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Bienvenue à la table du «chef de l'année»
Culture 2 3 min. 14.11.2021
Cuisine

Bienvenue à la table du «chef de l'année»

Un an avant la consécration en 2021, le Gault & Millau avait déjà salué Ryodo Kajiwara comme «le nouveau venu le plus remarquable».
Cuisine

Bienvenue à la table du «chef de l'année»

Un an avant la consécration en 2021, le Gault & Millau avait déjà salué Ryodo Kajiwara comme «le nouveau venu le plus remarquable».
Photo : Gerry Huberty
Culture 2 3 min. 14.11.2021
Cuisine

Bienvenue à la table du «chef de l'année»

Patrick JACQUEMOT
Patrick JACQUEMOT
Douze ans après son arrivée au Luxembourg, le Japonais Ryodo Kajiwara a vu sa cuisine saluée par le plus haut prix du guide Gault & Millau.

(pj avec Sarah SCHOLTES) Le plat favori de Ryodo Kajiwara? Une bonne baguette, du fromage et une tranche de jambon... Pas de doute : à 38 ans, le chef de l'année Gault & Millau, est un homme surprenant, un cuisinier déroutant. Mais surtout un talent reconnu désormais pour la qualité de la carte proposée dans son premier restaurant personnel, le Ryôdô à Luxembourg. Ainsi, le prix gastronomique doit-il être considéré comme le «couronnement de la précision de son travail et de sa méticulosité», a souligné le jury.


Ryodo Kajiwara devient chef de l'année au Luxembourg
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Une récompense qui arrive au terme d'une année et demie contrastée. En effet, le Ryôdô a eu la joie d'ouvrir ses tables en mars 2020, et la peine de fermer ses portes (en raison du premier lockdown) dix jours plus tard. La bouée de sauvetage fut de continuer à servir des plats à emporter. Des mets succulents contribuant à établir, par le bouche-à-oreille, la réputation du cuisinier. 

Humblement, le cuisinier reconnait aussi que ses anciens mentors, les chefs des restaurants Mosconi et Clairefontaine, ont aussi beaucoup fait pour encourager leur protégé. «Ils ont recommandé mon restaurant à leurs clients, donc j'ai eu beaucoup de clients dès le début et nous avons pu survivre», salue Ryodo Kajiwara. 

Cette pause, au final, le restaurateur aura su la mettre à profit. Pour parfaire sa carte qui change désormais tous les deux mois. Mais ce temps de crise covid aura aussi vu le sommelier du Ryôdô, Olivier Chocq obtenir son diplôme de sommelier Saké, devenant donc expert du vin de riz nippon. De quoi donc assurer un peu plus la notoriété de l'établissement désormais bien connu à Hollerich.

Flash-back : Ryodo Kajiwara arrive au Grand-Duché en 2009. Auparavant, il avait fait ses gammes près de Tokyo. Jusqu'à l'âge de 26 ans, il va ainsi parfaire sa maîtrise des sushis et du kaiseki et même au-delà de la cuisine traditionnelle de son pays. L'idée d'ouvrir son propre établissement arrivera bien plus tard. Lui date cette envie à 2016, quand il a réussi à décrocher une place à l'occasion du Concours des espoirs de Mougins, une compétition ouverte aux meilleurs jeunes chefs. 

Au Ryôdô désormais, il sert une «haute cuisine japonaise» avec des touches européennes. «C'est une cuisine assez pauvre en lactose et aussi en graisses. Beaucoup d'ingrédients proviennent de la mer. Des algues bien sûr mais aussi beaucoup de poissons, de crustacés. C'est la base de la cuisine nippone», explique-t-il. La touche occidentale, elle, est à retrouver en particulier dans les desserts comme dans ce succulent «Gâteau au thé Matcha à l'inspiration Opera». Ici, en plus du traditionnel matcha, le biscuit Joconde, la crème au beurre, le café et la glace à la vanille marient délicieusement les saveurs de l'Orient et de l'Occident. 

Deux visages : concentré en cuisine, ravi à l'heure de la remise du Prix de meilleur Chef.
Deux visages : concentré en cuisine, ravi à l'heure de la remise du Prix de meilleur Chef.
Photo : Gerry Huberty

Evidemment que le prix remis par le Gault & Millau a surpris et flatté le jeune cuisinier. Mais il salue immédiatement le rôle des salariés et des proches autour de lui. «Je suis fier de toute mon équipe et de ma famille. De leur aide. Ils essaient tous d'aller de l'avant. Même si je ne dis rien, ils font attention à eux-mêmes, s'améliorent, pensent par eux-mêmes. Ils sont très professionnels. C'est la seule raison pour laquelle j'ai pu remporter le titre.»

Un titre qu'il a bien cru voir lui échapper pour un faux pas inattendu. Et d'en sourire aujourd'hui : «Le responsable du guide m'avait demandé de lui envoyer des photos de nos plats. Je lui en ai expédié une dizaine. Sauf que, par hasard, le logo Michelin se trouvait sur l'un des clichés... Je ne l'avais vraiment pas fait exprès!» Le Gault & Millau ne lui en a pas tenu rigueur, préférant applaudir les plats du plus luxembourgeois des Japonais.  

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