Hollande et Macron ont été ses invités
«Les menus que l'on crée dans le contexte d'une ambassade sont éphémères», résume David Lachavannes. «Et on travaille sans filet. Le patron ne peut pas rattraper un impair avec une bouteille de champagne!» C'est à travers son implication au sein de l'association de cuisiniers Euro-Toques Luxembourg ou par l'organisation de Good France, Goûts de France, une campagne lancée par le ministère français de la Culture pour promouvoir le savoir-faire culinaire français à travers le monde, que David Lachavannes a pu rencontrer d'autres cuisiniers et se faire connaître.
Le 31 août, il quitte le Luxembourg pour se lancer dans une nouvelle aventure. Il a finalement repris l'affaire familiale, que ses parents avaient mise en sommeil en 2012 lorsqu'ils ont pris leur retraite. C'est une jolie façon de renouer avec ses racines: le domaine se trouve près de Bourg-en-Bresse, terre natale de David Lachavannes. C'est son grand-père qui avait acquis ce terrain en 1921 et y avait construit un petit bar-restaurant dans les années cinquante, au bord du lac. L'actuel restaurant était sorti de terre un peu plus tard. David veut y cuisiner comme il l'a fait à l'ambassade, «avec de bons produits frais et une carte vraiment réduite».
Né en 1985, David est devenu professeur à l'âge de 22 ans dans un centre de formation de sa région. Il travaille tout le temps. C'est un perfectionniste. «Être prof ce n'est pas facile, surtout au début, il faut créer ses cours, les préparer, construire leur évolution. Je bossais les week-ends, je ne m'accordais qu'une demi-journée de congé par semaine.»
Il a ensuite l'opportunité d'aller en Floride pour travailler dans un restaurant de Jérôme Bocuse, fils de «Monsieur Paul». Les conditions de travail sont dures au début, «mais on est en Floride», se souvient-il, les yeux brillants. Un an après, de retour en France, il devient cuisinier au service d'un particulier à Saint-Tropez, un milliardaire, propriétaire d'un vaste domaine sur les hauteurs de la petite station balnéaire. En plus de son poste de prof, il travaille durant les saisons d'été à Saint-Trop' et ne prend jamais de vacances.
La communication par la table
Au bout de quatre ans, il rencontre Mathilde, qui deviendra son épouse. Le couple décide de tout lâcher pour partir en Nouvelle-Zélande. Peu après leur retour en France, tous deux ont envie de stabilité et David postule comme cuisinier à l'ambassade de France au Luxembourg.
Il travaille pour deux ambassadeurs successifs: Guy Yelda et Bruno Perdu. «Et j'ai eu la chance de cuisiner pour deux présidents de la République française. Depuis François Mitterrand, aucun président français n'était venu au Grand-Duché. J'ai cuisiné pour François Hollande et Emmanuel Macron, rencontré tous les ministres de François Hollande», dit-il. C'est lors de tels moments que la reconnaissance se manifeste.
«La communication par la table est très importante. J'ai le souvenir de certains repas où les débuts étaient assez tendus et l'ambiance s'était détendue au fil des plats. Ce que l'on veut en tant que cuisinier, c'est donner du bonheur aux gens, les rendre heureux par l'assiette.»
«J'étais très, très stressé au début. Quand on cuisine pour une ambassade, on ne peut pas se rater. Les invités ne sont pas des clients. J'essayais toujours de me renseigner sur les goûts des invités d'honneur… parce que faire cela pour quinze ou vingt personnes c'est ingérable. Je passais des coups de fil pour savoir ce qu'ils aiment vraiment. Et j'ai deux gros livres qui représentent mes cinq ans à l'ambassade. J'y ai consigné tous les menus que j'ai imaginés avec les dates et le nom des invités pour ne pas leur cuisiner la même chose lors de leur visite suivante», précise-t-il.
Un budget restreint
Prévoir un dîner officiel nécessite une organisation stricte. «En fonction des notes que j'avais sur les invités, je partais à la Provençale et repérais quelques produits de saison. Je notais des idées et quelques croquis dans mon carnet. Puis, j'élaborais deux propositions de menus avec entrée, plat et dessert que je soumettais ensuite à l'ambassadeur.» Le tout avec un budget limité qui s'est encore restreint au fil des années. Il ne peut pas en dire davantage, mais ajoute: «Pour le vin c'est pareil, ce sont généralement des vins français, parfois luxembourgeois, d'un bon rapport qualité-prix, mais pas de grand cru.»
Seul en cuisine, David Lachavannes n'a pas encore de successeur. Il le regrette un peu, il aurait tant aimé le connaître et partager son expérience avec lui. Mais une nouvelle aventure s'offre à lui: le déménagement est prévu fin août, départ pour Bourg-en-Bresse avec son épouse et leur petit garçon, Oscar, né le 24 juillet.
