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Rendez-vous avec la truffe d'Alba

PAR ANNE FOURNEY

Les gourmets l'attendent chaque année avec impatience: la truffe d'Alba est la plus recherchée et la plus savoureuses des truffes. Le «Roma» propose une carte des plus attrayantes, entièrement consacré à la «diva du Piémont», à laquelle s'accorde une sélection de vins italiens.

La truffe est un délice, un luxe, une petite merveille qui arrive pour réchauffer l'âme dès les premiers frimas. Son parfum d'humus et de sous-bois si singulier vous caresse la narine dès que l'on pose l'assiette devant vous. Le regard brillant fixé sur ce premier plat et l'amateur se dit avec excitation: «Ca y est, la voilà!»

Pour ses festivals, le «Roma» met toujours les petits plats dans les grands. C'est aussi ce qui fait son succès. Ainsi, sa carte consacrée à la truffe propose 16 plats spécialement imaginés durant la période du festival de la truffe. Les entrées peuvent aussi devenir, servies en portions plus généreuses, le plat principal. Le must, c'est le Marbré de foie gras de canard aux truffes noires, compote d'artichauts violets et brioche: un foie gras cuit juste ce qu'il faut, qui fond dans la bouche avec délicatesse et ce parfum de truffe qui s'y mêle… Avec une base plus rustique et des saveurs légèrement plus marquées, le Porcelet tiède farci aux cèpes et galettes croustillantes de pieds de porc aux truffes noires est une délicieuse préparation tiède et chaude.

Au «Roma», la truffe s'accorde aussi bien avec les produits nobles qu'avec ceux du terroir. A chacun de choisir selon ses envies. C'est un art bien sympathique de mêler ces deux genres. On trouve donc aussi un Velouté de salsifis aux langoustines rôties et truffes noires, ou encore un Risotto au homard et épinards, émulsion de truffes noires, qu'un bon lapin ou du porcelet, comme décrit plus haut. Citons les «Caramelle» vertes au lapin confit et truffes noires, des pâtes farcies présentées comme des papillottes. Tagliata de bœuf ou ris de veau sont aussi à la carte. Entrées, pâtes, viandes mais aussi les poissons sont préparés à la truffe au «Roma». Le dos de cabillaud saisi sur peau, «fregola» à la fondue de poireaux et truffes noires, par exemple: la chair ferme à la saveur subtile du cabillaud contraste avec la texture plus souple des «fregola», petites pâtes siciliennes de la taille de petits pois. Une fondue de poireaux au goût discret et toujours cette fameuse truffe noire, qui donne à toutes ces préparations leurs lettres de noblesse. Parmi les poissons, on retrouve aussi, bien sûr, la noix de Saint-Jacques, l'une des meilleures amies de la truffe, servie avec un croustillant de scampi, pommes de terre écrasées et tombée d'épinards, coulis de petits pois aux truffes. La lotte est aussi de la partie.

Les gourmands qui souhaiteraient plus de truffe dans leur assiette peuvent en faire la demande, à raison de trois euros le gramme de truffe blanche et 55 cents le gramme de truffe noire. La carte des vins s'accorde au mieux avec cette carte spéciale. La plupart sont cotés dans le fameux guide des vins italiens Gambero Rosso.

www.roma.lu