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Schäumendes Vergnügen
Champagner geht immer - fand zumindest Napoleon.

Schäumendes Vergnügen

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Champagner geht immer - fand zumindest Napoleon.
Lifestyle 7 Min. 04.08.2018

Schäumendes Vergnügen

"Ich kann nicht leben ohne Champagner: Nach einem Sieg verdienst du ihn, nach einer Niederlage brauchst du ihn!", soll Napoleon einst festgestellt haben. Kurzum: Der edle Rebensaft passt immer, umso mehr am "Internationalen Tag des Champagners".

von Michael Juchmes und Nathalie Roden

Reine Definitionssache

Champagner, Crémant oder Cuvée?

Als Champagner darf nur Schaumwein bezeichnet werden, der im Weinbaugebiet Champagne – das sich über Teile der Départements Marne, Aube, Aisne, Haute-Marne und Seine-et-Marne erstreckt – hergestellt wird. Die dortigen Winzer müssen zudem verschiedene Herstellungsvorschriften beachten, etwa die Handlese oder gewisse Anbaumethoden. Der Markenname „Champagner“ ist seit 1919 geschützt: Im sogenannten Champagnerparagraphen des damals aufgesetzten Friedensvertrags von Versailles wurde festgelegt, dass deutsche Anbieter keine fremden Herkunftsbezeichnungen verwenden dürfen. Alle anderen Schaumweine werden daher je nach Land unterschiedlich bezeichnet – selbst wenn sie nach der Champagnermethode hergestellt werden. In Frankreich und Luxemburg etwa als Vin Mousseux oder Crémant, in Spanien als Cava oder in Deutschland als Winzersekt. Als Cuvée bezeichnet man hingegen den Champagner, der aus Weinen der ersten Pressung hergestellt wurde, als Réserve einen Champagner, der mit älteren Jahrgängen derselben Lage vermischt worden ist.

Gut in Form

Aus welchem Gefäß schmeckt Champagner am besten?

Man merke: Glas ist nicht gleich Glas! „Die Schale kommt derzeit wieder stark in Mode“, stellt Niels Toase von der Association Luxembourgeoise des Sommeliers fest. Der Experte rät jedoch davon ab – Vintagecharme hin und her. „Es gibt keinen Kamin, durch den man die gebündelten Aromen erhaschen kann und durch die große Oberfläche wird der Champagner schnell schal“, erklärt der Sommelier. Die Flöte sei okay und halte den Champagner lange kühl, sei aber ebenfalls nicht ideal: Die Aromen werden zwar gebündelt, aber Platz für die Nase bleibt nicht. „Die beste Form ist die Tulpe, weil das Bouquet genug Raum hat, um sich zu entfalten.“ Beim Kauf der Gläser rät Toase auf lange Stiele von 10 bis 15 Zentimetern zu achten, um möglichst wenig Körperwärme auf den Champagner zu übertragen und den Trinkgenuss nicht durch den Geruch der Hände zu trüben. „Das Fassungsvermögen sollte zudem doppelt so hoch wie die geplante Füllmenge sein.“ Toase ermutigt aber auch dazu, über den Champagnerglasrand hinauszuschauen: „Es gibt auch viele Weingläser, die wunderbar als Champagnergläser funktionieren, etwa die Weißweingläser von Zalto Universal oder die Rieslinggläser von Zwiesel 1872.“

Scharfes Geschoss

Wie wird professionell sabriert?

