Interview mit einer Vollwert-Expertin

Rita Schmitt verrät, was schmeckt und schlank macht

Restaurantinhaberin Rita Schmitt setzt auf vollwertige Ernährung

Biologisch, vollwertig und voller Energie: Das sind die Gerichte, die Rita Schmitt in ihrem Restaurant serviert.
Biologisch, vollwertig und voller Energie: Das sind die Gerichte, die Rita Schmitt in ihrem Restaurant serviert.
Foto: Guy Jallay

(NW) - Für ein gutes Essen ist kein Weg zu weit: Auch Gäste aus Luxemburg nehmen die fast einstündige Fahrt ins Saarland mitunter auf sich, um sich in „Ritas Natur- und Vollwertküche“ in Hüttersdorf bei Schmelz kulinarisch verwöhnen zu lassen. Im Gespräch erzählt Rita Schmitt von ihrem Geheimnis, wie Genuss und Bikini-Figur zu vereinen sind.

Sie haben sich bereits mit biologischer und vollwertiger Kost beschäftigt, als das alles andere als „hip“ war. Wie lange schwimmen Sie nun schon gegen den Strom?

Seit 24 Jahren. Aber da ich schon immer viel Sport getrieben habe, ist mir das doch recht gut bekommen.

Was war der Anlass, der Sie zu dieser intensiven Auseinandersetzung mit Ernährung und dem Kochen gebracht hat?

Mein Vater war Bäcker und meine Großmutter Köchin. Die Räume, in denen sich heute mein Restaurant und dessen offene Küche befinden, waren früher der Verkaufsraum unserer Bäckerei und auf der anderen Seite ein großer Wohnraum, in dem meine Familie häufig Gäste bewirtete. So war eine enge Verbindung zu naturbelassenen Nahrungsmitteln und deren Zubereitung quasi von Haus aus gegeben. All das kam aber in den 70er Jahren aus der Mode und ich begann mich den damals gängigen Ernährungsweisen anzupassen. Doch bald merkte ich, dass mir das gar nicht gut bekam. Meine Haut und meine Verdauung zeigten mir, dass ich damit auf dem falschen Weg war. Also machte ich mich auf die Suche und begann meine Nahrungsmittel auf Bauernhöfen und in den ersten Bioläden zu kaufen – und mein Brot selbst zu backen.

Frische, vegetarische Produkte stehen bei der Vollwert-Ernährung an erster Stelle. Es ist aber auch Fleisch in Maßen erlaubt, das jedoch aus biologischer Tierhaltung stammen sollte.
Frische, vegetarische Produkte stehen bei der Vollwert-Ernährung an erster Stelle. Es ist aber auch Fleisch in Maßen erlaubt, das jedoch aus biologischer Tierhaltung stammen sollte.
Foto: Shutterstock

Wie entstand dann die Idee, ein Vollwertrestaurant zu eröffnen?

Das hat sich so entwickelt. Ich habe immer sehr viele positive Rückmeldungen von meinen Freunden bekommen, die ich gerne bekocht habe. Als ich 1990 meine Ausbildung an der Hotelfachschule abgeschlossen hatte, fasste ich den Mut, mich selbstständig zu machen. Dass ich mit einem Vollwertrestaurant in einem saarländischen Dorf nicht die besten strukturellen Voraussetzungen hatte, war mir bewusst, aber dass der Weg anfangs so steinig würde, hatte ich dann doch nicht gedacht. Es bedurfte einer langen Überzeugungsarbeit, um sich gegen viele Vorurteile zu behaupten – aber ich bin mir und meinem Vorhaben treu geblieben und darf mich nun über einen großen Zuspruch freuen.

Heute zählen vegane Ernährung, „Low Carb Food“ oder makrobiotische Küche zu aktuellen Trends – wodurch zeichnet sich Vollwertkost aus?

