Die unterschätzten Allrounder

Manon KRAMP

Sie gelten als Zutat der einfachen Küche: Bohnen, Linsen und Erbsen. Dabei sind die Hülsenfrüchte auch in der Spitzengastronomie gut aufgehoben.

(dpa) - Hülsenfrüchte schmecken nicht nur als herzhafte Beilage, sondern auch als Nachtisch. Sie gelten als Zutat der einfachen Küche: Bohnen, Linsen und Erbsen. Dabei sind die Hülsenfrüchte auch in der Spitzengastronomie gut aufgehoben. Und für schokoladige Desserts sind sie die perfekte Grundlage.

Sie sollen Übergewicht vorbeugen und gegen Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen helfen. Linsen und Bohnen sind trotzdem alles andere als aufregende Lebensmittel. Dabei haben Hülsenfrüchte einiges zu bieten: „Linsen, Bohnen und Erbsen versorgen uns mit pflanzlichem Eiweiß und sind reich an Mineralien wie Kalium, Magnesium und Vitamin B“, erklärt Ernährungsberaterin Manuela Marin. „Vor allem Menschen, die auf Fleisch verzichten wollen, können so ihren Eiweißbedarf decken.“

Auf „Beanbeat“ (beanbeat.de), dem Foodblog von Cecilia Antoni, dreht sich alles um Bohnen und Co. Antoni ernährt sich vegetarisch und schätzt das pflanzliche Protein sowie die enthaltenen Nährstoffe: „Linsen, Erbsen und Bohnen sättigen hervorragend und sind nicht zuletzt wahnsinnig abwechslungsreich.“ Das zeigt allein die Vielfalt der Linsen: Es gibt braune Tellerlinsen, grüne, gelbe und rote Linsen, Munglinsen, Berglinsen, die schwarzen Beluga-Linsen, die beim Kochen bissfest bleiben, die grünen Puy-Linsen sowie Pardina-Linsen.

Willkommen in der Haute Cuisine

Auch in der Sterneküche haben Hülsenfrüchte längst ihren Platz eingenommen, allen voran die Linse. Achim Schwekendiek, Sternekoch im Schlosshotel Münchhausen bei Hannover, kombiniert sie am liebsten mit Fisch und Fleisch. „Aber auch in Salaten oder raffinierten Suppen schmecken sie gut“, schlägt Schwekendiek vor. Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen. Da sie kleiner sind als andere Hülsenfrüchte, brauchen sie auch weniger Einweich- und Kochzeit. Schwekendiek kocht die grüne Beluga-Linse in einer zarten Brühe zusammen mit einer Schalotte, Knoblauch und Thymian. „Serviert wird sie dann mit einer leichten Vinaigrette.“

Kichererbsen spielen vor allem in der spanischen, arabisch-orientalischen und türkischen Küche eine wichtige Rolle: Püriert stecken die Hülsenfrüchte zum Beispiel in Hummus und Falafeln. Im Ganzen gegart geben sie Couscous, Eintöpfen und Salaten mit ihrem milden, nussigen Geschmack das gewisse Etwas. Orientalische und mediterrane Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch passen prima zu dem preiswerten Grundnahrungsmittel.

Was kaum einer weiß: Auch die Erdnuss zählt zur Familie der Hülsenfrüchte. „Die Erdnuss gehört zur selben Unterfamilie wie beispielsweise die Erbse und die Bohnenarten“, erklärt Schwekendiek. Er kocht ungesalzene Erdnüsse in Milch, püriert sie und zaubert so eine außergewöhnliche Beilage zu Lammgerichten.

Bohnen können ebenfalls mehr, als im traditionellen Eintopf verarbeitet oder als Beilage serviert zu werden. Sie eignen sich für kalte Vorspeisen oder Salate. Allerdings sind Bohnen niemals für den Rohverzehr geeignet. Denn sie enthalten eine Eiweißverbindung namens Phasin. Das kann der menschliche Körper nicht verwerten, er reagiert mit Magenverstimmung oder Darmentzündungen. Beim Kochen wird dieser Stoff aber zerstört.

Ganz schön weich

Cecilia Antoni hat beobachtet, dass einige Menschen vor der Zubereitung von Bohnen zurückschrecken. „Sie vermuten Giftstoffe, sind unsicher, wie sie zu verwenden sind und lassen lieber ganz die Finger davon“, schildert sie. Am besten lässt man Bohnenkerne – wie auch Erbsen und Linsen – über Nacht einweichen, bevor man sie kocht.

Oft liest man den Hinweis, Bohnen, Erbsen und Linsen sollten nicht in Salzwasser gekocht werden. Das verzögere angeblich den Garprozess. „Das kann ich nicht bestätigen“, meint Antoni. „Als ich aus Versehen doch mal etwas Salz ins Kochwasser warf, war ich überrascht: Kein Unterschied in der Garzeit, dafür im Geschmack. Plötzlich schmeckten sie viel aromatischer.“ Das hat mit dem osmotischen Druck zu tun: Er bewirkt, dass in eine gesättigte Salzlösung nicht so viele Mineralstoffe übergehen können wie in eine ungesättigte. Salz im Kochwasser verhindert somit, dass die Mineralstoffe der Hülsenfrüchte beim Kochen ausgeschwemmt werden.

Cecilia Antoni kreiert aus schwarzen Bohnen gerne Brownies. Sie verleihen der Leckerei die perfekte Konsistenz, während ihr Aroma während des Backens verschwindet. Schokolade und Datteln sorgen für den typisch süßen Geschmack. Wer Bohnen und Linsen bisher nur in der herzhaften Variante kennt, sollte ihrem Rezept unbedingt eine Chance geben.

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