est retirée, car la créativité fait défaut ou la qualité d'avant n'est plus au rendez-vous, les rédacteurs en chef de ces guides contactent généralement le restaurateur au préalable afin de l'en informer et de discuter de ce qui a été constaté. Du moins au Luxembourg, car la taille du pays le permet. Une cuisine doit évoluer, se remettre en question. Les guides sont là pour ça aussi. Ils se revendiquent aujourd'hui un rôle d'accompagnateur dans leur critique, afin d'encourager les restaurateurs à évoluer.
Contrairement à une idée coriace, le cadre du restaurant n'est pas pris en compte dans la notation. C'est la cuisine, la personnalité du chef, la présentation de ses plats et la qualité des produits qui est notée. Un bistrot peut aussi avoir une étoile ou une toque, si sa cuisine la mérite.
Gault&Millau, l'outsider des années 70
Le guide Michelin ou "Guide Rouge", est sorti pour la première fois en 1900 à l'occasion de l'Exposition universelle. C'était à ce moment-là un guide publicitaire offert aux clients à l'achat des fameux pneus de la marque. C'est en 1920 qu'il commence à présenter des restaurants et devient payant. Les étoiles apparaîtront quelques années plus tard. Le guide va se professionnaliser. Aujourd'hui, ce sont d'anciens professionnels de la restauration qui sont inspecteurs au Michelin. Chez Gault&Millau, les inspecteurs sont des gourmets éclairés qui fréquentent assidûment les restaurants, à l'image de ses créateurs.
Le guide Gault&Millau est beaucoup plus récent. Il est apparu dans les années soixante. Henri Gault et Christian Millau étaient tous deux journalistes chez Paris-Presse. Tous deux se mettent à travailler ensemble pour faire partager à leurs lecteurs leurs bonnes adresses touristiques et gastronomiques. Le succès est quasi immédiat. Les deux journalistes deviennent ainsi des critiques gastronomiques. Ils bousculent la gastronomie française assez figée en cette période d'après-guerre, où le guide Michelin soutenait alors surtout les grandes maisons de tradition en restant fixé sur ses étoiles. Gault&Millau naît en 1972. C'est un guide moderne, qui bouscule les codes et lance la fameuse "Nouvelle cuisine". Celle-ci prend en compte l'aspect diététique. Les sauces s'allègent, la crème et le beurre se font plus rares. Des goûts différents émergent. La créativité des chefs devient un critère recherché.
Aujourd'hui, le Michelin a évolué lui aussi vers plus de modernité. C'est aussi un guide plus grand public que son concurrent. Le Gault&Millau a conservé son caractère un peu plus artisanal, qui veut rester sur sa ligne de "découvreur de talents". Là où le guide Michelin sera peut-être plus technique dans son approche, en raison de l'expérience professionnelle de ses inspecteurs dans les coulisses des restaurants, Gault&Millau aura un jugé plus émotionnel.
Si les deux guides restent des références mondiales et réussissent encore à tirer leur épingle du jeu, la concurrence est plus rude que jamais. Le lecteur, fin gastronome ou juste à la recherche d'une adresse avec un rapport qualité-prix correct, a l'embarras du choix parmi d'autres guides, mais aussi des blogs et autres sites du type TripAdvisor, où il peut publier un commentaire sur son repas.
Suivez-nous sur Facebook, Twitter et abonnez-vous à notre newsletter de 17h.
