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Schwedische Küche ist allererste Sahne
Lifestyle 4 Min. 20.10.2019

Schwedische Küche ist allererste Sahne

Leckerei aus dem Norden: Reh-Filet mit gebratenen Kartoffeln und in reichlich Sahne gekochten Pilzen.

Schwedische Küche ist allererste Sahne

Leckerei aus dem Norden: Reh-Filet mit gebratenen Kartoffeln und in reichlich Sahne gekochten Pilzen.
Foto: dpa
Lifestyle 4 Min. 20.10.2019

Schwedische Küche ist allererste Sahne

Schweden kochen am liebsten mit dem, was Wälder, Seen und Felder so hergeben. Aber egal, wie kompliziert oder einfach sie Fisch, Hack und Wild zubereiten - Kräuter müssen rein, und cremig muss alles sein.

(dpa) - Mit einem Körbchen zieht Pontus Sjöholm Richtung Wald. Am Wegesrand pflückt er Klee und Schafgarbe und knipst Haselnüsse vom Baum. In den moosbedeckten Hügeln des Waldes sammelt er dreierlei Arten von Pfifferlingen und hat im Nu das halbe Körbchen voll. Das sind alles Zutaten für ein feines Menü, das der Chefkoch gleich über zwei Feuerschalen im Wald des Landguts Asa Herrgård zubereiten will.

Alles frisch aus der Natur

Mit all dem kochen, was die Natur hergibt - das machen Schweden am liebsten. Und ja, wenn möglich ohne viel Aufwand gleich im Freien. Direkt auf die Glut der Holzscheite in den Feuerschalen stellt Sjöholm einen Gusseisentopf. Darin räuchert er Barsch. In dem Topf hat der Koch Wacholderzweige übereinander geschichtet und diese mit Butterbrotpapier bedeckt. Nun sticht er mit einem Messer ein paar Löcher hinein.

Drei verschiedene Arten Pfifferlinge
Drei verschiedene Arten Pfifferlinge
Foto: dpa

Darauf werden die Barschfilets drapiert. Sie wurden reichlich gesalzen. „Doch das Salz bleibt nur für zehn Minuten drauf und wird dann wieder abgewischt“, verrät der Koch. Während der Barsch für 15 Minuten vor sich hin räuchert, muss der Deckel auf den Topf. Vor dem Servieren bestreut Sjöholm den Fisch noch mit den gesammelten Kräutern - und reicht in viel Butter gebratene Croûtons dazu.

Butter darf bei schwedischen Gerichten überhaupt selten fehlen. Gleich 100 Gramm kommen an vier Rehfilets, zu denen Sjöholm nun die Pilze zubereitet. „Wichtig ist, dass die Pfanne für die geputzten Pfifferlinge richtig heiß ist. Sie brauchen kein Öl, denn zunächst kommt das ganze Wasser raus“, erklärt der Schwede. Erst wenn das Wasser verkocht ist, kommen Salz, Pfeffer, Butter ran - und ein halber Liter Sahne.

Mitten im Wald des Landguts Asa Herrgård bereitet Chefkoch Pontus Sjöholm auf zwei Feuerschalen für Gäste ein 3-Gänge-Menü zu.
Mitten im Wald des Landguts Asa Herrgård bereitet Chefkoch Pontus Sjöholm auf zwei Feuerschalen für Gäste ein 3-Gänge-Menü zu.
Foto: dpa

Kroppkakor schmecken auch dem König

Butter und Sahne sind neben Preiselbeeren auch das Topping für schwedische „Kroppkakor“. Das ist ein Gericht, das ursprünglich von der kleinen Insel Öland stammt. Dabei handelt es sich um Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung. Sie werden aus einem halben Kilo gekochten mehligen Kartoffeln und einem Kilo geriebenen rohen Kartoffeln gemacht. 

Jeder habe zwar sein eigenes Familienrezept. Aber das Grundrezept gehe in Regel so: Aus dem Abtropfwasser der geriebenen Kartoffeln wird die Stärke genutzt und wie bei Reibekuchen mit den rohen und den gestampften gekochten Kartoffeln zusammen mit 250 Gramm Mehl, Pfeffer und Salz (zwei Teelöffel) vermischt. Der Teig wird zu etwa 20 Klößen geformt. In die Mitte wird je ein Loch gedrückt, in das eine Masse aus Speckwürfeln (250 Gramm), gehackten Zwiebeln, einigen zerstoßenen Pimentkörnern und etwas Salz und Pfeffer kommt.

Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung - das sind Kroppkakor. Sie sind auch die Lieblingsspeise des schwedischen Königs Carl Gustaf.
Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung - das sind Kroppkakor. Sie sind auch die Lieblingsspeise des schwedischen Königs Carl Gustaf.
Foto: dpa

In der Regel essen die Leute drei Knödel, sagt Pernilla Klintberg von „Schloss Solliden“, dem Sommersitz der königlichen Familie in Borgholm. „Kroppkakor ist die Lieblingsspeise des Königs. Carl Gustaf bestellt sich immer welche, wenn er hier auf Öland ist“, verrät sie.

Sprudeliger Beerensaft für das Nobelpreisbankett

Und auf dem Land sei es so, dass die kleinen Lädchen, die an Tante-Emma-Läden erinnern und oft auch nach deren Besitzern benannt sind, anschreiben, wann sie Kroppkakor selbst machen. „Dann musst du aber unbedingt deinen eigenen Topf mitbringen - sonst bekommst du keine“, erklärt Carl Undéhn vom Touristik-Verband Visit Sweden. Der Journalist weiß es genau: „Denn ich hatte mal keinen Topf dabei und hab dann auch kein Klöße bekommen.“

Im Landcafe von Marie Renevall in der Nähe von Växjö gibt es einen Fruchtsaft aus weißer Johannisbeere. Er sieht so aus wie Sekt, prickelt auch so und hat es als alkoholfreie Alternative aufs Festbankett der Nobelpreisverleihung geschafft.
Im Landcafe von Marie Renevall in der Nähe von Växjö gibt es einen Fruchtsaft aus weißer Johannisbeere. Er sieht so aus wie Sekt, prickelt auch so und hat es als alkoholfreie Alternative aufs Festbankett der Nobelpreisverleihung geschafft.
Foto: dpa

So ein kleines Landlädchen mit einem Gemeindezentrum und Café nebenan führt auch Marie Renevall. Auf Rundreisen nach neuen regionalen Produkten für ihren Laden und das Lokal in Tolg stieß sie beim Hersteller Rudenstams auf „Mousserande“, einen sprudeligen Fruchtsaft aus weißer Johannisbeere. Sie nahm den prickelnden Saft, der aussieht wie Sekt, ins Sortiment auf.

„Erst wurde ein Vier-Sterne-Hotel in Växjö darauf aufmerksam und orderte große Mengen. Dann hat er es bis zum Festbankett der Nobelpreisverleihung nach Stockholm geschafft“, erzählt Renevall. Dort sei er nun die alkoholfreie Alternative zu Sekt beim Abendessen. Sie habe den Saft zwar berühmt gemacht, müsse nun aber öfter mit Lieferengpässen leben, sagt Marie Renevall lachend.

Köttbullar schmecken bestens mit Sahne

Wenn es um schwedisches Essen geht, muss natürlich auch Köttbullar auftauchen. Die Fleischbällchen sind keine Erfindung von IKEA, sondern das Nationalgericht Schwedens. Und weil das heilig ist, will Carl Undéhn mit einem großen Missverständnis aufräumen. „In Deutschland spricht jeder das K wie ein K aus. Das macht kein Schwede. Wir sagen „Schöttbullar““, erklärt er. Undéhn behauptet, dass er die besten Köttbullar mache. Sein Geheimnis: „Viel Sahne!“


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75 Milliliter davon und weitere 75 Milliliter Milch kippt er in eine Schale mit fünf Esslöffeln Semmelbrösel und lässt sie für 10 bis 15 Minuten ziehen. Derweil werden 500 bis 600 Gramm gemischtes Hackfleisch und eine feingehackte Zwiebel mit einem Ei, einem Teelöffel Salz, einer großen Prise weißem Pfeffer, einer Prise schwarzem Pfeffer und einem halben Teelöffel Zucker vermengt.

Anschließend wird alles mit der weißen Sahne-Milch-Bröselmasse vermischt und zu zwei bis drei Zentimeter großen Bällchen geformt. „Dazwischen immer wieder die Hände nass machen, damit nichts anklebt“, rät Undéhn. Danach ein ordentliches Stück Butter in der Pfanne goldbraun werden lassen und die Köttbullar darin braten. „Smaklig måltid!“, also guten Appetit, wünscht Carl Undéhn.


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