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„Eine echte Herzensangelegenheit“
Lifestyle 3 5 Min. 21.12.2021
Star-Patissier Julien Dugourd

„Eine echte Herzensangelegenheit“

Das essbare Gold fügte Patissier Julien Dugourd als Form der Eigeninterpretation hinzu.
Star-Patissier Julien Dugourd

„Eine echte Herzensangelegenheit“

Das essbare Gold fügte Patissier Julien Dugourd als Form der Eigeninterpretation hinzu.
Foto: Dior
Lifestyle 3 5 Min. 21.12.2021
Star-Patissier Julien Dugourd

„Eine echte Herzensangelegenheit“

Michael JUCHMES
Michael JUCHMES
Julien Dugourd im Gespräch über essbares Gold und die Harmonie von Vanille und Orange. Im Gepäck hat der Patissier auch ein Rezept für die Leser.

Der Name Christian Dior steht wohl wie kein anderer für Eleganz und Weiblichkeit. Der von ihm geprägte „New Look“ ließ Ende der 1940er-Jahre die Modewelt aufhorchen – und setzte nach Jahren der Entbehrung wieder auf feminine Eleganz und ausgesprochenen Luxus. Was viele dagegen nicht wissen: Der Couturier, der bereits 1957 viel zu früh aus dem Leben schied, war auch ein Liebhaber der Gastronomie. Besonders angetan hatte es ihm ein Dessert mit Orangennoten und Vanille, dessen Rezept bis heute unbekannt ist, das aber nicht nur Dior-Hausparfümeur François Demachy zum Duft „Vanilla Diorama“ inspirierte, sondern auch den französischen Patissier-Star und Autor Julien Dugourd („Mes pâtisseries, mon parcours, ma résilience“) zu einer Neuinterpretation veranlasste. Diese präsentierte er kürzlich bei einem außergewöhnlichen Event in Luxemburg.

Julien Dugourd, Sie kreieren kulinarische Kunstwerke, Desserts und Backwaren, die gleichzeitig das Auge und den Gaumen ansprechen. Ist es schwierig, beides zur Perfektion zu führen?

Hinsichtlich der Zusammenstellung der Zutaten ist es ganz einfach: Ich kombiniere die Geschmäcker oder Geschmacksrichtungen, die mir gefallen, die ich auch persönlich bevorzuge. Komplizierter wird es da schon bei der Ästhetik eines Desserts: Diese ist abhängig von den Elementen, aus denen es besteht.

Woraus ziehen Sie Ihre Inspiration? Sind es Personen oder Orte? Oder führen neue Produkte gleichzeitig auch zu neuen Kreationen?

Ich lasse mich sehr gerne von herausragenden Künstlern inspirieren. Aber auch die Natur oder gar Architektur sind Elemente, die mich gemeinsam mit Erinnerungen oder Begegnungen kreativ werden lassen.

Für Dior haben Sie nun ein Dessert kreiert, für das es im Grunde kein Rezept gab – wie ist Ihnen das gelungen?

Die Maison Dior hat mir die Chance geboten, mich etwas genauer mit den Schriften von Christian Dior zu beschäftigen. Die Beschreibung war eher kurz: ein Vanille-Dessert mit einer Orangeneinlage und einem dünnen „Blatt“ aus weißer Schokolade. Aus diesen wenigen Worten habe ich dann mein eigenes kleines Küchlein geschaffen. Die runde Form ist eine Reverenz an die Patisserie-Kunst der 1950er-Jahre, ein samtiger Aspekt verweist auf sein Elternhaus in Granville (eine Kleinstadt in der Normandie, im Département Manche, Anm. d. Red.), das ihm besonders am Herzen lag, und als Signatur habe ich seine Bleistiftzeichnungen einer ersten Haute-Couture-Skizze in 3D-Form umgesetzt.

Vanille und Orange sind die Hauptzutaten. Sind diese von Natur aus zur Harmonie verdammt?

Ja, auf jeden Fall, das kann ich nur unterstreichen. Die Süße der Vanille und die leichte Säure und prickelnde Frische der Orange vereinen sich in einer perfekten Balance.

Dior-Parfümeur François Demachy nimmt das Dessert-Kunstwerk unter die Lupe.
Dior-Parfümeur François Demachy nimmt das Dessert-Kunstwerk unter die Lupe.
Foto: Dior

Sie krönen Ihr Kunstwerk mit Blattgold. War auch dies in den kryptischen Unterlagen zu finden? Und ist diese Form der Dekoration überhaupt noch „en vogue“?

Nein, da haben Sie recht: Das essbare Gold stammt nicht aus der ursprünglichen Beschreibung von Monsieur Dior, aber es steckt für mich eine ganz besondere Symbolik dahinter. Ein Hauch von Gold wird in meinen Augen auch nie aus der Mode kommen – solange alles im Rahmen bleibt.

Sie hatten auch die Gelegenheit, sich mit François Demachy zu unterhalten, dessen Duft-Komposition „Vanilla Diorama“ ebenfalls auf die Beschreibung von Christian zurückzuführen ist …

Für mich sind beide Kreationen – mein Dessert und sein Duft – hervorragend und ihre Entstehung eine echte Herzensangelegenheit. Wir haben uns über unsere „Rezepturen“ ausgetauscht – und nachdem ich den Duft selbst erleben konnte und dazu mein Küchlein probierte, habe ich verstanden, dass beide perfekt miteinander harmonieren.

Sie sind hauptberuflich Patissier im Zwei-Sterne-Restaurant „La Chèvre d'Or“ in Eze, in der Nähe von Nizza. Wird dort auch das Dior-Dessert zum Weihnachtsmenü serviert?

Nein, leider nicht. Ich habe mich jüngst mit dem Rezept beschäftigt und hoffe daher, dass es spätestens im kommenden Jahr auf der Karte zu finden sein wird. 

„Tartelette soufflée signature orange vanille“
„Tartelette soufflée signature orange vanille“
Foto: privat

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