Über den Wolken: So kommt das Bordessen auf den Klapptisch
Lifestyle 1 2 Min.11.04.2015

Über den Wolken: So kommt das Bordessen auf den Klapptisch

Über Flugzeugessen wird häufig gemeckert. Es sei fad und langweilig, heißt es oft. Mit den Zutaten oder der Zubereitung hängt das allerdings nicht zusammen. Das Luxemburger Wort hat sich einmal in den hauseigenen Küchen der Luxair umgesehen.

Von Hülya Atasoy

Über Flugzeugessen wird häufig gemeckert. Es sei fad und langweilig, heißt es oft. Mit den Zutaten oder der Zubereitung hängt das allerdings nicht zusammen. Das Luxemburger Wort hat sich einmal in den hauseigenen Küchen der Luxair umgesehen.

120 Menschen arbeiten im 24-Stunden-Betrieb für „LuxairServices Catering“. Jeden Tag bereiten sie zwischen 4000 und 7000 Mahlzeiten zu. Die Palette reicht hier von einem schlichten Sandwich bis hin zu einem auf Kräutern gebetteten Rinderfilet. Bezogen wird das Bordessen von der Luxair Luxembourg Airlines, der LuxairTours sowie auf Order auch von fremden Fluggesellschaften. Zudem werden auch Cargo-Machinen beliefert, ebenso wie die VIP-Lounges am Flughafen.

In der Regel werden die Gerichte nur wenige Stunden vor dem Flug frisch zubereitet. Für LuxairTours hingegen wird das Essen stets im Voraus gekocht, eingefroren und dann auf dem Flug in der Galley, der Bordküche, aufgewärmt.

Alle Gerichte werden grammgenau zubereitet und identisch angerichtet.
Alle Gerichte werden grammgenau zubereitet und identisch angerichtet.
Gerry Huberty

„Wir produzieren ein Sandwich so wie etwa Toyota ein Auto produziert“, sagt Jean-Paul Gigleux, Vizepräsident von „LuxairServices Catering“. Weshalb er den Vergleich mit der Autoproduktion heranzieht, wird bei seinen weiteren Ausführungen schnell klar. Denn in den Catering-Küchen läuft der Betrieb ganz anders ab als in einem normalen Restaurant. So sind sämtliche Arbeitsschritte exakt definiert. Das reicht von der grammgenauen Vorgabe der Rezepte bis hin zum korrekten Anrichten der Speisen auf dem Tablett.

Für Kreativität bleibt bei dieser Arbeitsweise kaum Freiraum. Eine eigenständige Änderung der Rezepte ist folglich nicht erlaubt, denn das Menü ist im Ganzen aufeinander abgestimmt. Zudem, so die Erklärung von Gigleux, müssen sich Passagiere, die etwa an einer Lebensmittelallergie leiden, auf die Menüangaben und deren Inhaltsstoffe verlassen können.

Kulinarische Entwicklung

Gänzlich ohne Fantasie funktioniert der Betrieb beim „LuxairServices Catering“ dann aber auch nicht. Marco Pinheiro ist für die kulinarische Entwicklung zuständig. Er überlegt sich neue Menüs und kreiert entsprechende Rezepte.

Die große Herausforderung besteht dabei zum einen in der optischen Aufmachung der Speisen. Sie müssen appetitlich aussehen, sind dabei jedoch auch einigen Einschränkungen unterlegen. So dürfen beispielsweise Soßen wegen ihrer Überlaufgefahr nicht zu flüssig sein. Und Desserts hingegen müssen standfest sein, damit sie nicht umstürzen, wenn es mal Turbulenzen gibt. Irdische Küchenregeln sind hier teilweise hinfällig. Dies gilt auch für die Gewürze, denn in 10000 Metern Höhe verändert sich wegen des niedrigen Kabinendrucks der Geschmackssinn. Herzhaftes und Süßes wird weniger intensiv wahrgenommen. Es muss folglich stärker gewürzt werden.

Ein Hubwagen wird innerhalb kurzer Zeit mit der Bordverpflegung be- und entladen.
Ein Hubwagen wird innerhalb kurzer Zeit mit der Bordverpflegung be- und entladen.
Gerry Huberty

Transport zum Flieger

An Bord gebracht wird die Verpflegung am Ende in Trolleys, die wiederum in sogenannten Hubwagen transportiert werden. Zuvor werden die Speisewagen mit Siegel verschlossen. “Damit wird garantiert, dass sich darin keine verbotenen Gegenstände befinden“, erklärt Claude Feller, der als „Responsable du loading au catering“ dafür verantwortlich ist.

Feller und sein Team arbeiten im Schichtdienst, der einen kontinuierlichen Arbeitsbetrieb ermöglicht – 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Der Arbeitsablauf ist dabei sehr streng getaktet. Das Be- und Entladen der Flugzeuge geht folglich recht schnell vonstatten. „Einen Eurojet haben wir in sechs bis sieben Minuten beladen, für eine Q400 benötigen wir rund zehn Minuten und für eine Boeing etwa 20 Minuten.“

Trotz des hohen Zeitdrucks steht die Sicherheit an oberster Stelle. Bei jeder Flugzeuganlieferung muss ein Kontrollposten passiert werden. Zurückzuführen seien diese strengen Maßnahmen laut Feller auf die Terroranschläge vom 11. September 2001. „Einen Tag danach hat man die ganze Welt neu erfunden.“