Eine vollwertige Ernährung hat einen hohen Genuss- und Gesundheitswert – mit einer nachhaltigen Sättigung. Das Wort „vollwertig“ bezieht sich insbesondere auf die Nährstoff- und Energiedichte der Nahrungsmittel. Damit ist automatisch verbunden, dass sämtliche Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Da das EU-Bio noch immer konventionelle Anteile erlaubt, setze ich weiterhin ausschließlich auf Verbandsware, wie etwa Bioland oder Demeter – in der Auswahl ausschließlich saisonal und regional. Aktuell beginnt beispielsweise die Löwenzahnsaison, sodass ich in der nächsten Zeit häufig Löwenzahngerichte auf der Tageskarte führen werde. Auch die Tatsache, dass die Zutaten überwiegend pflanzlich sind, zählt zu den Grundsätzen der Vollwertküche. Fleisch oder Fisch sind ebenfalls Bestandteil dieser Ernährungsphilosophie, kommen aber ganz bewusst reduziert vor – und in meinem Restaurant ebenfalls ausschließlich aus kontrolliert biologischer Tierhaltung oder Bio-Aquakulturen.

Also ist die Vollwertphilosophie auch eine ethische Ernährungsphilosophie?

Selbstverständlich ja. Meine Gäste schauen über den Tellerrand hinaus. Umwelt- und Sozialverträglichkeit – wie auch eine faire Entlohnung – zählen mit zu den Kriterien meines Restaurants. Im Umgang mit den Lebensmitteln achte ich auf eine frische und schonende Verarbeitung. Ich schöpfe nicht aus vorbereiteten Behältern, sondern bereite die einzelnen Speisen erst nach der Bestellung zu. Das heißt ganz konkret, dass ich Möhren und anderes Gemüse für einen Teller mit viel Rohkost ganz frisch reibe. Nur so bleiben alle Mikronährstoffe – also Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – in voller Dichte erhalten.

Was hat sich auf Seiten der Gäste über die Jahre verändert? Stellen Sie fest, dass Nahrungsunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Glutenunverträglichkeit zugenommen haben?

Die Erkenntnis, dass Nahrungsunverträglichkeiten existieren macht es den Betroffenen leichter, ihre Beschwerden einzuordnen und sich auch im Restaurant einfacher verständlich zu machen. Da ich auch ausgebildete Ernährungsberaterin bin, biete ich Gästen mit solchen Unverträglichkeiten – ebenso wie Vegetariern und Veganern – immer die Möglichkeit, ein Gericht entsprechend anzupassen und individuell zusammenzustellen. Die Beratung hinsichtlich Verträglichkeit und Bekömmlichkeit ist sicher eine meiner gastronomischen Besonderheiten.

Sie raten dazu, sich ausschließlich von hochwertigen biologischen Produkten zu ernähren. Was antworten Sie Kritikern, die meinen, das sei heute nicht für jeden erschwinglich?

Das lässt sich ganz sachlich leicht widerlegen. Auch wenn sie auf den ersten Blick günstiger erscheinen, sind konventionelle Produkte meist so bearbeitet, dass sie kaum Nährwert besitzen. Abgesehen von den enthaltenen Zusatzstoffen sättigen sie also auch weniger. Nach dem Motto „weniger ist mehr“ liefern hochwertige Bioprodukte weitaus mehr Energie als ihre konventionellen Pendants und sie sind, wenn man bewusst einkauft, durchaus erschwinglich. Einfach einmal probieren.

Wie ist Ihre Einschätzung und Empfehlung zu veganer Kost?

Wer sich ohne gesundheitlichen Nachteil langfristig vegan ernähren möchte, muss sich wirklich gut informieren, um ohne Fleisch, Ei und Milchprodukte ausreichend versorgt zu sein. Leichter praktizierbar ist eine vegetarische Ernährung, bei der man den Fleischanteil weitgehend durch Hülsenfrüchte ersetzen kann. So würde ich eine vegane Ernährung eher als Experiment empfehlen, um einen sensibleren Umgang mit Nahrungsmitteln zu erfahren und seine eigenen Bedürfnisse wieder besser wahrzunehmen.