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Hohe Berge, großer Genuss
Lifestyle 6 Min. 12.12.2018

Hohe Berge, großer Genuss

Schlittenfahrt vorbei am Hotel Dollenberg.

Hohe Berge, großer Genuss

Schlittenfahrt vorbei am Hotel Dollenberg.
Foto: PR
Lifestyle 6 Min. 12.12.2018

Hohe Berge, großer Genuss

Der Schwarzwald ist seit Jahren nicht nur bei der Generation 60 Plus als Wanderdestination beliebt. Doch auch wer Luxus und Sterneküche liebt, ist dort gut aufgehoben.

von Birgit Pfaus-Ravida

Wo der Keiler brüllt, da ist ihr Zuhause: Die Gin-Destille „Boar“ gehört drei „jungen Wilden“, die mit ihrer Philosophie derzeit internationale Preise abräumen. „Boar“, das ist nämlich die englische Bezeichnung für das männliche Wildschwein, den Keiler. Und „Boar“, so heißt auch die Gin-Marke aus dem Schwarzwald, die seit 2016 auf dem Markt ist. „Gin ist derzeit in, und wir als traditionelle Schnapsbrennerei haben uns vor vier Jahren gedacht: Das können wir auch ... und besser“, erklärt Markus Kessler. Der 33-Jährige ist Brennmeister und einer der Besitzer der seit 1844 existierenden Brennerei in Bad Peterstal, die früher ganz in Händen seiner Familie war.

Schnell war den jungen Unternehmern klar: Sie wollten ihrem Gin eine regionale Note verleihen – mit Schwarzwälder Burgundertrüffel, der nur von Schweinen gefunden werden kann. Hier schließt sich der Kreis zum Keiler, dessen Duft den Trüffeln ähnelt und Säue lockt.

Gin mit Trüffelaroma

„Am Anfang war das Trüffel-Aroma ein bisschen zu viel des Guten, es hat zu intensiv geschmeckt – aber jetzt ist es perfekt. Er bildet einen edlen geschmacklichen Abgang“, sagt Torsten Boschert. Das kam so gut an, dass sie zur weltweit höchstprämierten Gin-Destille in den Jahren 2017 und 2018 wurden. „Wir machen alles von Hand und in kleinen Mengen“, betont Marcus Boschert.

Tradition und Fleiß, gute Ideen und Mut zur Modernisierung, das scheint im Schwarzwald ein Erfolgsrezept zu sein. Zum Beispiel das Fünf-Sterne-Schwarzwald-Ressort „Hotel Dollenberg“ in Bad-Peterstal-Griesbach. Dort, wo es bis 1963 nur ein kleines Gehöft mit Flaschenbierhandlung gab, wohin keine Straße führte, wohin alles getragen werden musste. Meinrad Schmiederer ist heute 67 Jahre alt und hat aus dem Hof seiner Eltern im Lauf der Jahre ein luxuriöses Hotel gemacht. „Mit einem Kilometer Blumenkästen!“, sagt er augenzwinkernd. Schon mit zehn Jahren sei ihm klar gewesen, dass er ein Hotel bauen wollte.

Seit 1971 baut er, es kommen immer neue Abschnitte dazu, sogar Wein baut Schmiederer an – in kleinen Mengen. Der Wellness-Bereich ist riesig und luxuriös; wo früher der Kuhstall war, findet sich jetzt eine Boutique. Es gibt sogar einen Aufzug vom Hotel direkt auf den Dollenberg oberhalb des Hauses, wo derzeit eine eigene Kapelle entsteht.

101 Zimmer hat das Dollenberg. Viele der Stammgäste kommen aus Belgien, Frankreich und Luxemburg; auch immer mehr junge Leute sind dabei, angelockt vom Wellness-Paradies mit unter anderem sechs Saunen, einem kuscheligen Zirbelholz-Ruheraum und großen Pools. Die Gäste genießen im Sommer Konzerte im eigens gebauten Amphitheater oder gehen zu den Küchenpartys. Seit 2009 hat das Restaurant „Pavillon“ unter Koch Martin Hermann zwei Michelin-Sterne. Der gut sortierte Weinkeller ist Meinrad Schmiederers Schatzkammer; nur er und Sommelier Christophe Mayer haben den Schlüssel. Gern fährt Meinrad Schmiederer seine Gäste im Minibus hoch zur Renchtal-Hütte, die er neu aufgebaut hat – mit 200 Jahre altem Holz, das er den Besitzern alter Scheunen abkaufte. Dort werden Schwarzwald-Vesperplatten und natürlich die berühmten Schwarzwälder Kirschtorten serviert, 25 am Tag.

