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Kaffeekunde: Die hohe Schule der Kaffeekunst
Moreno Faina unterrichtet Profis in theoretischer wie praktischer Kaffeekunde.

Kaffeekunde: Die hohe Schule der Kaffeekunst

Foto: illy/UDC
Moreno Faina unterrichtet Profis in theoretischer wie praktischer Kaffeekunde.
Lifestyle 4 Min. 08.09.2015

Kaffeekunde: Die hohe Schule der Kaffeekunst

Obwohl die Kunst der Kaffeezubereitung durchaus gefragt ist, dauerte es lange, bis sich eine „Universität“ der Sache annahm. Wir sprachen mit Moreno Faina, Direktor der „Università del caffè“ in Triest über die kulinarische Lehranstalt und guten Kaffee.

Interview: Nicole Werkmeister

Obwohl die Kunst der Kaffeezubereitung durchaus gefragt ist, dauerte es lange, bis sich eine „Universität“ der Sache annahm. Der italienische Kaffeeunternehmer Ernesto Illy gründete die „Università del caffè“ 1999 – zunächst in Neapel. 2002 zog die Schule dann ins Kaffeemekka, nach Triest. Wir sprachen mit Moreno Faina, Direktor der „Università del caffè“ über die kulinarische Lehranstalt und guten Kaffee.

Herr Faina, was gab den Anlass zur Gründung der „Università del caffè“ in Neapel – und warum wurde Triest zum jetzigen Standort gewählt?

Ernesto Illy schwirrte damals die Idee im Kopf herum, ein Exzellenzzentrum für Kaffee zu gründen und er begann mit der Umsetzung in Neapel. Bereits zwei Jahre später aber entschloss man sich dazu, den Sitz des Zentrums nach Triest zu verlegen. Der Grund hierfür liegt in der geografisch günstigen Lage der Stadt und ihrer Historie, in der Kaffee schon früh eine Rolle spielte – und das auch heute noch tut. Nach der Erhebung der Stadt zum Freihafen durch Kaiser Karl VI. im Jahre 1719 löste Triest Venedig in seiner führenden Rolle im Handel mit dem Nahen Osten ab und entwickelte sich zum größten Handelszentrum der Adria. Kaffee spielte unter den wertvollen Gütern schon damals eine entscheidende Rolle. Das hat die Stadt bis in die Neuzeit entscheidend geprägt.

Für wen sind die Kurse ausgelegt? Kann man ein Zertifikat oder gar einen anerkannten Abschluss erwerben?

Bei der Gründung dachte Ernesto Illy bereits sehr weit – er wollte möglichst viele Menschen ansprechen: all jene, die täglich mit Kaffee arbeiten, ebenso wie solche, die sich einfach nur dafür interessieren. Inzwischen hat sich das Profil der „Università del caffè“ geschärft. In Triest bilden wir Baristas und Gastronomen, die sich mit der Kaffeezubereitung beschäftigen, dazu aus, Kaffeequalität erkennen zu können und einen erstklassigen Espresso oder Cappuccino zuzubereiten. Das geschieht in Kursen, die einige Stunden oder auch Tage dauern. Ein weiteres Augenmerk gilt unseren Produzenten. Illy caffè steht für qualitativ hochwertigen, italienischen Kaffee – und das sichern wir am besten, wenn wir die Menschen schulen, die an der Erzeugung des Rohprodukts maßgeblich beteiligt sind. Für die Kaffeebauern wurden daher weitere Schulungsstandorte in den Anbauländern geschaffen. Einer dritten Zielgruppe, den Kaffeeinteressierten nähern wir uns gerade – insbesondere mit unseren Aktivitäten auf der Expo Milano. Was das Zertifikat betrifft: Ein Schulungszeugnis erhält jeder Teilnehmer, der einen Kurs erfolgreich absolviert hat. Dabei handelt es sich verständlicherweise um ein reines Zertifikat. Aber auch an der Vergabe von anerkannten Diplomen ist die „Università del caffè“ beteiligt: Wir sind für einen Ausbildungsabschnitt von Studenten zuständig, die den Titel „Master of Economy & Science“ erwerben möchten und innerhalb dieser Studien sechs Monate bei uns verbringen.

Sie sagten einmal, der Cappuccino-Kurs sei besonders gut besucht. Woran liegt das?

Das ist leicht zu erklären. Während eine gute Profi-Kaffeemaschine – wenn alle Parameter erst einmal aufeinander abgestimmt sind – zuverlässige Kaffeequalität samt Crema in die Tasse liefert, hängt die Qualität des Cappuccinos stark von der Zubereitung durch den Barista ab. Ein häufiger Fehler liegt darin, dass die Milch zu heiß gemacht wird. Dann gelingt kein Schaum und auch der Geschmack des Kaffees ist dahin. Für einen dichten, weichen Schaum braucht man mit der richtigen Technik exakt zwölf Sekunden. Mit diesen kleinen Geheimnissen und etwas Übung können unsere Kursteilnehmer schon am nächsten Tag ganz andere Ergebnisse erzielen.

Was halten Sie für den größten Irrglauben in Bezug auf Kaffee?

Ich denke, das ist der Glaube, ein intensiver Kaffee, wie etwa ein Espresso, enthalte mehr Koffein als etwa eine Tasse Filterkaffee, die vergleichsweise mehr Wasser enthält. Das ist ganz klar falsch. Koffein braucht Zeit, um aus dem Kaffee gelöst zu werden. Innerhalb der 30 Sekunden, die ein Espresso braucht, wird deutlich weniger Koffein gelöst als in einem minutenlangen Filterprozess. Schließlich sind die Methoden für den klassischen italienischen Kaffee dafür entwickelt worden, ein Maximum an Aroma zu gewinnen – und nicht Koffein.

Welche Tipps würden Sie einem Kaffeeinteressierten für die Zubereitung zu Hause geben?

Wenn man tatsächlich mit etwas Aufwand zu Hause – etwa mit einer kleinen Siebträgermaschine – einen guten Kaffee zubereiten möchte, sollte man beim Einkauf zunächst auf die Qualität der Bohnen achten – also möglichst ganze Bohnen kaufen, kein gemahlenes Pulver. Dabei ist der Aromaverlust einfach zu hoch. Beim Mahlen der Bohnen mit elektrisch betrieben Mühlen ist wichtig, dass die Temperatur keine 40 Grad erreicht. Denn so erhält der Kaffee einen leicht verbrannten Geschmack. Zur alten Handkaffeemühle zu greifen wäre da also die sicherste Lösung. Weiterhin wichtig ist der Mahlgrad, der auf Kaffeesorte und Zubereitungsart abgestimmt wird – und letztlich die richtige Dosierung. Für einen Espresso üblicherweise sieben Gramm. Dann das Thema Sauberkeit: In den Kaffeebohnen sind Öle enthalten, die sich beim Mahlvorgang absetzen und ranzig werden. Also sollten Mühle und Maschine regelmäßig gereinigt werden. Wem das alles dann doch zu viel ist, greift am besten zu Kapseln. Der Vorteil ist hier, dass all die Parameter vom Kaffee bis zur Dosierung bereits „vorkonfiguriert“ wurden und das Ergebnis so recht zuverlässig. Aber auch hier kommt es natürlich auf die Qualitätskriterien des Anbieters an.


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