Wer zum Säbel greift, um feierlich eine Flasche zu köpfen – so wie es angeblich Kaiser Napoleon erstmals tat – muss ein paar Details beachten, damit das Spektakel, das ausschließlich im Freien zelebriert werden sollte, nicht ins Auge geht. „Die Flasche muss richtig kalt sein, um den Druck zu verringern“, erklärt Niels Toase, der 2014 zum besten Sommelier Luxemburgs gewählt wurde. „Sonst endet das Ganze in einer großen Sauerei.“ Zudem solle man daran denken, den Drahtkorb vorab zu entfernen oder weiter oben am Korken zu befestigen. „Letzteres macht das Sabrieren etwas sicherer.“ Apropos Sicherheit: Das Zielen auf Anwesende ist natürlich strengstens untersagt. Das Wichtigste ist aber die Positionierung des Säbels: „Die Klinge muss mit einem ruckartigen Hieb entlang der Flaschennaht gegen den Wulst des Flaschenkopfes geführt werden.“ Dazu wird die Flasche mit der Naht nach oben bei ausgestrecktem Arm in einem leichten Aufwärtswinkel gehalten. Schwung ist hier nicht gefragt: Der Säbel sollte stets in Kontakt mit der Flasche bleiben, so Toase. Wer die Naht auch bei näherem Hinsehen nicht sehe, könne sie zumindest ertasten. Befolgt man diese Regeln, sollten weder Glassplitter noch scharfe Kanten am Flaschenhals entstehen. Ansonsten wird das Eindringen möglicher Splitter durch den Druck der Kohlensäure verhindert. Generell gilt: „Je schwerer die Klinge, umso leichter gelingt das Öffnen.“ Ein spezieller Champagnersäbel sei aber nicht vonnöten. „Das Ganze funktioniert auch mit einem Brotmesser, einem Glas oder sogar einer Eisenstange. Wichtig ist, dass der Gegenstand flach genug ist, um einen guten Kontakt zur Flasche zu gewährleisten.“

„Don’t Drink and Drive“

Schadet Champagnertrinken der Umwelt?

Beim Öffnen einer Champagnerflasche entweicht das Treibhausgas Kohlendioxid (CO2), das durch alkoholische Fermentierung entstanden ist. Dieses Gas lässt den Champagner perlen und erzeugt den nötigen Druck, um den Korken aus der Flasche zu katapultieren. Schadet Champagnertrinken also dem Klima? Hierzu ein kleines Gedankenexperiment: Pro 0,75l-Flasche können angeblich etwa acht Gramm ausströmen. Laut „Frankfurter Rundschau“ entspricht dies der Ausstoßmenge eines modernen Mittelklassewagens auf einer Strecke von rund 70 Metern. Dem Statistik-Portal Statista zufolge wurden im Jahr 2017 307,3 Millionen Flaschen à 0,75 Liter verkauft. Verrechnet man diese Zahlen miteinander, so entspricht der weltweite CO2-Ausstoß dem von rund 1 075 Mittelklassewagen, die pro Jahr je 20 000 Kilometer fahren. Oder anders ausgedrückt: Der jährliche CO2-Ausstoß liegt für das Trinken von Champagner bei circa 2 458 Tonnen weltweit. Das entspricht den jährlichen CO2-Emissionen von rund 139 Luxemburgern (Stand 2016). Wirklich umweltfreundlich ist der Genuss von Champagner also nicht. Wobei die Hersteller seit einigen Jahren durch die Verwendung leichterer Flaschen aus dünnerem Glas gegensteuern, denn durch diese Initiative werden angeblich 8 000 Tonnen CO2 bei Herstellung und Vertrieb eingespart.

Großherzoglicher Touch

Was hat Champagner mit Luxemburg zu tun?

Bis kurz nach dem Ersten Weltkrieg wurde echter französischer Champagner in Luxemburg abgefüllt. Im Jahr 1885 ließ sich die im Jahr 1858 gegründete „Compagnie des Grands Vins de Champagne E. Mercier & Cie“ aus Epernay aus zollrechtlichen Gründen im Festungswerk Dumoulin in Cents nieder, um kurze Zeit später in die Nähe des Bahnhofs umzusiedeln, wo schließlich im Jahr 1886 die Produktion aufgenommen wurde. Die Traubenlese, Pressung und erste Gärung erfolgten in Frankreich, die Abfüllung in Flaschen dann in Luxemburg. Als Lagerraum, also Keller, dienten die Kasematten.

Als Keller nutzte die Firma Mercier in Luxemburg unter anderem die Kasematten
Als Keller nutzte die Firma Mercier in Luxemburg unter anderem die Kasematten
Foto: Galerie d'Epernay/Charles Bernhoeft/
Collection Musée National d'Art et d'Histoire

Bereits 1895 wurden täglich von rund 85 Mitarbeitern 30.000 Flaschen abgefüllt. Die Champagnerkörbe, in denen die Flaschen transportiert wurden, importierte man aus Belgien. Später wurden diese in der Korbflechterei in Kopstal und weiteren Ortschaften Luxemburgs sowie dem Grund-Gefängnis angefertigt. Die dazu benötigten Materialien stammten ebenfalls aus dem Großherzogtum: Das Unternehmen kaufte 1895 die Altmühle bei Kopstal und pflanzte dort Weiden an.