Tortenkurse im Hotelrestaurant

Schwarzwälder Kirschtorten sind natürlich auch im berühmten Hotel „Traube Tonbach“ in Baiersbronn wichtig. Die „Traube“ ist bekannt für exzellente Küche – die dazu gehörende Schwarzwaldstube hat seit 25 Jahren drei Michelin-Sterne, früher mit Küchenchef Harald Wohlfahrt, heute mit dessen Nachfolger Torsten Michel. In der Profiküche können Gäste lernen, Schwarzwälder Kirschtorte selbst herzustellen. „Den Boden habe ich schon mal vorbereitet, denn er muss drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen, damit er nicht bröselt“, erklärt die 24 Jahre alte Konditorin Svenja Nemitz. Sie zeigt, wie die Kirschen auf dem Boden angeordnet werden müssen, damit keine Flüssigkeit durch die Sahne nach außen dringt, wie die Sahne schön glatt verstrichen wird und vieles mehr. 45 Minuten braucht sie für das Zusammensetzen von 15 Torten: „Das kann ich mittlerweile im Schlaf“, sagt die junge Frau lachend.

In der „Traube Tonbach“ kommt natürlich auch Wild auf den Tisch.

In der „Traube Tonbach“ kommt natürlich auch Wild auf den Tisch.

Foto: PR

Auch in diesem Hotel merkt man: Der Teamgeist funktioniert, die Herzlichkeit der Mitarbeiter wirkt nicht aufgesetzt. Die Traube Tonbach ist ein Luxushotel mit Familientradition. Der Sommelier Stephane Gass ist die Nummer fünf in seinem Fach weltweit und seit seinem 18. Geburtstag im Hotel tätig. Im Besitz der Finkbeiners befindet sich die „Traube“ seit 1789 – ein Urahn der Familie war Bäcker im Regiment Napoleons; heute wird der Betrieb vom 69-jährigen Patron Heiner Finkbeiner und seiner Frau Renate mit Unterstützung der Kinder Matthias, Sebastian und Antonia geführt.

Sebastian Finkbeiner hat selbst schon vier Kinder und steht voll hinter dem Familien-Konzept. „Multigeneration ist unser Arbeitskonzept – und auch das Konzept für unsere Gäste. Wir möchten jedem Alter etwas bieten.“ Neu dazu kam deshalb das modern gestaltete Haus Kohlwald mit einem zusätzlichen Wellness-Bereich, die älteren Räume des großen Haupthauses sind im traditionelleren Landhaus-Stil gehalten.

Ein früheres Kurhotel hat sich ebenfalls zu einem großen Fünf-Sterne-Hotelkomplex entwickelt, der zu den besten Urlaubsherbergen Europas gehört: Das 1951 gegründete „Hotel Mitteltal“ heißt heute „Hotel Bareiss“ und hat sich, wie viele Häuser im Schwarzwald, als Ferien-Ressort aufgestellt. Ein Haus für tägliche Kinderbetreuung, eigens erbaut in einer Stilmischung aus Schwarzwald-Tradition und Pipi Langstrumpf, gehört ebenso dazu wie ein eigener Park mit Barfußpfad, ein Fahrradverleih, der Morlok-Hof, der das frühere Leben im Schwarzwald greifbar macht, die Wanderhütte „alte Sattelei“, zu der man in einer knappen halben Stunde laufen kann, und der Forellenhof Buhlbach mit eigener Fischzucht.

Natürlich können sich Gäste auch dort in einer riesigen Wellnessanlage verwöhnen lassen – neun Pools, einer unter freiem Himmel, mit Meerwasser und Blick auf das kleine Städtchen Baiersbronn. Auch im „Bareiss“ haben Auszeichnungen Tradition: Das Gourmetrestaurant unter Sternekoch Claus-Peter Lumpp wird regelmäßig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die anderen Restaurants des „Bareiss“ erreichen ebenfalls hohe Bewertungen.

Büste für Hotelgründerin

An Hotelgründerin Hermine Bareiss erinnert eine Büste in der Lobby des Hotels, immer geschmückt mit Rosen, ihren Lieblingsblumen. Hermine Bareiss war eine wahre Power-Frau: Als ihr Mann 1945 früh starb, zog sie das Hotel nach dem Krieg allein hoch. Aus einer kleinen Pension mit neun Zimmern wurde ein Luxushotel mit 230 Betten. „Wir wollen aber nicht größer werden!“, betont Marketing-Frontfrau Uta Schlagenhauf. Man verzichtet bewusst auf Präsenz in Online-Portalen und darauf, Geschäftsleute als Kunden zu gewinnen, es geht um Familien und Erholung. Viele drehen mit Leih-Mountainbikes gemütliche Runden in der näheren Umgebung des Hotels. In der Weihnachtszeit gibt es einen eigenen Weihnachtsmarkt im Hotel – „da stellen wir mehr als 60 Bäume für die Gäste auf.“

Auch sie ist im Hotel schon lange dabei, seit 25 Jahren kümmert sie sich um die Außenwirkung. Es sei schon erstaunlich, dass in einer so überschaubaren Gegend auf kleinem Raum so viele ausgezeichnete Hotels vertreten seien, sagt sie. Gerne zeigt sie den Gästen den Forellenhof oberhalb des Hotels. Dort werden Bachforellen, Lachsforellen, Saiblinge, Regenbogenforellen und Goldforellen für die hoteleigene Küche großgezogen. Wanderer und Ausflügler kommen gerne; viele merken nicht, dass der Forellenhof zu einem Luxushotel gehört. Auch das zeichnet die Gastronomie und Hotels im Schwarzwald aus: Trotz hoher Qualität und Luxus gibt es auch immer etwas für den kleineren Geldbeutel.


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