Süße Versuchungen an der Seine
Süße Versuchungen an der Seine
von Christoph Weymann (Paris)
Wer die Boutique von Patrick Roger mit ihrer alten, holzgetäfelten Fassade in der Rue des Archives zum ersten Mal betritt, fragt sich, was in dem abgedunkelten, edlen Laden wohl verkauft werden mag. Vor der Rückwand aus beleuchteten, mattgrünen Glasplatten steht ein großer Metalltisch auf Dutzenden astartigen Aluminiumbeinchen, darauf unter einer Glasplatte das Sortiment des Hauses: kein kostbarer Schmuck, keine Uhren – dafür Pralinen und Schokoladentafeln in ähnlicher Preislage.
Roger, der mit riesigen Schokoladenskulpturen bekannt wurde, gehört zu den führenden Chocolatiers und Feinbäckern von Paris. Wie Modeschöpfer firmieren diese unter ihrem guten Namen, der über den Filialen steht und als Monogramm auf dem Gebäck prangt. Und natürlich geht es auch beim Süßzeug darum, mit immer neuen Variationen klassischer Standards zu überraschen. Allem Marketing-Starkult zum Trotz, freuen sich die Törtchendesigner wie kleine Jungs, wenn man erraten hat, was sich in ihrem Gebäck versteckt.
Ja, da sei wirklich Basilikum im Erdbeertörtchen, bestätigt Yann Couvreur, dessen Läden nicht so überkandidelt daherkommen und sich dadurch abheben, dass man den Patissiers dort beim Backen zuschauen kann. Aber auch die versnobteren Konditoreien, an denen in Paris kein Mangel herrscht, sind für die meisten nicht so unnahbar wie Restaurants des gleichen Niveaus. Denn das edle Süßzeug ist auch deshalb so populär geworden, weil fast jeder fünf, zehn oder zwanzig Euro erübrigen kann, um ein Stückchen Sterneküche auf höchstem Niveau zu genießen, ohne gleich sein Sparbuch auflösen zu müssen.
Der Picasso der Patisserie
Im Unterschied zu den Hauptgerichten, bei denen Paris nur die Zwiebelsuppe beigesteuert hat, sind einige französische Süßspeisen auch hier entstanden oder weiterentwickelt worden. "L'Opera" zum Beispiel, eine vielschichtige, rechteckige Torte, oder der "Paris-Brest", ein cremegefüllter Kringel zu Ehren des gleichnamigen Radrennens. An der Seine erhielt auch der bunte Macaron, der spätestens seit der Jahrtausendwende in aller Munde ist, seine heutige Gestalt. Macarons gab es zwar schon mindestens seit dem 17. Jahrhundert, aber dieses, mit italienischen Amaretti verwandte, Gebäck aus Mandeln, Eiweiß und Zucker war lange eine relativ trockene Angelegenheit.
Wem das schließlich auf den Keks ging, ist unklar. Als Erster hat vermutlich der Patissier Claude Gerbet im 19. Jahrhundert, unter Verwendung eines zähen Meringueteigs, jene verfeinerte Variante gebacken, die als "Pariser Macaron" oder "Macaron Gerbet" bekannt wurde. Er soll auch schon je zwei Kekse zu Doppeldeckern verbunden haben.
Unstrittig ist, wem die jüngsten Verfeinerungen des Kultgebäcks zu verdanken sind. Pierre Hermé, der unbestrittene Meister der Branche, von Presse und Kollegen als "Papst des Zuckers" und "Picasso der Patisserie" gerühmt, hat seit den 1980er-Jahren auch daran gearbeitet, neue Geschmacksrichtungen des Doppelkekses zu entwickeln. Aus ursprünglich vier Sorten entstanden so Dutzende, deren Aroma an der Färbung zu erkennen sein soll. Hermé war auch der Erste, der damit begann, unterschiedlich aromatisierte Kekse und Füllungen zu kombinieren.
Wer bei einem Paris-Besuch von der Begeisterung der Hauptstädter für ihre bunten Doppelkekse angesteckt wurde, kann sich, etwa über die Agentur "Meeting the French", gleich hier bei einem dreistündigen Workshop in die Geheimnisse des Macaronbackens einweihen lassen. Dann findet man sich zum Beispiel in der Altbauwohnung von Marthe Brohan auf einem Boulevard im Süden der Stadt wieder.
An einem Nachmittag Mitte Juni sucht auch eine Familie aus Washington den Rat der ehemaligen Personalmanagerin, die lieber den Ofen für Kochkurse heizt, als Leute zu feuern. Die Eltern und ihre beiden Töchter hatten schon zu Hause in den USA versucht, die französischen Kultkekse zu backen, aber den Teig einfach nicht richtig hinbekommen. Zum Glück hat Marthe allerlei Tipps auf Lager, um die Erfolgschancen für Amateurpatissiers deutlich zu erhöhen.
Richtig rührend
Ganz einfach wird die Sache trotzdem nicht, denn Marthe bevorzugt, wie alle besseren Patissiers, die sogenannte italienische Baisermasse für den Teig. Dabei wird der Zucker nicht einfach mit den fein gemahlenen und gesiebten Mandeln unter das steif geschlagene Eiweiß gehoben. Stattdessen wird die Hälfte des Zuckers in Form eines gleichzeitig hergestellten Sirups unter den frischen Eischnee gerührt – bei 118 Grad Celsius, weil sich der Zucker so besonders gut mit dem Eiweiß verbindet. Das bedeutet, mit dem Schlagen des Eiweißes anzufangen, wenn der Sirup 100 Grad Celsius erreicht hat, was beim ersten Nachbacken zu Hause durchaus in Stress ausarten kann. Dafür wird man mit festeren, glänzenden, glatten Schalen belohnt, die länger haltbar sind – im Kühlschrank eine knappe Woche.
Das Wichtigste sei die richtige Konsistenz des Teigs, die durch das Wenden und Heben in der Schüssel entsteht, erklärt Marthe. Einmal linksherum mit dem Teigspatel rühren, einmal rechts – und dann möglichst viel hochheben, auf dass der Teig zähflüssig als zusammenhängendes Ganzes wieder heruntergleiten möge.
Marthe verwendet silikonbeschichtetes Backpapier und demonstriert, wie hilfreich Kreisvorlagen sein können, um mit einem Spritzbeutel einheitliche Kleckse von drei Zentimetern Durchmesser aufs Blech zu zaubern. Wenn der Teig so fest ist, wie er sein soll, sind die zukünftigen Kekse noch nicht perfekt gerundet, sondern von kleinen Zipfeln gekrönt. Um die einzuebnen, lässt Marthe das Blech einfach auf die Arbeitsplatte fallen und klopft dann, wo nötig, noch einmal von unten dagegen.
Anschließend lässt sie die Kleckse 15 Minuten – an feuchten Tagen doppelt so lange – bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich auf den Schalen eine Haut gebildet hat. Während des zwölfminütigen Backens öffnet sie zwei Mal für fünf Sekunden den Backofen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Danach hat Marthe einen letzten Tipp parat: Die großen Patissiers, verrät sie, füllen ihre Doppelkekse erst in letzter Minute mit der Ganache, wenn sie schon fünf Tage luftdicht und gekühlt gelagert wurden, weil die Schalen dann fester und aromatischer geworden sind.
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