Tiefe Einblicke

Wozu dient die Vertiefung im Flaschenboden?

Einige Verschwörungstheoretiker wittern hinter der standardmäßigen Einbuchtung im Flaschenboden eine Mogelpackung der Industrie. Wer nachmisst, wird aber schnell feststellen, dass der Inhalt mit der Mengenangabe übereinstimmt. Der „Culot de Bouteille“ hat tatsächlich rein praktische Gründe: Zum einen stammt die Delle aus einer Zeit, zu der Flaschen noch von Mund geblasen wurden. Produktionsbedingt wölbte sich der Boden zum Schluss nach außen. Der Standfestigkeit zuliebe wurde er am Schluss nach innen gedrückt. Doch auch der Druck in Champagnerflaschen von bis zu acht Bar spielt eine Rolle – und ist letztendlich auch der Grund, warum an der Einbuchtung auch in Zeiten maschineller Flaschenherstellung festgehalten wurde. Wäre der Boden flach, würde der Druck hauptsächlich auf diese kleine Fläche einwirken und man liefe Gefahr, dass der Boden herausplatzt. Durch die Wölbung wird der Druck auch auf die Wände übertragen und somit besser verteilt.

Den Löffel abgeben

Wie bleibt geöffneter Champagner am längsten frisch?

Wer eine Champagnerflasche öffnet, sollte den Inhalt bestenfalls zeitnah aufbrauchen, denn der beliebte Silberlöffel im Flaschenhals hat wenige bis keine Auswirkungen auf den Kohlensäuregehalt des Getränks. Von drei mehr oder minder wissenschaftlich fundierten Studien aus verschiedenen Jahren wies nur eine einen positiven Effekt nach – und das auch nur aufgrund der Wärmeleiterfunktion des Metalls. Der Löffel sorgte im Test für ein rascheres Abkühlen des Flascheninhalts, das zur Folge hatte, dass mehr Kohlensäure im Getränk verblieb. „Man sollte eine Flaschengröße wählen, deren Inhalt man auch konsumieren kann“, erklärt Sommelier Niels Toase. „Die Faustregel: eine halbe Flasche für eine Person – oder zwei Personen als Aperitif.“ Und wenn doch mal etwas übrig bleibt: Ein Champagnerverschluss ist wesentlich effektiver als die bekannte Löffelvariante.

Von Magnum bis Melchisedech

Zu welcher Flaschengröße greifen Profis?

Für den kleinen und ganz großen Durst: Der Markt bietet eine Vielzahl von Flaschengrößen für jeden Geschmack und Geldbeutel. Angefangen bei Quart (0,2 Liter), Demi (0,375 Liter), Imperial (der Standardflasche, 0,75 Liter) und Magnum (1,5 Liter). Weiter geht es dann unter anderem mit Methusalem (6 Liter), Nebukadnezar (15 Liter) und Melchisedech (30 Liter) – benannt nach biblischen Figuren und Königen. „Viele Kellereien und Weingüter wurden von Mönchen gegründet“, erklärt Niels Toase. „Daher besteht diese enge Verbindung zur Kirche in den klassischen Anbauländern.“ Die Größe der Flaschen wirkt sich übrigens nicht nur auf den Preis, sondern auch auf die Qualität aus. „Kleine Flaschen altern schneller“, so Toase. „Das Aroma entwickelt sich schneller und auch der Kohlensäuregehalt nimmt rapider ab.“ Für den Luxemburger Spitzensommelier ist die Magnum-Abfüllung die beste Wahl. „In dieser Größe können Weine in der perfekten Geschwindigkeit reifen.“ Die größeren Formate seien dagegen eher dem Showeffekt geschuldet. Meist werden die Behältnisse mit einem Fassungsvermögen von mehr als drei Litern auch erst nach der Gärung in regulären Flaschen abgefüllt.



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