Alexandre Couillon ist Frankreichs neuer Drei-Sterne-Koch
Alexandre Couillon ist Frankreichs neuer Drei-Sterne-Koch
(AFP) - „Als wir 1999 hierherkamen, hatten wir nichts“, sagt der 47-jährige Alexandre Couillon, der gerade seinen dritten Michelin-Stern errungen hat. Sein Erfolgsrezept basiert auf einer einfachen Küche, inspiriert von den lokalen Produkten seiner Heimatinsel. Während er hinter dem Herd steht, wacht seine Frau Céline über den Speisesaal. Seine Erfolgsgeschichte sei demnach „die Geschichte eines Paares“, so der Chefkoch nach der offiziellen Bekanntgabe seines Triumphs.
„La Marine“, das Restaurant des Paares, lädt zum Reisen ein: „Wer das Restaurant besuchen will, muss sich an den äußersten Zipfel einer Insel begeben“, erzählt der Chef des „Guide Michelin“, Gwendal Poullennec. Die Küche sei „aufrichtig und strahlend“, mit einer „echten Vibration“. Auf überflüssigen Schnickschnack verzichtet der Küchenchef. Seine Kreationen werden von den Jahreszeiten, dem Augenblick und den lokalen Produkten bestimmt.
Weder Trüffel noch Kaviar
Alles begann im Jahr 1999, als der 23-jährige Chefkoch das Saisonrestaurant seiner Eltern übernahm. Auch damals schon an seiner Seite: Céline, die er an der Hotelfachschule in Noirmoutier kennengelernt hatte. „Als wir anfingen, hatten wir rosa Tischdecken mit einem schottischen Stoff darunter und das Besteck holten sich die Gäste selbst an den Tisch“, erinnert sich der Spitzengastronom. Mittlerweile ist die Einrichtung betont schlicht gehalten.
Der Sohn eines Garnelenfischers und einer Schneiderin entschied sich schließlich, das „La Marine“ ganzjährig zu öffnen - obwohl es auf der Insel fast ausschließlich Zweitwohnsitze gibt. „Im ersten Jahr hatten wir an einem Abend im Juli eine Nullrunde“, erinnert sich Couillon.
Seinen ersten Michelin-Stern erlangte er im Jahr 2007, ein zweiter folgte sechs Jahre später. Ende 2016 wurde Alexandre Couillon in der Ausgabe 2017 des Restaurantführers „Gault et Millau“ zum „Koch des Jahres“ gekürt, nachdem er 17 Jahre lang „hartnäckig und voller Fleiß“ gekocht hatte. Auf internationaler Ebene ist er bislang aber vor allem durch seine Teilnahme an der Doku-Serie „Chef's table“ auf Netflix bekannt.
Auf dem Boden geblieben
Trotz der Auszeichnungen „bleibe ich ein Handwerker. Ich möchte morgens mit demselben Vergnügen aufstehen und zur Arbeit gehen wie bisher“, hofft Couillon.
„Die Geschmäcker auf seinen Tellern sind durchschlagend und kühn, die Garvorgänge millimetergenau und die Qualität der Produkte außergewöhnlich“, lobt der „Guide Michelin“ und nennt als Beispiele die geschmorte Makrele an Roter Bete und Petersilienschaum sowie das Dessert mit knusprigem Buchweizen, Karamellschaum und kandierten Zitrusfrüchten. Eine „einfache“ Küche „aus Überzeugung“, die kurze Transportwege bevorzugt. Auf dem Teller „kein Snobismus, keine Trüffel, kein Kaviar“. Nur Gerichte, die mit Produkten aus der Gegend zubereitet werden.
Seinen Fisch, der im Atlantik gefangen wird, holt der Chefkoch am Hafen direkt vor seinem Restaurant. Die Austern wählt er bei einem Austernzüchter auf der Insel aus, das Geflügel stammt aus der Vendée und das Gemüse wird in seinem Garten in nachhaltiger Landwirtschaft und biodynamisch angebaut. Nur die Zitrusfrüchte werden aus der Gegend um Perpignan zugeliefert.
Couillons Spezialität: die schwarze Auster Erika, die in einer Brühe aus Colonnata-Speck und Kalmaren pochiert wird und „optisch schockiere“. Sie wurde nach der Ölpest benannt, die im Jahr nach ihrer Ansiedlung die Küste der Vendée heimsuchte.
Die schlechten Nachrichten zuerst
Insgesamt 39 Restaurants wurden bei der Zeremonie des „Guide Michelin“ am Montag mit ihrem ersten Stern ausgezeichnet, vier Restaurants bekamen ihren zweiten verliehen. Couillon ist der einzige neue Drei-Sterne-Koch in diesem Jahr. Damit hat Frankreich nun 31 Spitzenköche dieser Klasse, darunter eine einzige Frau: Anne-Sophie Pic.
Um dicke Luft am Tag der Auszeichnungen zu vermeiden, hatte Michelin die Rückstufung zweier berühmter Drei-Sterne-Köche bereits eine Woche zuvor verkündet: Guy Savoy und Christopher Coutanceau verloren jeweils ihren dritten Stern. Savoy war 2002 mit drei Sternen ausgezeichnet worden und wurde sechsmal in Folge von „La Liste“ zum „besten Koch der Welt“ gekürt.
Es war das erste Mal seit 2020, dass der „Guide Michelin“ Drei-Sterne-Restaurants degradierte. Als Gastronom sicherlich kein leichtes Los, wenn man bedenkt, dass sich der Drei-Sterne-Koch Bernard Loiseau vor rund 20 Jahren das Leben nahm, als Gerüchte aufkamen, dass ihm sein dritter Stern aberkannt werden sollte.
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