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Die „Generation W“
Panorama 2 Min. 10.10.2018

Die „Generation W“

Sternekoch Maxime Collard aus Our zählt zum Verbund „Generation W“, der sich für regionale Produkte stark macht.

Die „Generation W“

Sternekoch Maxime Collard aus Our zählt zum Verbund „Generation W“, der sich für regionale Produkte stark macht.
Foto: dpa
Panorama 2 Min. 10.10.2018

Die „Generation W“

Ein Kollektiv von 24 Spitzenköchen aus der Wallonie will seine regionale Gastronomie aus dem Schatten der französischen befreien und zeigen, dass sie eine eigenständige Identität hat.

(dpa) - „Generation X“ und „Generation Y“ – mit diesen Begriffen werfen Jugendforscher gerne um sich. Doch es gibt auch die „Generation W“. Dahinter verbergen sich 24 Spitzenköche aus der Wallonie – unter ihnen die Sterne-Chefs Maxime Collard, Mario Elias und Sang-Hoon Degeimbre. Was sie alle gemeinsam haben? Sie wollen die kleine Wallonie auf dem Gaumen ganz groß machen – und zwar mit regionalen Produkten.

Die „Generation W“ ist 2013 entstanden. Die Initiative geht auf den Zwei-Sterne-Meister Sang-Hoon Degeimbre zurück, Chef des Restaurants L’Air du Temps in Liernu. Das Ziel des Kollektivs: Es will die wallonische Gastronomie aus dem Schatten der französischen befreien und zeigen, dass sie eine eigenständige Identität hat. Dazu gehört die Förderung regionaler Produkte und Erzeuger. Jeder Koch muss für seine kulinarischen Innovationen mit mindestens fünf regionalen Produzenten zusammenarbeiten.

Alles direkt vom Erzeuger

Maxime Collard gehört zu den Gründungsmitgliedern. Seit 2009 steht der Ein-Sterne-Koch an der Spitze von „La Table de Maxime“ im südbelgischen Ardennendorf Our. Für die Kreationen, die bei ihm auf den Tisch kommen, greift der 34-Jährige auf traditionelle Erzeugnisse zurück. Fleisch und Wild stammen aus der Metzgerei Poncelet mit eigener Schlachtung nur wenige Kilometer vom Restaurant entfernt, sein Frühstücksbrot von der Mühle „Moulin de Vencimont“. Zur Philosophie des Meister-Kollektivs gehört, dass man die Produkte, die man in den Restaurants entdeckt, direkt beim Erzeuger kaufen kann. „Dadurch werden die hochwertigen Erzeugnisse der Region in den Vordergrund gestellt, auf denen unsere Küche basiert“, sagte Collard.

Das Brot, das die Gäste bei Collard essen, wird noch so gebacken wie vor 400 Jahren. Das Mehl wird direkt gemahlen, das Brot von Hand hergestellt. Und das braucht Zeit. „Für die Fertigung eines Brotes brauchen wir rund vier Stunden“, sagte Ambroise De Greift, der die Restaurants beliefert. Außerdem beinhalte es viel Wasser und müsse dementsprechend lang an der Luft trocknen, ergänzte er. Deshalb müsse man das Brot bei ihm immer rechtzeitig bestellen, erzählte der Jurist, der nach Jahren im Ausland in seine Heimat zurückgekehrt ist.

De Greift beliefert neben „La Table de Maxime“ von Collard weitere Top-Restaurants. Jeder Produzent darf mit mehreren Chefs zusammenarbeiten, das gehört zu der von ihnen ausgearbeiteten Charta.

Kreative Gaumenfreuden

Heute zählt die „Generation W“ 24 Meisterköche und über 100 Erzeuger, die aus den fünf Provinzen der Wallonie stammen. Das Potenzial ist groß: In der Wallonie gibt es mehr als 300 Käsesorten, viele Produkte sind zum Eigenlabel geworden. Beispielsweise darf der Ardenner Schinken nur aus der Provinz Luxemburg und einigen Landstrichen der Provinzen Namur und Lüttich stammen. Und zahlreiche Produkte sind typisch wallonisch wie die Kartoffel „La plate de Florenville“.

Was ist es also, das die Küche ausmacht? Collard fasst es zusammen: „Erstklassige Erzeugnisse aus der Region, die wir mit unserem Savoir-faire in kreative und innovative Gaumenfreuden verwandeln.“ 


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